Kohlenhydrate sind der Hauptnährstoff und das Hauptmaterial von Pflanzenzellen und -geweben. Ihre Rolle spielt eine große Rolle in der menschlichen Ernährung. Sie sind der Hauptbestandteil des Futters für Nutztiere. Viele Kohlenhydrate werden häufig für technische Zwecke verwendet. Die Bedeutung von Kohlenhydraten für lebende Organismen besteht darin, dass sie ein Energiematerial sind - die Hauptquelle für Kalorien. Zucker ist das Hauptsubstrat für Fermentation und Atmung. Alle Kohlenhydrate werden in zwei Gruppen eingeteilt: Monosen oder Monosaccharide und Polyosen oder Polysaccharide, die aus den Resten von Monosaccharidmolekülen bestehen.

1. Energetisch - Während der Oxidation von Kohlenhydraten wird eine bestimmte Energiemenge freigesetzt, die bei Synthesereaktionen wie Verbindungen wie Proteinen, Nukleinsäuren und Lipiden für den aktiven Transport von Substanzen durch die Zellmembran verwendet wird.

2. Strukturell - die meisten Kohlenhydrate sind Teil der Zellwände. Cellulose-, Hemicellulose- und Pektinsubstanzen bilden ein starkes Pflanzenskelett.

3. Schutz - Kohlenhydrate sind Teil des schützenden Integumentargewebes von Pflanzen.

Monosaccharide (Pentosen und Hexosen) sind in Wasser leicht löslich, in Alkohol schwieriger und in Ether unlöslich. Viele von ihnen schmecken süß..

Pentose. Dazu gehören Arabinose, Xylose und Ribose. Pentosen zeichnen sich durch eine charakteristische allgemeine Reaktion aus: Beim Erhitzen mit mäßig verdünnter Salz- oder Schwefelsäure bilden sie nach Verlust von drei Wassermolekülen einen fünfgliedrigen Ring des flüchtigen heterocyclischen Aldehyds Furfural: In geringen Konzentrationen riecht Furfural angenehm nach frischem Roggenbrot. D-Ribose ist Teil vieler biologisch wichtiger Substanzen - Ribonukleinsäuren, einige Coenzyme.

Hexosen. Zu den wichtigsten Hexosen gehören Glukose und Fruktose. Jeder von ihnen existiert in zwei Formen - nicht zyklisch und zyklisch:

D-Glucose (Dextrose, Traubenzucker) kommt in freier Form in den grünen Pflanzenteilen, in Samen, verschiedenen Früchten und Beeren sowie in Honig vor. Es ist Teil von Stärke, Ballaststoffen, Hemicellulosen, Glykogen, Dextrinen, Saccharose, Maltose, Raffinose und vielen Glykosiden. Reine Glucose wird in großen Mengen durch Hydrolyse von Stärke mit Mineralsäuren oder Enzymen erhalten. Es wird durch Hefe zu Alkohol fermentiert.

D-Fructose (Fruchtzucker, Levulose) kommt in den grünen Pflanzenteilen, im Blumennektar, in Früchten, Samen und Honig vor. Es ist Teil von Saccharose, Raffinose und Levulezanen. Fruktose wird durch Hefe fermentiert. Glukose und Fruktose spielen eine große Rolle bei der Teiggärung.

Oligosaccharide. Am wichtigsten sind die Disaccharide Saccharose, Maltose und das Trisaccharid Raffinose.

Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker). Es ist weit verbreitet in Pflanzen, die in Blättern, Stielen, Samen, Früchten, Beeren, Wurzeln, Knollen gefunden werden. Spielt eine sehr wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Leicht wasserlöslich. durch Hefe fermentiert, stellt Fehling-Flüssigkeit nicht wieder her Das Saccharosemolekül besteht aus a-D-Glucose- und b-D-Fructose-Resten, die durch 1,2-glycosidische Bindungen verbunden sind.

Beim Erhitzen von Saccharoselösungen mit Säuren wird es hydrolysiert und bildet eine Mischung seiner einfachen Zuckerbestandteile (Glucose und Fructose). Diese Mischung wird Invertzucker genannt, und der Prozess des Abbaus von Saccharose in seine Zuckerbestandteile wird Inversion genannt. Saccharose wird auch durch das Enzym β-Fructofuranosidase hydrolysiert. Beim Erhitzen über den Schmelzpunkt karamellisiert Saccharose - sie verwandelt sich dehydrierend in eine Mischung komplexer Substanzen. Der Karamellisierungsprozess spielt eine wichtige Rolle in der Süßwarenindustrie.

Maltose (Malzzucker). Es hat die gleiche empirische Formel wie Saccharose. Das Maltosemolekül besteht aus zwei a-D-Glucoseresten, die durch a-1,4-glycosidische Bindungen verbunden sind

Maltose stellt die flüssige Flüssigkeit wieder her, die von Hefe in Gegenwart von Glukose fermentiert wird. Unter der Wirkung des Enzyms α-Glucosidase (Maltase) wird es zu zwei Molekülen a-D-Glucose hydrolysiert. Normales nicht gekeimtes Getreide enthält praktisch keine Maltose, es reichert sich nur während der Keimung im Getreide an. Maltose kommt in großen Mengen in Malz und Malzextrakten vor. Maltose wird in großen Mengen als Zwischenprodukt bei der Hydrolyse von Stärke durch Amylasen gebildet und spielt eine wichtige Rolle in der Teigforschung, da sie durch das in Hefe und Mehl enthaltene α-Glucosidase-Enzym abgebaut wird und während der Fermentation von Hefe verbrauchte Glucose bildet.

Fruktose. der süßeste aller Zucker. Durch die Süße kann Zucker wie folgt angeordnet werden: Fructose> Saccharose> Glucose> Maltose. Das Getreide von Gerste, Roggen, Weizen enthält durchschnittlich 2-3% Zucker (hauptsächlich Saccharose). Erbsen und Bohnen enthalten 4 bis 7% Zucker und Sojabohnen 4 bis 15%. Besonders viele Zucker sind in den Keimen von Roggen und Weizen enthalten - 16,25%, Mais - etwa 11%. In Embryonen besteht Zucker aus Saccharose mit einer Beimischung von Raffinose und sehr geringen Mengen an Glucose und Fructose. In den peripheren Schichten befinden sich mehr Zuckerkörner als in den zentralen Teilen.

Maltose

Es wird auch Malzzucker genannt. Maltose wird aus Getreidekörnern gewonnen, hauptsächlich aus gekeimten Körnern von Roggen und Gerste. Dieser Zucker ist weniger süß als Glukose, Saccharose und Fruktose. Wird als gesünder angesehen, da es Knochen und Zähne nicht negativ beeinflusst.

Maltose-reiche Lebensmittel:

Angegebene ungefähre Menge (Gramm) in 100 g Produkt

Allgemeine Eigenschaften von Maltose

Maltose ist in ihrer reinen Form ein leicht verdauliches Kohlenhydrat. Es ist ein Disaccharid aus Glucoseresten. Wie jeder andere Zucker ist Maltose in Wasser leicht löslich und in Ethylalkohol und Ether unlöslich.

