Weizengetreide. Weizen ist das Rückgrat der Getreideernte. Aus Weizen werden Grieß, Poltawa, Artek und Weizenflocken hergestellt. Grieß hat einen hohen Energiewert, kocht schnell, ist aber arm an Vitaminen und Mineralstoffen.

Grieß wird je nach Weizensorte in folgende Klassen eingeteilt: "T"; "M"; "MT".

Getreide "T" aus Hartweizen hat gelbliche Partikel mit glasigen Rändern, durchscheinend, gerippt; behält beim Kochen eine körnige Struktur. Grütze der Marke "M" wird aus weichem, glasartigem und halbglasigem Weizen hergestellt, mehlig, undurchsichtig, weiß und schnell eingekocht. Grütze "MT" wird aus Weichweizen mit einer Beimischung von Hart (20%) erhalten. Es ist undurchsichtig, mehlig mit Körnern von cremig gelber Farbe.

Weizenkörner werden aus hartem, seltener aus Weichweizen zweier Arten hergestellt: Poltawa und Artek.

Poltava-Grütze sind in vier Zahlen unterteilt:

Nr. 1 - groß, länglich, mit abgerundeten Enden;

Nr. 2 - mittlere, ovale Körner;

Nr. 3, 4 - kleine, abgerundete Körner.

Artek-Grütze sind fein zerkleinerte Weizenkörner.

Alle Arten von Weizengrütze sind nicht in Sorten unterteilt. Krümeliger Brei wird aus Poltava-Grütze hergestellt, viskoses Getreide wird aus Artek-Grütze hergestellt..

Weizenflocken werden aus polierten Weizenkörnern gewonnen, in Zuckersirup unter Zugabe von Salz gekocht, getrocknet, auf einer Walze abgeflacht und gebraten. Die Flocken sind knusprige, dünne Blütenblätter von hellbrauner Farbe mit einem angenehmen Geschmack. Sie werden mit Tee, Milch, Kaffee, mit Brühen anstelle von Croutons und auch in trockener Form verwendet (dies ist ein fertiges Produkt)..

Gerstengrütze. Gerstengrütze wird je nach Verarbeitung und Größe der Körner in Perlgerste und Gerste unterteilt.

Bei der Verarbeitung von Perlgerste wird geschältes Gerstenkorn in 2-3 Teile zerkleinert. Je nach Größe der Körner wird Perlgerste in fünf Stückzahlen hergestellt. In Getreide Nr. 1,2 sind die Körner mit abgerundeten Enden länglich, in Nr. 3, 4, 5 sind die Körner zu einer Kugelform gemahlen; Farbe von weiß bis gelblich, manchmal mit einem grünlichen Schimmer. Perlgerste wird 60-90 Minuten gekocht und das Volumen um das 5-6-fache erhöht. Die Stärke des Getreides quillt während des Kochens auf, gibt leicht Wasser ab, so dass der Brei zuerst bröckelig wird und wenn er abkühlt, wird er hart.

Gerste wird aus zerkleinerter, aber nicht polierter Gerste hergestellt. Die Grütze ist in drei Zahlen unterteilt. Grütze Nummer 1 ist die größte. Gerstengrütze sind unpolierte zerkleinerte Gerstenkerne mit vielschichtiger unregelmäßiger Form. Im Gegensatz zu Perlgerste enthalten Gerstengrütze mehr Ballaststoffe und Mineralien und werden vom Körper weniger aufgenommen. Gerstengrütze wird 40-50 Minuten lang gekocht, wobei das Volumen um das Fünffache zunimmt.

Buchweizen wird aus Buchweizenkorn hergestellt. Dieses Getreide unterscheidet sich im Vergleich zu anderen Getreidesorten durch die günstigste chemische Zusammensetzung, den hohen Nährwert, die guten Verbrauchereigenschaften und den höchsten Gehalt an Vitaminen und nützlichen Mineralien. Buchweizenproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Das Vorhandensein von Mineralien und Vitaminen in der Zusammensetzung von Getreide, die für den Körper wichtig sind, kennzeichnet es als Produkt für die diätetische und medizinische Ernährung. Buchweizen wird verwendet, um einen Kern und einen Schnellkochkern sowie durch und durch ein Schnellkochen herzustellen.

Der Kern ist ein Getreide, das aus einem ganzen, nicht gehackten Buchweizenkern besteht. Der Kern der schnell kochenden Buchweizenkörner wird gedämpft, ihre Fruchtschalen wurden entfernt und die Farbe ist braun. Die gemeinsamen und schnell verdaulichen Kerne sind nach Qualität in 1, 2, 3 Klassen unterteilt.

Prodel - eine Kruppe, die aus einem abgebrochenen Kern besteht. Ich teile mich nicht in Sorten ein.

Der Ungrund hat die besten kulinarischen Vorteile. Prodel zeichnet sich durch eine schnellere Verdaulichkeit und einen hohen Nährwert aus. In Geschmack und Konsistenz ist der Brei jedoch etwas schlechter als der Kern.

Reisgetreide. Es wird polierter, polierter und zerkleinerter Reis hergestellt.

Poliertes Reiskorn, von dem die Schalen und ein Teil der Aleuronschicht entfernt wurden; weiß, mit rauer Oberfläche. Polierter Reis wird extra, höchste, 1., 2., 3. Klasse hergestellt. Geschredderter Reis entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von poliertem Reis. Zerkleinerter Reis wird nicht in Sorten unterteilt. Zerkleinerte Reiskerne 1,5 mm.

Reisgrütze zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Stärke und anderen verdaulichen Kohlenhydraten (durchschnittlich 86-89%), eine geringe Menge an Protein, Zucker und Ballaststoffen aus. Es hat gute Verbraucher- und kulinarische Eigenschaften, eine hohe Verdaulichkeit und einen hohen Kaloriengehalt und wird in der medizinischen Ernährung eingesetzt..

Puffreis wird aus geschälten Reiskernen erhalten, die unter einem Druck von etwa 15 atm gedämpft werden, bis sie weich sind. In diesem Fall nimmt das Volumen des Korns um das 6-8-fache zu. Die gestrahlten Reiskörner sind leicht, porös und weiß; Wird als Frühstückszerealien verwendet und zu Milch, Sahne, Kefir und Tee hinzugefügt. Die Garzeit für Reis beträgt 20-30 Minuten, während sie sich um das 5-6-fache erhöht. Reisgrütze wird häufig in Babynahrung und Diätkost verwendet.

Hirsegrütze. Hirse wird verwendet, um polierte Hirsekerne herzustellen, die von Samen, Früchten, Embryonen und teilweise von der Aleuronschicht befreit sind. Die Oberfläche der Hirsekerne ist mit Mehl bedeckt, das Fett enthält. Während der Lagerung werden Grütze schnell ranzig und bekommen einen Hauch von Bitterkeit.

Daher muss das Getreide vor dem Essen mit warmem Wasser gewaschen werden. Die Farbe der Hirse reicht von hell bis hellgelb. Gelbe Hirse hat einen glasartigen Kern und die besten Verbraucher- und kulinarischen Eigenschaften. Hirseproteine ​​sind arm an essentiellen Aminosäuren, daher wird empfohlen, sie mit Eiern, Milch, Hüttenkäse und Fleisch zu verwenden. Hirse wird 25 bis 30 Minuten lang gebraut und erhöht das Volumen um das 4-7-fache. Polierte Hirse wird je nach Qualität in der höchsten, 1. und 2. Klasse hergestellt.

Der Feuchtigkeitsgehalt der polierten Hirse sollte mindestens 14% betragen. Der Gehalt eines qualitativ hochwertigen Kerns in der höchsten Hirsequalität muss mindestens 99,2% betragen; in der 1. Klasse - 98,7%; in der 2. Klasse - 98%. Hirse wird zur Herstellung von krümeligem Getreide, Pudding, Aufläufen, Hackfleisch, Suppen und Getreide verwendet.