Maltose ist keine unersetzliche Substanz für den menschlichen Körper. Es wird aus Stärke und Glykogen hergestellt, einer Speichersubstanz, die in Leber und Muskeln aller Säugetiere vorkommt..

Im Magen-Darm-Trakt wird mit der Nahrung aufgenommene Maltose in Glukosemoleküle zerlegt und somit vom Körper aufgenommen.

Täglicher Bedarf an Maltose

Zusammen mit der Nahrung muss eine bestimmte Menge Zucker pro Tag in den menschlichen Körper gelangen. Ärzte raten, nicht mehr als 100 Gramm Süßigkeiten pro Tag zu konsumieren. Gleichzeitig kann die Menge an Maltose 30-40 Gramm pro Tag erreichen, vorausgesetzt, die Verwendung anderer Arten von zuckerhaltigen Produkten wird reduziert..

Der Bedarf an Maltose steigt:

Intensive geistige und körperliche Aktivität erfordert viel Energie. Für ihre frühzeitige Genesung werden einfache Kohlenhydrate benötigt, zu denen auch Maltose gehört..

Der Bedarf an Maltose nimmt ab:

• Bei Diabetes mellitus (Maltose erhöht schnell den Blutzuckerspiegel, was bei dieser Krankheit sehr unerwünscht ist).
• Ein sitzender Lebensstil, sitzende Arbeit, die nicht mit aktiver geistiger Aktivität verbunden ist, reduziert den Bedarf des Körpers an Maltose.

Verdaulichkeit von Maltose

Maltose wird schnell und einfach von unserem Körper aufgenommen. Der Prozess der Assimilation von Maltose beginnt dank des Vorhandenseins des Enzyms Amylase im Speichel direkt im Mund. Die vollständige Assimilation von Maltose erfolgt im Darm, während Glukose freigesetzt wird, die als Energiequelle für den gesamten Körper und insbesondere für das Gehirn erforderlich ist.

In einigen Fällen tritt bei einem Mangel an Enzym im Körper eine Maltoseintoleranz auf. In diesem Fall sollten alle Produkte, die es enthalten, von der Diät ausgeschlossen werden..

Nützliche Eigenschaften von Maltose und ihre Wirkung auf den Körper

Maltose ist eine ausgezeichnete Energiequelle. Nach Informationen aus medizinischen Quellen ist Maltose eine vorteilhaftere Substanz für den Körper als Fructose und Saccharose. Es ist in den diätetischen Mahlzeiten enthalten. Kroketten, Müsli, Knäckebrot, einige Brotsorten und Gebäck werden unter Zusatz von Maltose hergestellt.

Malzzucker enthält eine Reihe lebenswichtiger Substanzen: B-Vitamine, Aminosäuren, Spurenelemente Kalium, Zink, Phosphor, Magnesium und Eisen. Aufgrund der großen Menge an organischer Substanz kann ein solcher Zucker nicht lange gelagert werden..

Interaktion mit wesentlichen Elementen

Maltose ist wasserlöslich. Interagiert mit B-Vitaminen und einigen Spurenelementen sowie Polysacchariden. Wird nur in Gegenwart spezieller Verdauungsenzyme aufgenommen.

Anzeichen eines Mangels an Maltose im Körper

Der Energieverbrauch ist das erste Anzeichen für einen Zuckermangel im Körper. Schwäche, Kraftmangel, depressive Verstimmung sind die ersten Symptome, bei denen der Körper dringend Energie benötigt..

Es gab keine allgemeinen Anzeichen eines Maltosemangels im Körper, da unser Körper diese Substanz unabhängig aus Glykogen, Stärke und anderen Polysacchariden herstellen kann.

Anzeichen von überschüssiger Maltose im Körper

• alle Arten von allergischen Reaktionen;
• Übelkeit, Blähungen;
• Verdauungsstörungen;
• trockener Mund;
• Apathie.

Faktoren, die den Maltosegehalt im Körper beeinflussen

Die richtige Körperfunktion und Nahrungszusammensetzung beeinflussen den Maltosegehalt in unserem Körper. Darüber hinaus wird die Menge an Maltose durch körperliche Aktivität beeinflusst, die nicht zu groß, aber nicht zu klein sein sollte..

Maltose - Nutzen und Schaden für die Gesundheit

Bis heute sind die Eigenschaften von Maltose noch nicht gut verstanden. Einige argumentieren für seine Verwendung, andere sagen, dass es schädlich ist, da es mit chemischen Technologien gewonnen wird. Ärzte warnen nur davor, dass eine übermäßige Verliebtheit in Maltose unseren Körper schädigen kann..

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Maltose, Eigenschaften, Quittung und Anwendung

Maltose, Eigenschaften, Quittung und Anwendung.

Maltose ist ein Disaccharid aus der Gruppe der Oligosaccharide, bestehend aus zwei Monosacchariden - D-Glucoseresten - mit der Formel C.₁₂H.₂₂Ö_elf.

Maltose, Formel, Molekül, Struktur, Substanz:

Maltose (vom englischen Malz - "Malz") ist ein Disaccharid aus der Gruppe der Oligosaccharide, bestehend aus zwei D-Glucoseresten mit der Formel C.₁₂H.₂₂Ö_elf.

Maltose ist ein reduzierendes Disaccharid.

Maltose wird im Alltag Malzzucker genannt..

Maltose ist in der Natur sehr verbreitet Disaccharid und Kohlenhydrate. Es kommt in vielen Früchten vor. Der Gehalt an Maltose ist besonders hoch in Tomaten, Schimmelpilzen, Hefen, gekeimten Körnern von Gerste, Roggen, Hirse, Reis, Hafer, Mais, Weizen und anderen Körnern, Orangen, Honig sowie in Pollen und Nektar einer Reihe von Pflanzen.

Polysaccharide sind hochmolekulare Kohlenhydrate, Polymere von Monosacchariden (Glykanen). Polysaccharidmoleküle sind lange lineare oder verzweigte Ketten von Monosaccharidresten, die durch eine glycosidische Bindung verbunden sind. Oligosaccharide sind Kohlenhydrate mit 2 bis 10 Monosaccharidresten. Disaccharide - Kohlenhydrate, die beim Erhitzen mit Wasser in Gegenwart von Mineralsäuren oder unter dem Einfluss von Enzymen hydrolysiert werden und sich in zwei Monosaccharidmoleküle aufspalten - D-Glucose.

Chemische Formel von Maltose C.₁₂H.₂₂Ö_elf.

Andere Disaccharide haben eine ähnliche allgemeine chemische Formel: Lactose, bestehend aus Glucose- und Galactose-Resten, und Saccharose, bestehend aus α-Glucose- und β-Fructose-Resten.

Maltosemolekülstruktur, Strukturformel von Maltose:

Zahl: 3. Offene Form von Maltose

Zahl: 4. Isomaltose

Das Maltosemolekül kann in zyklischen und linear-offenkettigen (acyclischen) Formen vorliegen.

Das α-Maltosemolekül (cyclische Form) wird aus zwei Monosaccharidresten gebildet - α-Glucose und α-Glucose, die durch ein Sauerstoffatom miteinander verbunden und durch eine (1 → 4) -glycosidische Bindung miteinander verbunden sind.

Das β-Maltose-Molekül (cyclische Form) wird aus zwei Monosaccharidresten gebildet - α-Glucose und β-Glucose, die durch ein Sauerstoffatom verbunden und durch eine (1 → 4) -glycosidische Bindung miteinander verbunden sind.

Das offene Maltosemolekül wird aus zwei Monosaccharidresten gebildet - α-Glucose und D-Glucose.

Es gibt auch ein Isomer von Maltose - Isomaltose. Isomaltose ähnelt gewöhnlicher Maltose, aber die darin enthaltenen Glucosereste sind nicht durch eine (1 → 4) -Glycosidbindung, (1 → 6) -Glycosidbindung verbunden.

Systematischer chemischer Name von Maltose:

4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-Glucose (für die offene Form von Maltose).

(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-Trihydroxy-6- (hydroxymethyl) oxanyl] oxy-6- (hydroxymethyl) oxan -2,3,4-Triol, α-D-Glucopyranosyl- (1- 4) - α-D-Glucopyranose (für α-Maltose).

(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-Trihydroxy-6- (hydroxymethyl) oxanyl] oxy-6- (hydroxymethyl) oxan -2,3,4-Triol, α-D-Glucopyranosyl- (1- 4) - β-D-Glucopyranose (für β-Maltose)

Maltose ist im Aussehen weiß kristallin Substanz, mit einem süßen Geschmack, geruchlos. Malzzucker ist weniger aromatisch und süß als Rüben- oder Rohrzucker.

Maltose ist in Wasser sehr gut löslich. Die Löslichkeit in Wasser beträgt 48,19 g / 100 g Wasser (bei 30 ° C)..

Maltose, die unter der Wirkung von Enzymen unter der Wirkung des im Verdauungssaft enthaltenen Enzyms Maltase in den Verdauungstrakt gelangt, wird schnell zu Glucose hydrolysiert, wonach sie absorbiert wird und in den Blutkreislauf gelangt.

Schmelztemperatur von α-Maltose 108 ° C, β-Maltose - 160-165 ° C..

Maltose ist eine Energiequelle für Mensch und Tier.

Physikalische Eigenschaften von Maltose:

Chemische Eigenschaften von Maltose. Chemische Reaktionen (Gleichungen) von Maltose:

Die wichtigsten chemischen Reaktionen von Maltose sind wie folgt:

1. Reaktion von Maltose mit Wasser (Hydrolyse von Maltose):

Während der Hydrolyse (beim Erhitzen in Gegenwart von Wasserstoffionen) wird Maltose aufgrund des Aufbrechens glykosidischer Bindungen zwischen ihnen in ihre Monosaccharidbestandteile - Glucosereste - gespalten.

Eine ähnliche Reaktion tritt im Darm lebender Organismen auf, wenn Maltose in sie eindringt. Im Darm wird Maltose unter Einwirkung von Enzymen schnell zu zwei Glucosemolekülen hydrolysiert.

2. Qualitätsreaktion für Maltose (Reaktion von Maltose mit Kupferhydroxid):

Das Maltosemolekül enthält mehrere Hydroxylgruppen. Um ihre Anwesenheit zu bestätigen, wird eine Reaktion mit Hydroxiden verwendet. Metalle, zum Beispiel mit Hydroxid Kupfer, eine blaue Farbe haben. Hierzu wird der Maltoselösung Hydroxid zugesetzt Kupfer. Infolgedessen werden Gluconsäure, Kupfer (I) oxid und Wasser gebildet, und die Lösung wechselt von blau nach rot, weil Kupfer (I) oxid ist rot.

Gewinnung und Herstellung von Maltose:

Maltose entsteht durch partielle Hydrolyse von Stärke ((C.₆H._zehnÖ_fünf)_n).

Stärke wird durch Enzyme oder beim Erhitzen mit Säuren hydrolysiert.

Die Stärkehydrolyse verläuft schrittweise. Dextrin wird zuerst aus Stärke gebildet ((C.₆H._zehnÖ_fünf)_n), das zu Maltose hydrolysiert wird (C.₁₂H.₂₂Ö_elf). Und dann wird infolge der Hydrolyse von Maltose Glucose gebildet (C.₆H.₁₂Ö₆).

Eine ähnliche Reaktion tritt in Mund, Magen und Darm lebender Organismen auf, wenn Stärke in sie eindringt. Im Magen und Darm wird Stärke schließlich unter Einwirkung von Enzymen zu Glucose hydrolysiert.

Der menschliche und tierische Körper enthält Glykogen, ein tierisches Analogon der Stärke. Glykogen wird unter Einwirkung von Enzymen und Säuren ebenfalls zuerst in Dextrin, dann in Maltose und dann in Glucose zerlegt.

Maltose-Anwendung:

- zur Zubereitung verschiedener Lebensmittel: Diätprodukte und Babynahrung (Milchmischungen, Fruchtpüree usw.),

- in der Süßwarenindustrie bei der Herstellung von süßen Sirupen,

- zur Herstellung von Gerstensirup, der zum Destillieren und Brauen verwendet wird, sowie zum Hinzufügen zu Backwaren, Säften, Eis usw..

Maltose

Maltose (lateinisch "Maltum" bedeutet "Malz") ist ein natürliches Disaccharid, das aus zwei miteinander verbundenen D-Glucoseresten besteht.

Ein anderer Name für die Substanz ist Malzzucker. Der Begriff wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts vom französischen Chemiker Nicolas Theodore de Saussure geprägt..

Die Hauptaufgabe der Verbindung besteht darin, den menschlichen Körper mit Energie zu versorgen. Maltose wird durch die Einwirkung von Malz auf Stärke hergestellt. Zuckersubstanz in "freier Form" kommt in Tomaten, Schimmelpilzen, Hefen, gekeimten Gerstenkörnern, Orangen und Honig vor.

Allgemeine Information

Maltose - was ist das??

• Allgemeine Information
• Disaccharidstoffwechsel
• Täglicher Bedarf
• Nutzen und Schaden
• Quellen
• Anwendung
• Maltosesirup
• Ausgabe

4 - О - α - D - Glucopyranosyl - D - Glucose ist ein weißes kristallines Pulver, das in Wasser leicht löslich und in Ether und Ethylalkohol unlöslich ist. Das Disaccharid wird durch das Enzym Maltose und Säuren hydrolysiert, die in Leber, Blut, Pankreas- und Darmsaft sowie Muskeln vorkommen. Es stellt Fehlingsche Lösungen (Kupfertartratreagenz) und Silbernitrat wieder her.