Hafergrütze. Aus Hafer wird Getreide hergestellt: gedämpfter, nicht zerkleinerter Hafer, abgeflachter polierter Hafer, Haferflocken, Extra, Blütenblattflocken und Haferflocken. Haferflocken zeichnen sich durch einen geringen Stärkegehalt, einen hohen Gehalt an Schleimstoffen aus, sie enthalten viele Proteine ​​und Fett, was die Verwendung von Getreide in der medizinischen Ernährung ermöglicht. Das Volumen der Grütze nimmt um das 4-5-fache zu, sie kochen 60-80 Minuten lang (außer Flocken). Gedämpfte Hafergrütze sind ganze Körner ohne Blütenfilme und Pubertät, der Embryo und die Fruchtschalen werden teilweise von ihnen entfernt. Es wird 40-60 Minuten lang gebraut, das Volumen erhöht sich um das 3-4-fache. Es ist in die höchste und erste Klasse unterteilt. Polierte abgeflachte Hafergrütze werden durch wiederholtes Dämpfen aus gedämpften, nicht zerkleinerten Grütze gewonnen. Danach wird sie getrocknet und zu 1-1,2 mm dicken Wellblättern abgeflacht und in die 1. und 2. Klasse unterteilt. Die Grütze wird in 30-40 Minuten gekocht. Haferbrei Farbe ist grau-gelb.

Ein Kern von guter Qualität in der höchsten Getreideart sollte mindestens 99% betragen, in der ersten Klasse 98,5%. Haferflocken enthalten eine ziemlich große Menge Fett, daher wird es während der Lagerung schnell ranzig. Haferflocken werden in der medizinischen Ernährung verwendet, da sie sich durch einen geringen Stärkegehalt und einen hohen Gehalt an Schleimstoffen auszeichnen. Zur Herstellung von pürierten Suppen, Schleimgetreide, Aufläufen, Milch und Schleimsuppen.

Herkulesflocken werden aus poliertem, gedämpftem, nicht zerkleinertem Haferflocken höchster Qualität hergestellt. Sie werden 20 Minuten gekocht. Nicht in Sorten unterteilt.

Extra-Herkules-Flocken werden in 3 Zahlen unterteilt: Nr. 1 - aus ganzen Körnern, Nr. 2 - aus gehacktem Getreide, Nr. 3 - aus kleinen Getreide.

Blütenblattflocken werden aus poliertem, gedämpftem, nicht zerkleinertem Haferflocken höchster Qualität gewonnen. Die Farbe der Flocken ist weiß, mit einem Farbton von creme bis gelb, gekocht in 10 Minuten.

Äußerlich erinnert das Rindfleisch an Mehl, es muss vor der Verwendung nicht wärmebehandelt werden. Hafer wird aus druckgedämpftem Hafer hergestellt, getrocknet und gemahlen. Leichte cremefarbene bis cremefarbene, weiche Textur.

Maisgrütze. Es werden polierte Maiskörner, Popcorn, Cornflakes und knusprige Maisstangen gehandelt. Polierte Grütze haben 5 Größen: Nr. 1, 2, 3, 4, 5. Die Körner haben eine ovale oder abgerundete Form, die Farbe ist weiß, hellgelb oder bernsteinfarben. Die Konsistenz des Breis ist zäh, das Kochen dauert etwa eine Stunde, das Volumen erhöht sich um das 3-4-fache. Maisgrieß stärkt die Immunität, wird vom Körper gut aufgenommen, regelmäßiger Verzehr verbessert die Verdauung, verursacht keine allergische Reaktion. Wird in Babynahrung verwendet. Nachteile von Maisgrieß - der Gehalt an defekten Proteinen, langes Kochen. Zerkleinerte Grütze haben eine Korngröße von mindestens 5 mm und werden zur Herstellung von Cornflakes verwendet. Cornflakes sind dünne, knusprige Blütenblätter von goldgelber Farbe. Neben gewöhnlichen Cornflakes werden auch süße, salzige, mit Zucker glasierte usw. hergestellt. Popcorn wird durch "Explosion" von Maiskörnern in speziellen Geräten und anschließendes Rösten hergestellt. Ohne Wärmebehandlung mit Suppe, Milch, Tee, Kaffee verzehrt.

Bohnengetreide. Nach dem Verarbeitungsverfahren werden Erbsen in polierte geschälte ganze und geteilte geschälte polierte Erbsen unterteilt. Polierte ganze Erbsen - Keimblätter sind ungeteilt, ohne Spross und Samenschale, mit einer rauen Oberfläche, gelb oder grün. Garzeit 30-60 Minuten. Geteilte geschälte polierte Erbsen sind gespaltene Keimblätter mit einer rauen oder glatten Oberfläche mit abgerundeten Kanten. Erbsen werden verwendet, um Beilagen für zweite Gänge, Suppen, zuzubereiten. Bohnen werden als Vollkornprodukte vermarktet. Bohnen sind nach Farbe weiß, gefärbt, monochromatisch, bunt gefärbt. Weiße Bohnen kochen schneller ein, werden zur Zubereitung von ersten Gängen verwendet, farbige Bohnen - zur Zubereitung von zweiten Gängen.

Das Getreidesortiment wird durch neue Getreidesorten ergänzt. Dazu gehören Getreide Zdorov'e, Pionerskaya, Sportivnaya sowie kombiniertes Getreide - Yuzhnaya, Flotskaya, Strong. Diese Getreide haben einen erhöhten biologischen Wert. Sie werden aus Reiskörnern, Buchweizen, zerkleinertem Haferflocken hergestellt und zu Mehl gemahlen. Dann werden die Getreide mit Magermilchpulver, Zucker, Sojamehl angereichert, gemischt, gedämpft, zu Getreide geformt (durch Rollen oder Pressen), getrocknet und in Pappkartons verpackt. Solche Getreide sind gut und schnell eingekocht, haben eine hohe Verdaulichkeit, werden in Babynahrung und Diätnahrung verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Getreide. Die Qualität von Getreide wird durch Aussehen, Farbe, Geschmack und Geruch bestimmt. Von großer Bedeutung für die Qualität von Getreide sind physikalische und chemische Indikatoren wie die Anzahl der Körner von guter Qualität, die Größe der Krümel, das Vorhandensein von Fremdverunreinigungen und der Befall mit Scheunenschädlingen. Die Farbe des Getreides muss diesem Typ entsprechen. Eine Änderung der Farbe des Getreides zeigt eine Verschlechterung seiner Qualität und den Beginn des Verderbens an. Der Geschmack von frischem, gutartigem Getreide ist leicht süßlich, sauer, und ein ranziger Nachgeschmack zeigt die Alterung des Getreides an. Geringe Bitterkeit ist nur bei Haferflocken erlaubt. Der Geruch des Getreides muss diesem Typ entsprechen. Abgestandene Grütze haben einen muffigen, muffigen Geruch. Der Feuchtigkeitsgehalt von Getreide sollte 10-15% betragen (mit Ausnahme von Hülsenfrüchten - 15-20%). Nach dem Inhalt eines gutartigen Kerns und dem Vorhandensein von Verunreinigungen werden Hirse, Reis, Buchweizen und Haferflocken in Sorten unterteilt. Müll und mineralische Verunreinigungen in Getreide sind für jede Getreideart standardisiert. Der Befall von Getreide durch Scheunenschädlinge (Zecke, Rüsselkäfer, Motte, Käfer) ist nicht gestattet. Getreide wird in trockenen, sauberen Beuteln mit einem Gewicht von nicht mehr als 50 kg verpackt. Kennzeichnet mit einem Etikett, das den Namen des Getreides, seine Art, Sorte, Nettogewicht, Hersteller, seine Adresse, Herstellungsdatum, Standardnummer angibt. Die Grütze wird in gut belüfteten, sauberen und trockenen Räumen bei einer konstanten Temperatur von nicht mehr als 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70% gelagert. Während der Lagerung treten Fettranzigwerden und Schimmel im Getreide auf, es kann einen bitteren Geschmack, muffigen, faulen Geruch annehmen und durch Scheunenschädlinge beschädigt werden.