Die chemische Formel von Maltose lautet C12H22O11.

Was ist der Nährwert des Produkts?

Malzzucker ist weniger süß als Rohr- und Rübenzucker. Es wird als Lebensmittelzusatzstoff für die Herstellung von sbitn, Met, Kwas und hausgemachtem Bier verwendet.

Interessanterweise wird die Süße von Fructose auf 173 Punkte, Saccharose - 100 Punkte, Glucose - 81, Maltose - 32 und Lactose - 16 geschätzt. Um Probleme mit Übergewicht zu vermeiden, messen Sie trotzdem Ihre Kohlenhydrataufnahme mit der Anzahl der verbrannten Kalorien..

Das Energieverhältnis von Maltose B: W: Y beträgt 0%: 0%: 105%. Kaloriengehalt - 362 kcal pro 100 g Produkt.

Disaccharidstoffwechsel

Maltose wird leicht vom menschlichen Körper aufgenommen. Die Verbindung wird durch die im Verdauungssaft enthaltenen Enzyme Maltase und a-Glucosidase gespalten. Ihre Abwesenheit weist auf eine genetische Fehlfunktion im Körper hin und führt zu einer angeborenen Malzzuckerunverträglichkeit. Um das Wohlbefinden dieser Menschen zu erhalten, ist es daher wichtig, alle Lebensmittel, die Glykogen, Stärke, Maltose enthalten oder regelmäßig das Enzym Maltase konsumieren, aus der Ernährung zu streichen.

Normalerweise ist bei einem gesunden Menschen das Disaccharid nach dem Eintritt in die Mundhöhle dem Enzym Amylase ausgesetzt. Dann gelangt die Kohlenhydratnahrung in den Magen und Darm, wo Pankreasenzyme für ihre Verdauung ausgeschieden werden. Die endgültige Verarbeitung des Disaccharids zu Monosacchariden erfolgt durch die den Dünndarm auskleidenden Zotten. Die freigesetzten Glukosemoleküle decken schnell die Energiekosten einer Person während intensiver Anstrengung. Zusätzlich wird Maltose durch teilweisen hydrolytischen Abbau der Hauptreserveverbindungen - Stärke und Glykogen - gebildet.

Sein glykämischer Index beträgt 105, daher sollten Diabetiker dieses Produkt von der Speisekarte ausschließen, da es eine starke Insulinfreisetzung und einen raschen Anstieg des Blutzuckers verursacht.

Täglicher Bedarf

Die chemische Zusammensetzung von Maltose hängt von den Rohstoffen ab, aus denen sie hergestellt wird (Weizen, Gerste, Mais, Roggen)..

Gleichzeitig enthält der durchschnittliche Vitamin-Mineral-Komplex von Malzzucker folgende Nährstoffe:

Ernährungswissenschaftler empfehlen, die Zuckeraufnahme auf 100 Gramm pro Tag zu beschränken. Gleichzeitig kann die Menge an Maltose pro Tag für einen Erwachsenen 35 Gramm erreichen..

Um die Belastung der Bauchspeicheldrüse zu verringern und die Entwicklung von Fettleibigkeit zu verhindern, sollten Sie bei Verwendung der täglichen Norm für Malzzucker die Einnahme anderer zuckerhaltiger Produkte (Fructose, Glucose, Saccharose) einstellen. Für ältere Menschen wird empfohlen, die Aufnahme der Verbindung auf 20 Gramm pro Tag zu reduzieren..

Intensive körperliche Aktivität, sportliche Aktivitäten und gesteigerte geistige Aktivität erfordern einen hohen Energieverbrauch und erhöhen den Bedarf des Körpers an Maltose und einfachen Kohlenhydraten. Ein sitzender Lebensstil, Diabetes mellitus und sitzende Arbeit erfordern im Gegenteil eine Begrenzung der Disaccharidmenge auf 10 Gramm pro Tag.

Symptome, die auf einen Maltosemangel im Körper hinweisen:

• depressive Stimmung;
• die Schwäche;
• Mangel an Kraft;
• Apathie;
• Lethargie;
• Energieverbrauch.

Ein Mangel an Disaccharid ist in der Regel selten, da der menschliche Körper unabhängig eine Verbindung aus Glykogen, Stärke, herstellt.

Anzeichen einer Überdosis Malzzucker:

• Verdauungsstörungen;
• allergische Reaktionen (Hautausschlag, Juckreiz, brennende Augen, Dermatitis, Bindehautentzündung);
• Übelkeit;
• Blähungen;
• Apathie;
• trockener Mund.

Wenn Symptome eines Überschusses auftreten, sollte die Aufnahme von maltosereichen Lebensmitteln abgebrochen werden..

Nutzen und Schaden

Maltose ist in der Zusammensetzung von gekeimter gekeimter Weizenpaste ein Lagerhaus für Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und Aminosäuren.

Es ist eine universelle Energiequelle für die Körperzellen. Denken Sie daran, dass die Langzeitlagerung von Malzzucker zum Verlust der vorteilhaften Eigenschaften führt..

Es ist verboten, Maltose von Personen mit Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt einzunehmen, da dies die menschliche Gesundheit ernsthaft schädigen kann.

Darüber hinaus führt die zuckerhaltige Substanz bei unkontrolliertem Verzehr zu:

• Verletzung des Kohlenhydratstoffwechsels;
• Fettleibigkeit;
• die Entwicklung von Herzerkrankungen;
• eine Erhöhung des Blutzuckerspiegels;
• erhöhtes Cholesterin;
• das Auftreten einer frühen Atherosklerose;
• eine Abnahme der Funktion des Inselapparates, die Bildung eines prädiabetischen Zustands;
• Verletzung der Sekretion von Enzymen des Magens, des Darms;
• Zerstörung des Zahnschmelzes;
• arterieller Hypertonie;
• verminderte Immunität;
• erhöhte Müdigkeit;
• Kopfschmerzen.

Um die Gesundheit und das Wohlbefinden des Körpers zu erhalten, wird empfohlen, Malzzucker in Maßen zu konsumieren, wobei der Tagesbedarf nicht überschritten wird. Andernfalls werden die vorteilhaften Eigenschaften des Produkts schädlich, und es beginnt zu Recht, seinen unausgesprochenen Namen "süßer Tod" zu rechtfertigen..

Quellen

Maltose wird durch Fermentation von Malz gewonnen, das als folgendes Getreide verwendet wird: Weizen, Mais, Roggen, Reis oder Hafer. Interessanterweise enthält Melasse Malzzucker, der aus Schimmelpilzen gewonnen wird..

In einer kleinen Menge ist Maltose in gekeimten Körnern, Honig, Tomaten, Orangen und Hefen konzentriert.

Anwendung

Malzzucker ist weniger aromatisch und süß als Rüben- oder Rohrzucker. Dank dessen wird es als Süßungsmittel zu Nahrungsmitteln, Müsli, Babynahrung (Milchformeln, Fruchtpürees) hinzugefügt. Maltose wird beim Backen und bei der Herstellung von Süßwaren zur Herstellung von süßen Sirupen verwendet.