Bei ordnungsgemäßer Lagerung kann Getreide länger als ein Jahr gelagert werden, mit Ausnahme von Haferflocken, die 4 Monate gelagert werden

Klassifizierung und Sortiment von Getreide

Tabelle 1

Klassifizierung und Sortiment von Getreide

In den Getreidefabriken unseres Landes wird Getreide in einem breiten Spektrum hergestellt, da Getreide verschiedener Kulturen zur Herstellung von Getreide verwendet wird.

Je nach Verarbeitungsmethode, Korngröße und Qualität wird das Getreide in Arten, Zahlen und Sorten unterteilt. Grieß ist in Sorten unterteilt. Tabelle 3: Hauptprodukte der Grützefabriken

Folgende Getreidearten werden in Getreidefabriken hergestellt: aus Hirse - polierte Hirse der höchsten, ersten und zweiten Klasse; aus Buchweizen - gedämpfter und nicht gedämpfter Kern der ersten und zweiten Klasse, langkörnig; aus Hafer - nicht zerkleinerte gedämpfte Grütze der höchsten und ersten Klasse, Blütenblattflocken, gekräuselte Grütze der höchsten und ersten Klasse, Herkulesflocken und Haferflocken; aus Gerste - fünfdimensionale Perlgerste und dreidimensionale Gerste; aus Getreide-Reis - polierter und polierter Reis der höchsten, ersten und zweiten Klasse, zerkleinerter Reis; aus Erbsen - Erbsen schuppig (geschält) ganz und gespalten poliert, Erbsen wie Grieß; aus Mais - fünfdimensionale polierte Körner, große Körner für Flocken und Puffkörner, kleine Körner für knusprige Stäbchen; aus Hartweizen - vierdimensionale Poltava-Grütze und Artek.

In Mühlen wählen sie bei der Verarbeitung von Weizen zu Mehl (auf Kosten der höchsten Qualität) Grieß (2%) aus, der je nach Art des zum Mahlen gelieferten Weizens in folgende Marken unterteilt wird: von Weichweizen - Marke M; aus Weichweizen mit einer Beimischung von Hartweizen (Hartweizen) bis zu 20% - Marke MT; aus Hartweizen (Hartweizen) - Klasse T..

Das Getreide, aus dem dieses Getreidesortiment hergestellt wird, muss den Normen der staatlichen Normen entsprechen. Tabelle 1 zeigt die Qualitätsstandards für Getreide, das zur Verarbeitung zu Getreide bestimmt ist.

Tabelle 4 Qualitätsstandards für Getreide, das zur Verarbeitung zu Getreide geschickt wird

Hinweis. Das Gerstenkorn muss mindestens 630 g / l betragen.

5. Backwaren können je nach Art des verwendeten Mehls Roggen, Weizen, Roggenweizen und Weizenroggen sein.

Nach dem Rezept können Produkte einfach, verbessert und reichhaltig sein (nur Weizen). Einfache Produkte werden mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz formuliert. Zusätzliche Rohstoffe werden in das Rezept für verbesserte Produkte aufgenommen - Milchprodukte, Zucker, Melasse, Malz usw..

Das Gebäck enthält viel Fett und Zucker, zusätzlich können Nüsse, Rosinen, kandierte Früchte, Eier, Puderzucker usw. hinzugefügt werden.

Nach der Backmethode werden Herd- und Formprodukte unterschieden..

Brot umfasst Produkte aller Arten von Roggen, Roggenweizen und Weizenmehl mit einem Gewicht von mehr als 500 g (die Herstellung von Broten mit einem Gewicht von 300 g ist zulässig); die Masse der Backwaren - weniger als 500 g.

Roggenbrot wird aus gesätem, geschältem und Tapetenmehl gebacken.

Einfaches Roggenbrot wird aus Tapetenmehl in einer Formmasse von 0,5 bis 1,0 kg, aus geschältem und entkerntem Mehl - in einer Form- oder Herdmasse von 0,7 bis 1,6 kg gebacken.

Verbessertes Roggenbrot wird auf Infusionen unter Zusatz von Malz, Melasse, Kümmel, Koriander usw. hergestellt. Puddinggeformtes Roggenbrotstück mit einem Gewicht von 0,75 bis 1,0 kg - aus Tapetenmehl unter Zusatz von fermentiertem Roggenmalz und Kümmel; Moskauer geformtes Brotstück mit einem Gewicht von 0,5 bis 1,1 kg - hergestellt aus Tapetenmehl, Roggenfermentiertem Malz, Melasse und Kümmel.

Roggenweizen und Weizenroggenbrot werden je nach Vorherrschen der Mehlsorte aller Sorten nach einem einfachen und verbesserten Rezept gebacken.

Einfaches Roggen-Weizen-Brot wird mit Schimmel und Herd aus Roggentapeten und Weizentapeten mit einem Gewicht von 0,75 bis 1,45 kg gebacken. Ukrainisches Brot wird aus geschältem Roggen und Weizentapeten mit einem Gewicht von 0,75 bis 1,0 kg, Form und Herd gebacken (das Mehlverhältnis kann zwischen 80: 20 und 20: 80 variieren). Ukrainisches neues Brot - aus geschältem Roggen- und Weizenmehl der 2. Klasse im Verhältnis 60: 40 bis 40: 60, mit einem Herd gebacken, 0,75-1,25 kg schwer und geformt - 0,70-1,10 kg. Darnitsky-Brot aus geschältem Roggen- und Weizenmehl der 1. Klasse - Herd und Formgewicht von 0,5-1,25 kg. Staronevsky Herdbrot aus Roggenmehl und Weizen der 1. Klasse wird nach der klassischen Technologie auf dicken Roggensauerteigen hergestellt.

Verbessertes Roggenweizenbrot. Roggenweizenbrot mit einem Gewicht von 0,7 bis 1,0 kg, hergestellt aus Roggentapete und Weizentapete unter Zusatz von fermentiertem Roggenmalz, wird nach dem Brühverfahren hergestellt. Stolichny-Brot wird aus geschältem Roggen- und Weizenmehl der 2. Klasse mit Zuckerzusatz hergestellt und wiegt 0,5-1,1 kg. Form und Herd, Stück, rund oder länglich-oval. Russisches Brot mit einem Gewicht von 0,5 bis 1,1 kg wird aus geschältem Roggen- und Weizenmehl der 1. Klasse unter Zusatz von Melasse, Form und Herd, Stück, runder oder oval-länglicher Baumwollform hergestellt. Petersburger Brot mit einem Gewicht von 300 g und mehr - aus geschältem Roggen- und Weizenmehl der 1. Klasse, geformt.

Weizenmehlbrot wird einfach, verbessert und reich gebacken.

Das Sortiment an Weizenbrot ist in der Tabelle dargestellt

Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 500 g gebacken. Dazu gehören Brote, Korbwaren, Brötchen, Kuchen und Backwaren.

Das Sortiment an Backwaren mit Ausnahme von Backwaren ist in der Tabelle dargestellt

Butterbackwaren umfassen Produkte, deren Rezept Zucker und Fett in einer Gesamtmenge von 14% enthält.

Gebäckprodukte können namentlich in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt werden: Brot, Brötchen, Muffins, Puffs, Amateurprodukte, Kleinprodukte, Kuchen, flache Kuchen. Jede Gruppe kann verschiedene Arten und Sorten umfassen. Butterprodukte werden hauptsächlich mit einer Masse von 0,05 bis 0,5 kg hergestellt, einige haben eine große Masse von 1,0 bis 2,0 kg

Nach Gewicht werden die Produkte in zwei Gruppen eingeteilt: Kleinstück - 0,05-0,4 kg; große Stücke - über 0,4 kg.

Das Backwaren-Sortiment wird von mehreren Gruppen vertreten.

Brötchen - zivile Brötchen (rund mit einer Kerbe, Tunnel, Stricelli), Brötchen (rund und viereckig), Brioches (in Form einer Pyramide mit einer Basis aus drei Kugeln und einer Kugel oben), Moskauer Brötchen (rund oder in Form eines Herzens, einer Rose) mit Oberflächenbehandlung mit Ei, Zucker), normalem Backen (in verschiedenen Formen - Auster, Rose, Monogramm usw.) und Wyborg-Brötchen (in Form von gefüllten Kuchen, Schmetterlingen, lockigen Kuchen), Brezeln, Butterbällchen, Käsekuchen usw..

Blätterteig - quadratischer Blätterteig, länglich-ovale oder quadratische Blätterteigumschläge mit Marmelade, quadratischem oder rechteckigem Swerdlowskaja-Blätterteig mit Aufdrucken, quadratischem oder rundem Blätterteig usw. Gemäß dem Rezept wird Butter durch "Laminieren" in den Blätterteig eingeführt. Das Rollen und Falten wird mehrmals wiederholt, der Teig wird in der Kälte gehalten, wonach die Produkte gebildet werden.

Amateurprodukte werden in Form von einfachen und doppelten Hörnern, Rosetten, gedrehten und runden Brötchen, Zöpfen geschnitten.

Diät-Backwaren sind für die medizinische und vorbeugende Ernährung bestimmt. Je nach Verwendungszweck sind sie in sieben Gruppen unterteilt..

Salzfreie Backwaren sind für Menschen mit Erkrankungen der Nieren, des Herz-Kreislauf-Systems, des Bluthochdrucks und der Hormontherapie bestimmt. Chloridbrot (kein Salz) - Zinn und Herd; salzfreies geschältes Brot - geformt und Herd; Achorid Zwieback.

Backwaren mit niedrigem Säuregehalt sind für Personen gedacht, die an Gastritis und Ulkuskrankheit leiden. Diese Gruppe umfasst Brötchen und Brote mit niedrigem Säuregehalt (Säuregehalt nicht mehr als 2,5 Grad), Cracker mit niedrigem Säuregehalt.

Backwaren mit niedrigem Kohlenhydratgehalt - für Patienten mit Diabetes mellitus, mit Verbrennungsverletzungen, Fettleibigkeit, Rheuma. Dies ist Protein-Weizenbrot (enthält 75% Gluten) geformt; Protein-Kleie-Formmasse von 100 und 200 g (80% Gluten und 20% Kleie); Milchkleiemasse 300 g; Brötchen mit Zusatz von Eiweiß und Diät; Protein-Weizen- und Protein-Kleie-Krümel.

Backwaren mit niedrigem Proteingehalt (proteinfreie Produkte) - zur Ernährung von Patienten mit chronischer Niereninsuffizienz und anderen Krankheiten, die mit einer Beeinträchtigung des Proteinstoffwechsels verbunden sind. Proteinfreies Brot aus Weizenstärke wird in Formen mit einem Gewicht von 300 g gebacken, proteinfreies salzfreies Brot - in Formen mit einem Gewicht von 200 g.

Backwaren mit hohem Ballaststoffgehalt sind für Personen mit Darmatonie, Fettleibigkeit sowie für Personen ohne Kontraindikationen für den Verzehr bestimmt

solches Brot. In vielen Ländern der Welt werden diese Brotsorten als "gesundes Brot" bezeichnet. Diese Gruppe umfasst: Getreidebrot (grob zerkleinertes Weizenkorn 60%) wird geformt und Herd mit einem Gewicht von 200-300 g; Arztbrot (Weizenkleie 20%) - geformt oder Herd mit einem Gewicht von 300-400 g; Barvikhinsky-Brot (50% des grob zerkleinerten Weizenkorns) wird in Formen mit einem Gewicht von 200 bis 800 g gebacken; Voskresensky-Brot (10% Kleie) - ihr Weizenmehl der höchsten oder 1. Klasse mit Zuckerzusatz, geformt, 600 g schwer; Vladimirsky-Brot (9,5% Weizenkleie) - hergestellt aus Premium-Weizenmehl mit Zuckerzusatz, geformt, 300 g schwer; Brot Neuheit (Weizenkörner, zerkleinert 34%) - aus Weizenmehl der 1. Klasse unter Zusatz von Kümmel, Marmelade in Form eines Laibs mit einem Gewicht von 350 g, aus Premium-Weizenmehl unter Zusatz einer Mehrkornmischung.

Backwaren mit Zusatz von Lecithin oder Hafermehl sind für Personen gedacht, die an Arteriosklerose, Fettleibigkeit, Lebererkrankungen, nervöser Erschöpfung und verminderter Darmfunktion leiden. Vertreter dieser Gruppe sind Diätkleiechips mit Lecithin und die Zugabe von Weizenkleie in einer Menge von 40% und Phosphatidkonzentrat; Brot Herkules mit Zusatz von Herkulesflocken in einer Menge von 20% und Zucker mit einem Gewicht von 400 g.

Backwaren mit hohem Jodgehalt werden für Erkrankungen der Schilddrüse, des Herz-Kreislauf-Systems sowie für Menschen in Gebieten mit Jodmangel empfohlen. Der erhöhte Jodgehalt wird durch die Einführung von Seetangpulver (Seetang) erreicht. Seetangpulver wirkt sich positiv auf die Kinetik des Radioisotopenstoffwechsels aus und verringert deren Absorption während des Stoffwechsels aufgrund des Alginsäuregehalts. Diese Produktgruppe umfasst: Kleiebrot mit Lecithin und Seetang (Weizenkleie 40%, Algenpulver 2%, Phosphatidkonzentrat 10%), gebacken in Formen mit einem Gewicht von 300 g; Murmansk-Brot (3,8% Seetang); Nordbrot (2% Seetang) usw..

Grütze

Das in unserem Land produzierte Getreidesortiment ist in der Tabelle aufgeführt. 12. Sie basiert auf den Besonderheiten der Zusammensetzung des Getreides, der Methode der Oberflächenbehandlung, der Größe der Körner und der Reinheit des Getreides.

Buchweizen

Aus Buchweizen werden zwei Getreidesorten hergestellt: Kern (ganz) und geworfen (gehackt). Letzteres wird durch Schälen von Buchweizen gebildet und durch Sieben vom Kern getrennt. Kerne und Prodel, hergestellt aus ungekochten Körnern, haben eine hellgrüne Farbe und eine mehlige Konsistenz. Schnellkochend ungemahlen und prodel unterscheiden sich von gewöhnlichen darin, dass sie aus gedämpftem Getreide hergestellt werden; Sie haben eine braune Farbe, da Chlorophyll während der hydrothermalen Behandlung oxidiert wird. Die braune Farbe des Breis ist auf das wasserlösliche Pigment Phagopyrin zurückzuführen, das sich in der Samenschale befindet. Beim Dämpfen quillt die Stärke auf, füllt die Endospermzellen fest und gelatiniert teilweise, wodurch sie eine glasige oder halbglasige Konsistenz erhält.

Der Nährwert. Der Hauptbestandteil von Getreide ist Stärke (Stärkekörner sind klein, rund oder vielfältig). Der Zuckergehalt in schnell verdaulichem Getreide ist etwas geringer als in gewöhnlichen. Der Hauptzucker ist Saccharose, Monosaccharide machen Zehntel Prozent aus. Der Buchweizenkern ist nicht poliert, daher enthält er bis zu 2% Ballaststoffe und bis zu 5% Hemicellulose.

Gehalt,% Trockenmasse

Energiewert pro 100 g

Mineralische Elemente, mg%

Name des Getreides

Aus Mehl verschiedener Getreidearten mit Anreicherungszusätzen

Getreide von erhöhtem biologischen Wert

Hülsenfruchtsamen

Bohnen, Linsen, Rang, Kichererbsen, Kuherbsen

Proteinsubstanzen werden hauptsächlich durch Albumin und Globuline repräsentiert. Es gibt weniger davon in schnell verdaulichem Getreide, was mit der thermischen Denaturierung dieser Proteinfraktionen während der hydrothermalen Behandlung verbunden ist. Getreideproteine ​​zeichnen sich durch einen hohen Wert in Bezug auf die Aminosäurezusammensetzung aus. Sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren, einschließlich einer erhöhten Menge an Lysin und Arginin (100 g Trockenmasse von Buchweizen enthalten 1 g Lysin in Hirse - 0,25 g)..