In China wird Malzzucker zur Herstellung von Gerstensirup verwendet, der für das Brauen und Destillieren unerlässlich ist. Darüber hinaus wird es Backwaren (Kekse, Brot, Cracker) zugesetzt, da es den Teig lockert und das Backen locker und luftig macht. Der resultierende Sirup sättigt den Geschmack von Säften, Eis, Müsli, Pfannkuchen. Es ist eine harmlose natürliche Lebensmittelfarbe.

Maltosesirup

Süßer hellbrauner Sirup wird durch Verzuckerung stärkehaltiger Rohstoffe mit Enzymen, Filtrieren von Mais, Gerstenmalz und deren anschließendes Kochen erhalten. Maltosesirup wird ohne Verwendung chemischer Katalysatoren und Säuren hergestellt. Aufgrund seines geringen Glukosegehalts kristallisiert der Sirup im Laufe der Zeit nicht, riecht leicht nach Malz und erfordert weniger Zuckerzusatz. Die Zusammensetzung der Melasse ähnelt der von Bier oder Kwaswürze.

Maltosensirup mit niedrigem Zuckergehalt wird zur Herstellung von Marmelade und gefrorenen Milchprodukten verwendet, und Sirup mit hohem Zuckergehalt wird zur Konservierung, zum Backen als direkter Zuckerersatz oder als roher Füllstoff verwendet.

Das Vorhandensein einer großen Menge fermentierbaren Zuckers bestimmt die weit verbreitete Verwendung von Melasse beim Brauen. Es verleiht eine charakteristische Viskosität, mildert den Geschmack eines Hopfengetränks.

Maltose-Malzsirup beschleunigt den Bierfermentationsprozess, indem er dreimal geschnitten wird. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Melasse von Brauereien verwendet, um Geld zu sparen und die Produktivität zu steigern..

Ausgabe

• Warum Sie nicht selbst eine Diät machen können
• 21 Tipps, wie Sie kein abgestandenes Produkt kaufen können
• So halten Sie Gemüse und Obst frisch: einfache Tricks
• So schlagen Sie Ihr Verlangen nach Zucker: 7 unerwartete Lebensmittel
• Wissenschaftler sagen, dass die Jugend verlängert werden kann

Maltose ist ein leicht verdauliches Disaccharid, das vom menschlichen Körper aus Stärke und Glykogen hergestellt wird.

Malzzucker ist eine ausgezeichnete Energiequelle und enthält eine Reihe lebenswichtiger Nährstoffe. Aufgrund des Überflusses an organischer Substanz kann die Verbindung nicht lange in Lebensmitteln gelagert werden.

Derzeit sind sich Ernährungswissenschaftler einig, dass Maltose viel gesünder ist als Fructose, Saccharose. Disaccharid wird häufig beim Kochen, Brauen und Destillieren verwendet. Wenn es in den Körper gelangt, bekämpft die Substanz effektiv die Anzeichen von Energieerschöpfung, Kraftmangel und Energie.

Bis heute sind die Eigenschaften von Maltose nicht genau bekannt. Ärzte sagen, dass ein übermäßiger Verzehr des Produkts (über 40 Gramm pro Tag) gesundheitsschädlich sein kann. Essen Sie in Maßen, und der Körper wird Ihnen eine gute Gesundheit geben.!

Maltose: Nutzen oder Schaden?

Maltose ist ein Zucker, der aus zwei miteinander verbundenen Glucosemolekülen besteht.

Es kommt in Samen und anderen Pflanzenteilen vor, da sie gespeicherte Energie zum Keimen verwenden. So enthalten Lebensmittel wie Getreide, bestimmte Früchte und Yamswurzeln (Süßkartoffeln) natürlich hohe Mengen dieses Zuckers..

Obwohl Maltose weniger süß als Haushaltszucker und Fruktose ist, wird sie aufgrund ihrer einzigartigen Hitze- und Kältebeständigkeit seit langem in Karamell- und Tiefkühldesserts verwendet..

Angesichts des wachsenden öffentlichen Bewusstseins für die negativen gesundheitlichen Auswirkungen von Maissirup mit hohem Fructosegehalt und anderen Fructose-Süßungsmitteln stellen viele Lebensmittelunternehmen auf Fructose-freie Maltose um.

In diesem Artikel wird untersucht, wie sich Maltose auf Ihren Körper auswirkt, woher sie stammt und ob es sich um eine gesunde oder ungesunde Wahl handelt..

Was ist Maltose??

Die meisten Zucker sind kurze Ketten kleinerer Zuckermoleküle, die als Bausteine ​​dienen. Maltose besteht aus zwei Glukoseeinheiten. Haushaltszucker, auch als Saccharose bekannt, besteht aus einem Glucose- und einem Fructosemolekül..

Maltose kann durch Abbau von Stärke hergestellt werden, einer langen Kette vieler Glukoseeinheiten. Enzyme im Darm zerlegen diese Glukoseketten in Maltose (1).

Pflanzensamen produzieren auch Enzyme, um beim Keimen Zucker aus Stärke freizusetzen.

Die Menschen haben diesen natürlichen Prozess lange Zeit genutzt, um Lebensmittel herzustellen..

Beispielsweise werden während des Malzprozesses die Körner in Wasser gekeimt und dann getrocknet. Dies aktiviert Enzyme in den Körnern, um Maltose und andere Zucker und Proteine ​​freizusetzen.

Die in Malz enthaltenen Zucker und Proteine ​​sind für Hefen sehr nahrhaft, daher spielt Malz eine wichtige Rolle beim Brauen, Whisky und Malzessig..

Malzkörner werden auch in Süßigkeiten und Desserts als Süßungsmittel verwendet.

Maltose kann als trockene Kristalle, in denen Braubedarf verkauft wird, oder als Sirup gekauft werden. Sirup wird normalerweise aus Mais hergestellt, sollte aber nicht mit Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt verwechselt werden.

Sie können Maltose in Rezepten als 1: 1-Ersatz für andere Zucker verwenden. Maltose ist nicht so süß wie Saccharose oder Fructose, daher benötigen einige Rezepte möglicherweise etwas mehr, um den gewünschten Geschmack zu erzielen..

Maltose entsteht durch Abbau von Stärke. Dies geschieht im Darm, nachdem Sie die Stärke gegessen haben, und in Samen und anderen Pflanzen, wenn sie zu sprießen beginnen. Dieser Zucker ist wichtig für das Brauen und wird als Süßungsmittel verwendet.

Lebensmittel mit hohem Maltosegehalt

Einige Lebensmittel enthalten Maltose (2).

Sie können es in Weizen, Mais, Gerste und mehreren alten Körnern finden. Viele Frühstückszerealien enthalten auch Malzkörner, um eine natürliche Süße hinzuzufügen.