Getreidelipide sind zu 80% ungesättigte Fettsäuren. Das Fett von Buchweizen enthält jedoch eine erhebliche Menge an Palmitin- und Ölsäureglyceriden, was zu seiner Stabilität während der Lagerung beiträgt. Die gute Konservierung von Getreide wird durch einen signifikanten Anteil von Isomeren und Tocopherolen im Fett bestimmt, die antioxidative Eigenschaften haben..

Buchweizen zeichnet sich durch eine wertvolle Mineralzusammensetzung aus (Phosphor und Kalium, Kalzium und Eisen). Es ist reich an Magnesium und Mangan, es enthält auch Natrium, Kupfer, Zink..

Buchweizen ist reich an Vitaminen B1, B2, PP. Das Produkt enthält etwas mehr Stärke und weniger andere Substanzen als der Kern.

Je nach Gehalt an Verunreinigungen und einem Kern von guter Qualität ist der Kern normal und schnell verdaulich und in die Klassen 1 (99,2%) und 2 (98,4%) unterteilt. Sie sind nicht in Sorten unterteilt, der Gehalt eines Kernels von guter Qualität muss mindestens 98,3% betragen.

Verbraucherverdienste. Buchweizengrütze kocht schnell (20-40 Minuten) und erhöht das Volumen um das 4-5-fache. Der hohe Nährwert und der Verbraucherwert von Buchweizen bestimmen seine außergewöhnliche Rolle in der Ernährung.

Sortimentsbildung und Ausstellung von Getreide

Das Sortiment an Getreide in den Regalen der Geschäfte in unserem Land hat in letzter Zeit erheblich zugenommen. Grütze war schon immer ein Gebrauchsgegenstand des täglichen Bedarfs, und jetzt, im Zeitalter der Popularität eines gesunden Lebensstils und einer angemessenen Ernährung, ist das Interesse der Verbraucher an Getreide besonders gewachsen.

Zu der Gruppe von Verbrauchern, die versuchen, durch den Kauf von Getreide als eines der Hauptprodukte der täglichen Ernährung Geld zu sparen, wurde ein Publikum hinzugefügt, das Getreide als Quelle für gesunde Ernährung bevorzugt und bestimmte Arten von Waren anhand der ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts, seines Nährwerts, der Menge an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten auswählt zusammengesetzt aus.

Wie Sie eine Auswahl an Getreide in Ihrem Geschäft richtig präsentieren, um mehr Waren zu verkaufen und den Gewinn zu steigern, werden wir in diesem Artikel ausführlich betrachten.

Klassifizierung von Getreide und Beschreibung. Getreidesorten

Alle auf dem Markt befindlichen Getreidearten können in drei Gruppen eingeteilt werden: ganz, zerkleinert, gepresst.

1. Ganz sind Getreide, dessen Körnerform ganze Kerne sind, aus denen bröckelige Beilagen, Getreide gut gewonnen werden.

1. Zerkleinert werden zerkleinerte Körner, die von der Schale abgezogen werden und als Scheibe bezeichnet werden. Solche Getreideprodukte lassen sich schnell und gut einkochen und eignen sich zur Herstellung von Getreide unter Zusatz von Milch.

1. Gepresst - aus gedämpftem und gepresstem Getreide entstehen Flocken. Dies ist die am besten geeignete Getreidesorte zum Kochen von Brei. Früher waren Haferflocken am beliebtesten, heute sind Reis, Buchweizen, Weizen und andere Arten von Flocken gefragt. Die Garzeit eines Gerichts aus auf diese Weise verarbeitetem Getreide wird erheblich verkürzt, außerdem ist die Aufnahme und Verdauung solcher Lebensmittel einfacher. Für Kinder kochen sie nur lieber Brei aus verschiedenen Getreidesorten..

Die beliebtesten Getreidesorten auf dem russischen Markt: Getreide aus Weizen, Buchweizen, Hafer, Gerste, Mais, Hülsenfrüchten, Reis, Hirse.

• Weizengetreide: Grieß, Weizen;
• Buchweizengrütze: Ganzer Buchweizen; Buchweizen gemacht (Spreu); Buchweizen aus Smolensk gemahlen;
• Flocken werden aus Hafer hergestellt: Herkules (Premium-Getreide wird verwendet); Extra (zum Kochen werden Müsli der unteren Klasse verwendet);
• Gerstengrütze: Perlgerste - Vollkorngrütze; Gerste zerkleinerte Gerstengrütze;
• Maiskörner: Polierte Körner; Süße Cornflakes;
• Hülsenfrüchte: Ganze Erbsen; Spalterbsen; Bohnen; Linsen

In der Palette der Hülsenfrüchte auf dem modernen Markt gibt es eine Auffüllung des Sortiments aufgrund ausländischer Kulturen wie Kichererbsen, Sojabohnen, Dolichos und anderen. Die Beliebtheit dieser Pflanzen ist auf den hohen Gehalt an Spurenelementen, Nährstoffen sowie auf ihre diätetischen Eigenschaften zurückzuführen..

Hersteller und Lieferanten von Getreide

Am beliebtesten sind die folgenden Produktmarken: Mistral, Uvelka, Dary Poley, National, Vinol, Chudo Zernyshko, Makfa, Yarmarka, Chistaya Krupa, Nordic, "Bravolli".

Grütze Markt. Entwicklungstrends

In jüngster Zeit ist die Nachfrage der Verbraucher nach Getreide mit Kvel zurückgegangen, mit Ausnahme von Buchweizen, dessen Preise in letzter Zeit stark gesunken sind. Ein starker Preisanstieg für Getreide im Zeitraum 2014-2016 führte zu einem Rückgang der Nachfrage nach dieser Art von Produkten. Natürlich haben die Käufer nicht aufgehört, Getreide zu kaufen, aber in verschiedenen Zeiträumen ging der Verbrauch um 2,5-5% zurück. Es besteht die Tendenz, dass die Nachfrage nach dem Produkt in großen Geschäften und Discountern steigt und den Kunden aufgrund von Sonderangeboten für bestimmte Warengruppen, Sonderangeboten, niedrigeren Preisen für große Verpackungen oder dem gleichzeitigen Kauf mehrerer Packungen Getreide Getreide zu günstigen Preisen anbietet.

In einem Supermarkt oder einem Lebensmittelkiosk nehmen Kunden eher ein oder zwei Packungen Müsli, ausgenommen Einkäufe für die zukünftige Verwendung in kleinen Einzelhandelsgeschäften.

Erwähnenswert ist auch ein Rückgang des Getreideverbrauchs in der Sommersaison. Dies kann durch die Präferenz der Menschen erklärt werden, Gemüsesuppen zu kochen und hauptsächlich Obst, Kräuter und frisches Gemüse zu kaufen. Kochen in der Natur, Grillen, Grillen wird immer häufiger, was auch nicht die Bildung einer Nachfrage nach Getreide impliziert.

Je nach Region variiert auch die Nachfrage nach bestimmten Arten von Produkten, beispielsweise in Großstädten steigt die Nachfrage nach exotischen und ungewöhnlichen Getreidesorten, beispielsweise Couscous, Kichererbsen, Sojabohnen, Linsen, Dolichos, Wildreis.

Dieser Faktor ist auf die Beliebtheit eines gesunden Lebensstils, verschiedener Diäten, einschließlich glutenfreier, mit einem hohen Gehalt an Eiweiß, Antioxidantien und Nährstoffen zurückzuführen.