Früchte sind eine weitere häufige Quelle für Maltose in der Ernährung, insbesondere Pfirsiche und Birnen. Süßkartoffeln (Yamswurzeln) enthalten aufgrund ihres süßen Geschmacks mehr Maltose als die meisten anderen Lebensmittel.

Die meisten Sirupe beziehen ihre Süße aus Maltose. Maissirup mit hohem Maltosegehalt liefert 50% oder mehr des Zuckers in Form von Maltose. Es ist nützlich für die Herstellung von Karamell und preiswerten Süßungsmitteln..

Maltose kommt in stärkehaltigen Körnern, Gemüse und Früchten vor. Es ist nützlich als kostengünstige Zuckerquelle in Form von Maissirup mit hohem Maltosegehalt.

Was ist gesünder als Maltose oder Haushaltszucker??

Menschen verwenden üblicherweise Saccharose, auch als Haushaltszucker bekannt, um Lebensmittel zu kochen und zu süßen. Dies ist eine weitere kurze Kette von zwei Zuckern, die aus einem Glucosemolekül bestehen, das an ein Fructosemolekül gebunden ist..

Da Saccharose diese beiden Zucker enthält, liegen ihre gesundheitlichen Auswirkungen wahrscheinlich irgendwo zwischen Glucose und Fructose..

Fructose hat jedoch schwerwiegendere gesundheitliche Auswirkungen und wird anders als Glucose metabolisiert..

Eine Ernährung mit hohem Fructosegehalt kann zu einem schnelleren Auftreten von Fettleibigkeit, Insulinresistenz und Diabetes führen (3)..

Da Maltose nur aus Glukose und nicht aus Fruktose besteht, ist sie möglicherweise etwas gesünder als Haushaltszucker. In keiner Studie wurden jedoch die Auswirkungen des Ersatzes von Maltose durch Fructose untersucht, und es sind weitere Untersuchungen erforderlich.

Maltose enthält keine Fructose wie Haushaltszucker. Wenn Sie also in Ihrer Ernährung Haushaltszucker durch Maltose ersetzen, können Sie die bekannten gesundheitlichen Folgen von zu viel Fructose vermeiden. Die gesundheitlichen Auswirkungen von Maltose sind jedoch nicht gut verstanden..

High Maltose Corn Syrup gegen High Fructose Corn Syrup: Was ist gesünder?

Einige Leute denken, dass Haushaltszucker gesünder ist als der oft dämonisierte Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt..

Tatsächlich ist ihr Fructosegehalt jedoch sehr ähnlich. Haushaltszucker enthält genau 50% Glucose und 50% Fructose, während Maissirup mit hohem Fructosegehalt etwa 55% Fructose und 45% Glucose enthält.

Dieser geringfügige Unterschied macht Haushaltszucker praktisch nicht gesünder als Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt (4Trusted).

Lebensmittelunternehmen haben versucht, eine wachsende negative Wahrnehmung von Fructose in der Öffentlichkeit zu vermeiden, indem sie Maissirup mit hohem Fructosegehalt durch Maissirup mit hohem Maltosegehalt ersetzten.

Und damit haben sie vielleicht Recht. Wenn Maltose verwendet wird, um die gleiche Menge Fructose Gramm für Gramm zu ersetzen, kann dies eine etwas gesündere Option sein..

Typischerweise können Maissirupe mit hohem Maltosegehalt bis hohem Fructosegehalt im Verhältnis 1: 1 gegeneinander ausgetauscht werden, einzelne Lebensmittel können jedoch variieren.

Nur weil Fructose für Sie etwas schlechter sein kann, ist Maltose nicht unbedingt gut für Ihre Gesundheit. Denken Sie daran, dass Maltose immer noch Zucker ist und in Maßen verwendet werden sollte.

Das Ersetzen von Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt durch Maissirup mit hohem Maltosegehalt kann nur geringe gesundheitliche Vorteile bringen, da dadurch die Aufnahme von Fruchtzucker verringert wird. Es gibt jedoch keine abschließenden Untersuchungen, sodass mehr neue Daten benötigt werden.

Ist Maltose schlecht für dich??

Über die gesundheitlichen Auswirkungen von Maltose gibt es wenig Forschung.

Da der größte Teil der Maltose während der Verdauung in Glukose zerlegt wird, sind ihre gesundheitlichen Auswirkungen wahrscheinlich ähnlich wie bei anderen Glukosequellen (5)..

In Bezug auf den Nährwert liefert Maltose die gleiche Menge an Kalorien wie Stärken und andere Zucker..

Ihre Muskeln, Leber und Ihr Gehirn können Glukose in Energie umwandeln. Tatsächlich bezieht das Gehirn seine Energie fast ausschließlich aus Glukose. Wenn dieser Energiebedarf gedeckt ist, wird die verbleibende Glukose im Blut in Lipide umgewandelt und als Fett gespeichert (6)..

Wie bei anderen Zuckern verwendet Ihr Körper Maltose in Maßen zur Energiegewinnung, ohne Schaden zu verursachen (7, 8, 9)..

Wenn Sie jedoch überschüssige Maltose konsumieren, kann dies wie bei anderen Zuckern zu Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen führen (3)..

Maltose, wie die meisten Nährstoffe, ist es ein hoher Verbrauch, der es schädlich macht.

Die Forschung ist begrenzt, aber die gesundheitlichen Auswirkungen von Maltose sind wahrscheinlich ähnlich wie bei anderen Zuckern. Ein mäßiger Verzehr von Maltose ist daher nicht schädlich.

Zusammenfassen

• Maltose ist ein Zucker, der weniger süß schmeckt als Haushaltszucker. Es ist frei von Fruktose und wird als Ersatz für Maissirup mit hohem Fruktosegehalt verwendet.
• Wie jeder Zucker kann Maltose bei übermäßigem Verzehr schädlich sein. Dies kann zu Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen (3).
• Verwenden Sie Früchte und Beeren anstelle von Zucker und Maltose als Süßungsmittel. Dies wird Ihnen helfen, den zugesetzten Zucker in Ihrer Ernährung zu reduzieren. Obwohl sie geringe Mengen Zucker enthalten, enthalten sie außerdem zusätzliche Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamine und Antioxidantien..
• Maltose kann gegenüber Fructose enthaltendem Zucker bevorzugt werden. Es ist jedoch immer noch Zucker, also konsumieren Sie es in angemessenen Mengen.