Derzeit stabilisiert der Markt die Preise und optimiert das Angebot für bestimmte Getreidesorten. Daher wird ein möglicher leichter Preisanstieg für Buchweizen und Reis erwartet, der die Angebots- und Nachfrageindikatoren ausgleichen dürfte. Starke Sprünge beim Produktkonsum sind nicht zu erwarten, das Verbraucherverhalten und die Präferenzen sind gebildet und durchaus vorhersehbar. Die Nachfrage nach Getreide wird anhalten, und die derzeitige Tendenz, Getreide für Lagerbestände für die künftige Verwendung zu kaufen, hauptsächlich in Discountern und Filialisten, wird weiterhin an Interesse und Nachfrage nach "gesunden" Nahrungsmitteln in regionalen Zentren und Großstädten zunehmen.

Grundgesetze für das Auslegen von Getreide

In den Regalen eines Geschäfts, Supermarkts, Kiosks oder Pavillons sollten beim Auslegen von Getreide Waren namhafter Hersteller präsentiert werden. Auch wenn es in der Region lokale Produktion gibt, sollte es neben dem regionalen Produkt auch Getreide bekannter Marken wie Mistral, Uvelka, Chistaya Krupa und andere geben. Durch Werbung gewinnen diese Hersteller die Aufmerksamkeit und das Vertrauen einer großen Anzahl von Verbrauchern, so dass es viele Menschen gibt, die ein bekanntes Produkt unter den Käufern bevorzugen. Darüber hinaus wirkt hier ein psychologischer Moment - beim Anblick von Waren, die von jedem gehört werden (es handelt sich um Getreide bekannter Marken), steigt der Koeffizient des Kundenvertrauens und der Kundenbindung, und die Wahrscheinlichkeit eines Kaufs in dieser bestimmten Verkaufsstelle steigt erheblich.

Eine weitere Regel für eine erfolgreiche Warenpräsentation ist die Darstellung der vorteilhaftesten Positionen auf Augenhöhe (beliebte Typen zu Durchschnittspreisen, schnell verkaufsbedürftige Waren, Lagerprodukte). Weniger teure und weniger beliebte Waren sind unten erhältlich. In den höchsten Regalen gibt es Produkte für die meisten hoher Preis, seltene Getreidesorten oder geringe Nachfrage.

Sortiment und Ausstellung von Getreide für den Kiosk

Am Lebensmittelkiosk sollten Sie beliebte, täglich nachgefragte Getreidesorten wie Reis, Buchweizen, Haferflocken, Erbsen und Bohnen präsentieren. Es wäre ratsam, mindestens zwei Marken für jedes Getreide unterschiedlicher Preiskategorien zu haben, wobei die teuersten Produkte im mittleren Regal und die weniger teuren im unteren Regal stehen. Bohnen können von einem Hersteller verschiedener Arten vertreten werden - rot und weiß oder nur rot, da sie sehr gefragt sind.

• Das obere Regal wird häufig von Haferflocken zum Kochen oder Instant-Kochen, Mais, Frühstückszerealien belegt (zwei oder drei Arten von Produkten zum Durchschnittspreis sind ausreichend, z. B. zusätzliche Haferflocken, Lyubyatovo-Zuckermaisflocken, Bystrov-portionierte Brei)..
• Grütze der mittleren Preiskategorie werden von folgenden Herstellern vertreten: "Miracle Zernyshko", "Gifts of Polei", "Makfa". Preis für 900 gr. Buchweizen von diesen Produzenten von 26 bis 43 Rubel.
• Im unteren Regal werden Getreide einer niedrigen Preiskategorie oder weniger beliebte Arten von Waren präsentiert, deren Preis bis zu 25 Rubel beträgt. für 900 gr., zum Beispiel "Vinol", lokale Getreidemarken.

Es ist auch ratsam, sofort Grütze in den Kiosk zu legen. Natürlich zeichnen sie sich nicht durch einen niedrigen Preis aus, aber sie sind bequem zu verwenden und sehr gefragt, zum Beispiel portionierte Getreidesäcke zum Kochen von "Uvelka", die Kosten für eine Packung liegen zwischen 40 und 80 Rubel. abhängig von der Art des Produkts. Es ist besser, die Waren in derselben Reihe mit Getreide der mittleren Preiskategorie anzuordnen.

Sortiment und Ausstellung von Getreide für den Pavillon

Der Pavillon bietet die Möglichkeit, eine größere Auswahl an Getreide zu präsentieren. Es ist notwendig, das Produkt der gesamten und zerkleinerten Sorte desselben Getreides nebeneinander anzuordnen, um dem Käufer die Möglichkeit zu geben, das von ihm benötigte Produkt zu einem geeigneten Preis auszuwählen. Die Produkte sollten von Marken in aufsteigender Reihenfolge des Preises von links nach rechts angeordnet werden. In der mittleren Vitrine befinden sich Waren der mittleren Preiskategorie, die Präsentation der Produkte bekannter Marken (Miracle Zernyshko, Geschenke des Feldes, Makfa) ist obligatorisch. Auf der unteren Ebene gibt es weniger teure oder weniger gefragte Waren. In der mittleren Reihe ist es beispielsweise besser, Buchweizen, Reis, Erbsen, Haferflocken auszuwählen, und auf der unteren Ebene Gerste, Weizen, Grieß, Mais und Hirse.

Im obersten Regal oder in der Mitte rechts befinden sich ausgewählte Getreidesorten zu einem höheren Preis sowie Bohnen ("Mistral", "Uvelka", "National", "Nordic")..

Verschiedene Arten von Getreide und Getreide werden auf einer separaten Vitrine oder im oberen Regal platziert sowie ein fertiges Frühstück für Kinder (Getreide "Hercules", "Extra", "Bystrov", "Uvelka", "Nordic"; Frühstück und Getreide "Lyubyatovo", " Nesquik "). Es reicht aus, zwei oder drei Arten von Produkten vorzustellen.

Sortiment und Anzeige von Getreide in einem Lebensmittelgeschäft in einem Nachbarschaftsformat

Neben der Anordnung von Getreide auf dem Schaufenster im Laden ist es ratsam, einen kleinen Bereich am Eingang zum Handelsraum vorzusehen, in dem Sie „Waren des Tages“ zu Sonderpreisen platzieren können. Als Produkt der täglichen Nachfrage muss Getreide auf einem solchen Schaufenster vorhanden sein. Es reicht aus, ein oder zwei Waren zu einem attraktiven Preis zu platzieren, wodurch der Käufer sie kaufen muss. Selbst wenn der Verbraucher das für die Werbung angebotene Produkt nicht sofort nimmt und sich später unter anderen Waren in der Haupthalle trifft, wird er es höchstwahrscheinlich oder ein ähnliches Produkt wählen.

Getreide sollte von Marken in aufsteigender Reihenfolge des Preises von links nach rechts auf die Vitrine gestellt werden, wobei die Waren mit der größten Nachfrage in das mittlere Regal gestellt werden, Produkte, die zuerst verkauft werden müssen, Produkte für Werbeaktionen und Sonderangebote. Unten sollten Waren platziert werden, die im Verkauf weniger rentabel sind, Produkte mit geringer Nachfrage, Produkte, die keinen dringenden Verkauf benötigen. Es ist notwendig, sowohl billiges Getreide (Buchweizen, Erbsen) als auch ganze Getreidesorten (Buchweizen, Reis, ganze Erbsen) zu präsentieren. Jedes Getreide sollte in mindestens drei Preisoptionen angeboten werden, z. B. gemahlener Getreide-Reis zu einem Preis von bis zu 45 Rubel. (Zum Beispiel "Vinol", lokale Produktion), Rundkornreis zu einem Preis von bis zu 55 Rubel. ("Geschenke des Feldes", "Chistaya Krupa"), gedämpfter Reis im Wert von bis zu 70 Rubel. ("Mistral", "Makfa").

Hülsenfrüchte: Erbsen und Bohnen sollten rechts in der mittleren Reihe platziert werden.

Im obersten Regal stehen Getreide in Pappkartons, Getreide ("Uvelka", "Bystrov"), deren Kosten von der Art des Produkts abhängen, der Preis liegt zwischen 40 und 80 Rubel. Es reicht aus, drei oder vier Arten von Instantgetreide in Beuteln und drei oder vier Arten von Getreide zu präsentieren. Es wird auch erfolgreich sein, zwei oder drei Arten von Instantgetreide pro Portion zu platzieren.