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Maltose wirkt im Körper. Die wichtigsten biologischen Funktionen von Kohlenhydraten, für die sie im Körper benötigt werden

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1. Maltose wirkt im Körper. Die wichtigsten biologischen Funktionen von Kohlenhydraten, für die sie im Körper benötigt werden
2. Cellobiose
   • Biologische Rolle
3. Maltosehydrolyse. Disaccharidhydrolyse
4. Maltose ist ein Monosaccharid. Disaccharide (Maltose, Lactose, Saccharose)

Maltose wirkt im Körper. Die wichtigsten biologischen Funktionen von Kohlenhydraten, für die sie im Körper benötigt werden

1. Energiefunktion.
   Die Hauptfunktion von Kohlenhydraten im menschlichen Körper. Sie sind die Hauptenergiequelle für alle Arten von Arbeiten in Zellen. Beim Abbau von Kohlenhydraten wird die freigesetzte Energie in Form von Wärme abgeführt oder sammelt sich in den ATP-Molekülen an. Kohlenhydrate liefern etwa 50-60% des täglichen Energieverbrauchs des Körpers und den gesamten Energieverbrauch des Gehirns (das Gehirn absorbiert etwa 70% der von der Leber abgesonderten Glukose). Die Oxidation von 1 g Kohlenhydraten setzt 17,6 kJ Energie frei. Der Körper verwendet freie Glukose oder gespeicherte Kohlenhydrate als Glykogen als Hauptenergiequelle.
2. Kunststoff (Bau) Funktion.
   Kohlenhydrate (Ribose, Desoxyribose) werden verwendet, um ADP, ATP und andere Nukleotide sowie Nukleinsäuren aufzubauen. Sie sind Teil einiger Enzyme. Einzelne Kohlenhydrate sind strukturelle Bestandteile von Zellmembranen. Glukoseumwandlungsprodukte (Glucuronsäure, Glucosamin usw.) sind Teil von Polysacchariden und komplexen Proteinen von Knorpel und anderen Geweben.
3. Speicherfunktion.
   Kohlenhydrate werden in Form von Glykogen in Skelettmuskeln (bis zu 2%), Leber und anderen Geweben gespeichert (akkumuliert). Bei guter Ernährung kann die Leber bis zu 10% Glykogen ansammeln, und unter ungünstigen Bedingungen kann ihr Gehalt auf 0,2% der Lebermasse abnehmen.
4. Schutzfunktion.
   Komplexe Kohlenhydrate sind Teil der Komponenten des Immunsystems; Mucopolysaccharide sind in Schleimstoffen enthalten, die die Oberfläche der Nasen-, Bronchien-, Verdauungstrakt- und Harnwegsgefäße bedecken und vor dem Eindringen von Bakterien und Viren sowie vor mechanischen Schäden schützen.
5. Regulierungsfunktion.
   Sie sind Teil der Membranglykoproteinrezeptoren. Kohlenhydrate sind an der Regulierung des osmotischen Drucks im Körper beteiligt. Das Blut enthält also 100-110 mg /% Glukose, der osmotische Druck des Blutes hängt von der Glukosekonzentration ab. Ballaststoffe aus der Nahrung werden im Darm nicht abgebaut (verdaut), sondern aktivieren die Darmmotilität, die im Verdauungstrakt verwendeten Enzyme, verbessern die Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen.

Cellobiose

Cellobiose - 4- (β-Glucosido) -glucose, ein Disaccharid, das aus zwei Glucoseresten besteht, die durch eine β-Glucosidbindung verbunden sind; Grundstruktureinheit von Cellulose.

Weiße kristalline Substanz, leicht löslich in Wasser und 45-48 ° Alkohol. In 96 ° Alkohol und Ether schlecht löslich. Molekulargewicht - 342,30 g / mol. Schmelzpunkt - 225 ° C. Optisch aktiv, mutarothes in Lösung.

Für Cellobiose sind Reaktionen unter Beteiligung einer Aldehydgruppe (Halbacetalgruppe) und von Hydroxylgruppen charakteristisch, sie können mit Alkoholen, Aminen und anderen Monosacchariden Glykoside bilden. Während der Säurehydrolyse oder unter Einwirkung des β-Glucosidase-Enzyms wird es gespalten, um 2 Glucosemoleküle zu bilden:

Cellobiose wird durch enzymatische Hydrolyse von Cellulose erhalten. Freie Cellobiose ist im Saft einiger Bäume enthalten.

Biologische Rolle

Cellobiose wird während der enzymatischen Hydrolyse von Cellulose durch Bakterien gebildet, die im Magen-Darm-Trakt von Wiederkäuern leben. Anschließend wird Cellobiose durch das bakterielle Enzym β-Glucosidase (Cellobiase) in Glucose gespalten, wodurch die Assimilation des Celluloseteils der Biomasse durch Wiederkäuer sichergestellt wird.

Maltosehydrolyse. Disaccharidhydrolyse

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Disaccharide werden sowohl von Säuren als auch von Enzymen hydrolysiert.

Die Säurehydrolyse findet in solchen technologischen Prozessen statt, wie dem Kochen von Früchten und Beeren in Zuckerlösungen verschiedener Konzentrationen (Zubereitung von Kompott-, Gelee-, Obst- und Beerenfüllungen), Backäpfeln, Kochen von Zucker mit jeglicher Lebensmittelsäure (Herstellung von Süßigkeiten). Unter dem Einfluss von Säuren bindet Saccharose in wässrigen Lösungen ein Wassermolekül und wird in gleiche Mengen Glucose und Fructose gespalten (Saccharoseinversion). Der resultierende Invertzucker wird vom Körper gut aufgenommen, hat eine hohe Hygroskopizität und die Fähigkeit, die Kristallisation von Saccharose zu verzögern. Wenn die Süße von Saccharose als 100% angenommen wird, beträgt diese Zahl für Glucose 74% und für Fructose 173%. Die Folge der Inversion ist daher eine leichte Erhöhung der Süße des Sirups oder der fertigen Produkte..

Der Grad der Saccharose-Inversion hängt von der Art der Säure, ihrer Konzentration und der Erhitzungsdauer ab. Organische Säuren durch Inversionsfähigkeit können in der folgenden Reihenfolge angeordnet werden: Oxalsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure und Essigsäure.

In der kulinarischen Praxis werden in der Regel Essigsäure und Zitronensäure verwendet, die erste ist 50-mal schwächer als Oxalsäure, die zweite 11-mal.

Saccharose und Maltose werden während der Fermentation und in der Anfangsphase des Backens von Hefeteig enzymatisch hydrolysiert. Saccharose wird unter dem Einfluss des Enzyms Sucrase in Glucose und Fructose und Maltose unter der Wirkung des Enzyms Maltase aufgeteilt - bis zu zwei Glucosemoleküle. Beide Enzyme kommen in Hefen vor. Dem Teig wird Saccharose gemäß seinem Rezept zugesetzt, während der Hydrolyse wird aus Stärke Maltose gebildet. Die akkumulierenden Monosaccharide sind an der Lockerung des Hefeteigs beteiligt.

Fermentation. Zucker zersetzen sich während der Fermentation von Hefeteig tief. Unter der Wirkung von Hefeenzymen werden Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, wobei letzteres den Teig lockert. Zusätzlich werden unter der Einwirkung von Milchsäurebakterien die Zucker im Teig in Milchsäure umgewandelt, was die Entwicklung von Fäulnisprozessen verzögert und die Quellung von Glutenproteinen fördert.