Sortiment und Ausstellung von Getreide im Supermarkt

In der Lebensmittelabteilung im Supermarkt können Sie eine große Auswahl an Getreide von preiswerten bis zu Elite-Sorten zusammenstellen.

Ganz am Anfang des Lebensmittelhandels stehen Markenartikel oder preiswerte Waren zu Sonderpreisen. Ihnen werden separate Vitrinen zugewiesen. Manchmal werden die Abschnitte überstrichen, die sich an den vorteilhaften Positionen des Handelsraums befinden können. Informationen über ein Werbeartikel sollten für den Käufer am Eingang der Abteilung deutlich sichtbar sein und Aufmerksamkeit erregen.

Für die Präsentation von Produkten sollte die maximale Anzahl bekannter Marken verwendet werden. Die Waren sollten von Marken in aufsteigender Reihenfolge des Preises von links nach rechts angeordnet werden. Alle Arten von Getreide müssen zum Verkauf angeboten werden: Vollkornprodukte, zerkleinert, gepresst.

Für Getreide und Frühstückszerealien sind separate Stände vorgesehen. Die Auswahl an Produkten in dieser Kategorie sollte ebenfalls groß sein: Es ist erforderlich, Getreide ohne Milch, Milchgetreide mit und ohne Füllstoffe, diätetisch, aus großen Flocken und fein gemahlen, gewöhnlich und mit Vitaminen angereichert zu präsentieren. Die Kosten variieren von 30 bis 120 Rubel. Die Waren sollten auch nach Marken in aufsteigender Reihenfolge des Preises von links nach rechts sortiert werden. Die beliebtesten Marken sind "Bystrov", "Uvelka", "Nordic", "Nestle", "Lyubyatovo" und andere.

Exotische und ausgewählte Getreidesorten zeichnen sich durch ein separates Schaufenster aus. Hier finden Sie Diätprodukte, vegetarische Produkte und Getreide sowie indische, türkische und asiatische Produkte. Derzeit sind diese Produkte sehr gefragt. Hier sind einige der funky Grütze-Chöre, die im Supermarkt auftauchen: Kichererbsen, Couscous, japanischer Reis, Quinoa, Mungobohne und mehr. Diese Waren werden von einheimischen und einheimischen Herstellern vertreten: "Uvelka", "Yarmarka", "National".

Die Nachfrage nach Getreide als Ware, die die Kunden täglich benötigen, ist konstant.

Für den erfolgreichen Verkauf eines Produkts und einen stabilen Gewinn aus dem Verkauf von Getreide ist es notwendig, erfolgreiche Warentypen, beliebte Marken, denen Herstellerkäufer eher vertrauen (schließlich erhöht erfolgreiche Werbung häufig das Interesse an bestimmten Produkten), saisonale Veränderungen der Verbrauchernachfrage zu berücksichtigen, neuen Warentypen besondere Aufmerksamkeit zu widmen und zu verfolgen moderne Trends.

Indem Sie die Nachfrage untersuchen und das Verhalten des Käufers beobachten sowie die wichtigsten Prinzipien für die Zusammenstellung des Getreidesortiments anwenden, können Sie den maximalen Gewinn aus dem Verkauf dieser Art von Produkten in Ihrem Handelsgebiet erzielen.

. Getreidesortiment und seine Beschreibung (Seite 1 von 2)

1. Getreidesortiment und seine Beschreibung

Abhängig von der Herstellungsmethode des Getreides wird es in folgende Arten unterteilt:

• nicht zerkleinert (aus einem ganzen Kern);

• zerkleinert; zerkleinert poliert;

• Getreide mit erhöhtem Nährwert, das aus verschiedenen Getreidesorten gewonnen und mit Magermilchpulver angereichert wird;

• Getreide, das nicht gekocht werden muss und durch Wärmebehandlung von gewöhnlichem Getreide gewonnen wird.

Die aus den meisten Kulturen erzeugten Grütze werden je nach Qualität in Anzahl und Sorte unterteilt. Die wichtigsten Arten, Sorten und Anzahlen von Getreide sind in den "Regeln für die Organisation und Durchführung des technologischen Prozesses bei Getreideunternehmen" geregelt. [2]

Getreide für Getreide

Alle zur Herstellung von Getreide verwendeten Pflanzen werden als Getreidekörner bezeichnet. Die Qualität des Getreidekorns hat einen großen Einfluss auf die Ausgabequalität des daraus hergestellten Getreides. Um die Qualität des Getreidekorns und die Möglichkeit, daraus Getreide zu gewinnen, zu beurteilen, werden seine technologischen Eigenschaften bestimmt. Dabei handelt es sich um eine Reihe von Zeichen und Indikatoren, die das Verhalten des Getreides bei der Verarbeitung zu Getreide und den Getreideertrag beeinflussen.

Hirse. Polierte Hirse wird aus Hirse hergestellt, aus der Blütenfilme, Frucht- und Samenschalen, teilweise oder vollständig vom Embryo entfernt wurden. Die Kruppe hat eine kugelförmige Form, eine kleine Vertiefung an der Stelle des Embryos. Die Oberfläche der Körner ist matt, rau und hat einen dunklen Punkt an der Verbindung der Blütenfilme mit dem Kern. Die Farbe der Hirse ist von hellgelb bis hellgelb, die Konsistenz ist je nach Ausgangsmaterial von pulverförmig bis glasig. Die besten Verbrauchereigenschaften zeichnen sich durch eine hellgelbe Hirse mit einem großen Kern und einer glasigen Konsistenz aus. Das Getreide enthält viel Stärke (ca. 75%), bestehend aus kleinen Körnern. Unter normalen Bedingungen ist Stärke leicht hydrophil, quillt jedoch beim Erhitzen mit Wasser stark auf. Infolgedessen nimmt das Volumen des Getreides während des Kochens zu. Beim Mahlen wird die im Embryo befindliche Wespenamylase entfernt und die Brei sind bröckelig. Von Kohlenhydraten gibt es neben Stärke Zucker - 2%, Pentosane - 3, Ballaststoffe - 1%. Das Protein in Hirse ist 14%, aber es ist arm an Lysin, Tryptophan und Histidin. Ein Embryo in Hirse tritt keilartig in das Endosperm ein, und nach dem Mahlen bleibt ein Teil davon übrig. Infolgedessen behalten Getreide eine erhebliche Menge an Lipiden (bis zu 3,4%), die ungesättigt sind, so dass Hirse schlecht gelagert und schnell ranzig wird. Wenn die Ranzigkeit jedoch nicht weit gegangen ist, können Lipidoxidationsprodukte durch gründliches Spülen des Getreides mit heißem Wasser entfernt werden. In diesem Fall hat der Brei keinen bitteren Geschmack. Bei der Lagerung von Hirse, insbesondere im Licht, werden Pigmente zerstört und das Getreide wechselt von gelb nach weiß mit einem gräulichen Farbton.

Polierte Hirse nach Qualität ist in vier Klassen unterteilt: die höchste, 1., 2. und 3...

Reisgrütze. Reis wird verwendet, um gewöhnliche und schnell kochende Reiskörner herzustellen, poliert und zerkleinert, reinen Reis, Gesundheitsreis (braun) mit einem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, goldenen Reis, aromatisierten Reis usw..

Polierter Reis sind Körner, aus denen Blütenfilme, Frucht- und Samenschalen, der größte Teil der Aleuronschicht und der Embryo vollständig entfernt wurden. Die Oberfläche des Kerns ist leicht rau, weiß gefärbt, auf einzelnen Körnern können sich Reste der Samenschale befinden. Polierter Reis wird in fünf handelsüblichen Qualitäten hergestellt - extra, überlegen, 1., 2., 3.. Nur Langkornreis (indischer Zweig), der durch Mahlen von geschälten Reiskörnern der Typen I und II erhalten wird, kann als extra klassifiziert werden. Langkornreis, der nicht der Qualität der zusätzlichen Sorte entspricht, oder runder Reis (japanischer Zweig) wird auf die anderen Sorten bezogen.

Gemahlener zerkleinerter Reis ist ein Produkt der Reisverarbeitung zu Getreide, das aus zerkleinerten, zusätzlich polierten Körnern von weniger als 2 / besteht.₃ganzer Kern, nicht in Sorten unterteilt.

Reiner Reis ist ein Getreide, das einer speziellen Verarbeitung unterzogen wurde, wonach eine weitere Zubereitung vor dem Kochen (Waschen, Schott) sowie das Waschen nach dem Kochen ausgeschlossen ist. Somit bleiben alle Vitamine und Mineralien, die sich vor dem Park im Getreide befinden, im fertigen Produkt..

Reis, angereichert mit Vitaminen und Mineralstoffen, wird durch Dampf-TRP oder durch Einweichen von Getreide gewonnen. Infolgedessen diffundieren mineralische Elemente und Vitamine aus den Membranen und dem Embryo in das Endosperm, die Klebstoffe werden zerstört und während des Kochens werden lose Getreide erhalten, die nicht gewaschen werden müssen. Zum Beispiel Reis der Marke Unci Bens, goldener Reis usw. Braunes Langkorn ist Reis, der eine schwächere Mahlung erfahren hat.

Reisgrütze zeichnet sich durch einen hohen Stärkegehalt aus (bis zu 85% Trockenmasse). Stärkekörnchen sind klein und leicht verdaulich, daher ist Reis ein Nahrungsmittel. Reiskörner enthalten wenig Zucker, Ballaststoffe und Vitamine. Durch die Menge an Proteinen ist es allen anderen Getreidearten unterlegen - nicht mehr als 8%, aber die Aminosäurezusammensetzung ist ziemlich vollständig. Die limitierende Aminosäure ist Lysin. Reisgrütze ist gut gelagert, da sie wenig Lipide enthält (0,7%): Reislipide bestehen zu 76% aus ungesättigten Fettsäuren, einschließlich Linolsäuren (bis zu 45%)..

Reisgetreide hat hohe Verbrauchereigenschaften. Garzeit - 20-40 Minuten (schnell kochendes Getreide - 10 Minuten), Volumenvergrößerung - 4-6 mal.

Buchweizen. Aus Buchweizen werden zwei Getreidesorten hergestellt: Kern (ganz) und geworfen (gehackt). Ungestampfte Korngrütze hat eine cremige Farbe mit gelblichen oder grünlichen Tönen und einer mehligen Konsistenz. Unter dem Einfluss des TRP tritt eine Stärkegelatinierung auf, es bilden sich Dextrine, das Protein koaguliert, Chlorophyll wird zerstört. Dank dieser Verarbeitung bekommt das Getreide eine braune Farbe, es kocht besser ab. Es heißt schnelles Kochen.

Der Kern ist in drei Klassen unterteilt: 1, 2, 3. Ich teile mich nicht in Sorten ein.

Buchweizen zeichnet sich durch einen hohen biologischen Wert aus, da Albumin und Globuline in Proteinen überwiegen, die alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Der Hauptbestandteil von Getreide sind Kohlenhydrate, insbesondere Stärke (74%). Stärkekörnchen sind klein, rund oder facettenreich. Der Hauptzucker ist Saccharose. Der Buchweizenkern ist nicht poliert, daher enthält er bis zu 2% Ballaststoffe. Lipide bestehen wie bei anderen Getreidearten zu 80% aus ungesättigten Fettsäuren, hauptsächlich Palmitinsäure und Ölsäure. Vitamin E, das antioxidativ wirkt, trägt zur guten Aufbewahrung von Getreide bei. Aufgrund der Tatsache, dass sich der Hauptteil des Embryos im Endosperm befindet und beim Schälen nicht entfernt wird, gibt es viele Vitamine der Gruppe B, PP und mineralische Elemente (Phosphor, Kalium, Magnesium usw.)..

Buchweizen wird schnell eingekocht (10-20 Minuten), während das Volumen um das 4-5-fache erhöht wird. Der hohe Nährwert und der Verbraucherwert von Buchweizen bestimmen seine außergewöhnliche Rolle in der Ernährung.

Hafergrütze. Haferflocken werden je nach Verarbeitungsmethode und Qualität in Sorten und Sorten unterteilt..

Nicht zerkleinerte Hafergrütze ist ein Produkt, das aus gedämpftem, geschältem und gemahlenem Hafer gewonnen wird.

Pluycen-Hafergrütze wird durch Abflachen von nicht zerkleinerten Hafergrütze auf Walzenmühlen erhalten, die zuvor wiederholt gedämpft wurden.

Die Farbe der Getreide dieser Art ist in verschiedenen Farbtönen grau-gelb. Entsprechend ihrer Qualität werden sie in drei Handelsklassen eingeteilt: Superior, 1st und 2nd. Haferbrei wird langsam (eine Stunde) gekocht und nimmt nur dreimal an Volumen zu. Die Schmackhaftigkeit ist nicht sehr hoch - eine viskose, dichte Textur. Daher wird Haferflocken einer zusätzlichen Verarbeitung unterzogen, um Flocken zu erhalten. Das Dämpfen verursacht eine Gelatinierung der Stärke, eine Denaturierung des Proteins und eine Inaktivierung der Enzyme, was das Kochen des Breis beschleunigt. Die Garzeit wird auf 20 Minuten oder mehr reduziert.

Haferflocken werden je nach Verarbeitungsmethode in drei Arten unterteilt: Herkules, Blütenblatt und Extra. Herkules- und Blütenblatt-Haferflocken werden aus Premium-Haferflocken hergestellt, und Extra-Flocken werden aus Hafer der 1. Klasse hergestellt. Haferflocken-Extra wird je nach Garzeit in drei Zahlen unterteilt: Nr. 1 - aus ganzem Haferflocken; Nr. 2 - klein geschnittenes Getreide; Nr. 3 - Schnellkochen aus gehacktem Getreide.

Der Hauptbestandteil von Getreide sind Kohlenhydrate, wobei die Stärke 62,2% ausmacht, was im Vergleich zu anderen Getreidearten deutlich weniger ist. Zucker werden durch Saccharose dargestellt. Es enthält eine erhebliche Menge an Ballaststoffen (3,2%) und Pentosanen (5-7%), daher ist der Brei viskos und wird für die Ernährung empfohlen. Der biologische Wert von Getreide ist sehr hoch. In Bezug auf die fraktionierte Zusammensetzung stehen Proteine ​​Buchweizenproteinen nahe und enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Haferflocken sind reich an Vitamin B, PP und E, Lipiden (ca. 7%). Die Mineralzusammensetzung ist vielfältig, ihr Hauptnachteil ist jedoch, dass Phosphor an Phytinsäure gebunden ist..

Die Faser wird aus gedämpftem, getrocknetem Hafer hergestellt, gefolgt von Mahlen und Sieben. Das resultierende Produkt muss nicht gekocht werden. Der Hauptindikator, der während der Untersuchung von Haferflocken kontrolliert wird, ist der Aschegehalt, er sollte 2% nicht überschreiten.

Weizengetreide. Weizen wird zur Herstellung von Grieß und poliertem Weizen (Poltava und Artek) verwendet..

Grieß wird gleichzeitig mit hochwertigem Weizenbackmehl gewonnen und macht 1-2% des verarbeiteten Getreides aus. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, wird Grieß an Sieben doppelt angereichert.

Grieß wird je nach Art des verwendeten Weizens in Marken unterteilt: "M" - aus Weichweizen, "T" - aus Hartweizen, "MT" - aus Weichweizen mit einer Beimischung von Hartweizen (bis zu 20%).

Grütze der Marke „M“ sind runde, undurchsichtige, pulverförmige Partikel, die sogar weiß oder cremefarben sind. Grütze Marke "T" - durchscheinende gerippte Körner von cremefarbener oder gelber Farbe, Marke "MT" - Partikel, heterogen in Form und Farbe (weiß oder gelb).