Karamellisierung. Eine tiefe Zersetzung von Zuckern beim Erhitzen über ihren Schmelzpunkt unter Bildung dunkler Produkte wird als Karamellisierung bezeichnet. Der Schmelzpunkt von Fructose beträgt 98-102 ° C, Glucose 145-149, Saccharose 160-185 ° C. Die in diesem Fall ablaufenden Prozesse sind komplex und noch nicht ausreichend untersucht. Sie hängen weitgehend von der Art und Konzentration des Zuckers, den Erwärmungsbedingungen, dem pH-Wert des Mediums und anderen Faktoren ab..

In der kulinarischen Praxis muss man sich meistens mit der Karamellisierung von Saccharose befassen. Wenn es während des technologischen Prozesses in einem schwach sauren oder neutralen Medium erhitzt wird, tritt eine teilweise Inversion unter Bildung von Glucose und Fructose auf, die weitere Umwandlungen erfahren. Beispielsweise können ein oder zwei Wassermoleküle von einem Glucosemolekül abgespalten werden (Dehydratisierung), und die resultierenden Produkte (Anhydride) verbinden sich miteinander oder mit einem Saccharosemolekül. Eine anschließende Hitzeeinwirkung kann zur Freisetzung eines dritten Wassermoleküls unter Bildung von Oxymethylfurfural führen, das sich beim weiteren Erhitzen unter Bildung von Ameisensäure und Levulinsäure zersetzen oder farbige Verbindungen bilden kann. Farbige Verbindungen sind eine Mischung von Substanzen mit unterschiedlichem Polymerisationsgrad: Caramelan (eine helle strohfarbene Substanz, die sich in kaltem Wasser löst), Caramelene (eine hellbraune Substanz mit einer rubinroten Tönung, die sich in kaltem und kochendem Wasser löst), Caramelin (eine dunkle -braune Farbe, die sich nur in kochendem Wasser löst) usw., die sich in eine nicht kristallisierende Masse verwandelt (verbrannt). Gebranntes Rindfleisch wird als Lebensmittelfarbe verwendet.

Maltose ist ein Monosaccharid. Disaccharide (Maltose, Lactose, Saccharose)

Disaccharide sind weit verbreitet und wichtig als Bestandteile von Lebensmitteln: Saccharose, Lactose, Maltose usw..

In Bezug auf die chemische Struktur sind Disaccharide Glykoside von Monosacchariden. Die meisten Disaccharide bestehen aus Hexosen, aber in der Natur sind Disaccharide bekannt, die aus einem Hexosemolekül und einem Pentosemolekül bestehen.

Wenn ein Disaccharid gebildet wird, bildet ein Monosaccharidmolekül unter Verwendung seiner Halbacetalhydroxylgruppe immer eine Bindung mit einem zweiten Molekül. Ein anderes Monosaccharidmolekül kann entweder mit einer Halbacetalhydroxylgruppe oder einer der alkoholischen Hydroxylgruppen kombiniert werden. Im letzteren Fall bleibt eine Halbacetalhydroxylgruppe im Disaccharidmolekül frei.

Maltose, ein Reserveoligosaccharid, kommt in vielen Pflanzen in kleinen Mengen vor und reichert sich in großen Mengen in Malz an - normalerweise in unter bestimmten Bedingungen gekeimten Gerstensamen. Aus diesem Grund wird Maltose oft als Malzzucker bezeichnet. Maltose entsteht in pflanzlichen und tierischen Organismen durch Stärkehydrolyse durch Amylasen.

Maltose enthält zwei D-Glucopyranose-Reste, die durch eine (1®4) glycosidische Bindung verbunden sind.

Maltose hat reduzierende Eigenschaften, die bei ihrer quantitativen Bestimmung verwendet werden. Es ist leicht wasserlöslich. Lösung erkennt Mutarotation.

Unter der Wirkung des Enzyms a-Glucosidase (Maltase) wird Malzzucker unter Bildung von zwei Glucosemolekülen hydrolysiert:

Maltose wird durch Hefe fermentiert. Diese Fähigkeit von Maltose wird in der Fermentationstechnologie zur Herstellung von Bier, Ethylalkohol usw. verwendet. aus stärkehaltigen Rohstoffen.

Laktose - ein Reservedisaccharid (Milchzucker) - ist in Milch enthalten (4-5%) und wird in der Käseindustrie aus Milchmolke gewonnen, nachdem der Hüttenkäse abgetrennt wurde. Es wird nur durch spezielle Laktosehefe fermentiert, die in Kefir und Kumis enthalten ist. Lactose wird aus den Resten von b-D-Galactopyranose und a-D-Glucopyranose aufgebaut, die durch eine b- (1 → 4) -glycosidische Bindung verbunden sind. Lactose ist ein reduzierendes Disaccharid, wobei das freie Halbacetalhydroxyl zum Glucoserest gehört und die Sauerstoffbrücke das erste Kohlenstoffatom des Galactoserests mit dem vierten Kohlenstoffatom des Glucoserests verbindet.

Laktose wird durch das Enzym b-Galaktosidase (Laktase) hydrolysiert:

Laktose unterscheidet sich von anderen Zuckern durch fehlende Hygroskopizität - sie dämpft nicht. Milchzucker wird als pharmazeutisches Präparat und als Nährstoff für Säuglinge verwendet. Wässrige Lösungen von Lactose-Mutarotat, Lactose, haben einen 4-5-mal weniger süßen Geschmack als Saccharose.

Der Laktosegehalt in der Muttermilch erreicht 8%. Mehr als 10 Oligosaccharide wurden aus Muttermilch isoliert, deren Strukturfragment Lactose ist. Diese Oligosaccharide sind für die Bildung der Darmflora von Neugeborenen von großer Bedeutung. Einige von ihnen hemmen das Wachstum pathogener Darmbakterien, insbesondere von Lactulose.

Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) - ein Reservedisaccharid - ist in Pflanzen, insbesondere in Rübenwurzeln (von 14 bis 20%) sowie in Zuckerrohrstielen (von 14 bis 25%), weit verbreitet. Saccharose ist ein Transportzucker, in dessen Form Kohlenstoff und Energie durch die Pflanze transportiert werden. In Form von Saccharose wandern Kohlenhydrate von den Syntheseorten (Blättern) zu dem Ort, an dem sie im Reservat abgelagert werden (Früchte, Wurzeln, Samen)..

Saccharose besteht aus a-D-Glucopyranose und b-D-Fructofuranose, die durch eine a-1 → b-2-Bindung aufgrund glykosidischer Hydroxylgruppen verbunden sind:

Saccharose enthält kein freies Hemiacetalhydroxyl, ist daher nicht zur Oxyoxo-Tautomerie fähig und ist ein nicht reduzierendes Disaccharid.

Beim Erhitzen mit Säuren oder unter Einwirkung der Enzyme a-Glucosidase und b-Fructofuranosidase (Invertase) wird Saccharose hydrolysiert, um eine Mischung aus gleichen Mengen Glucose und Fructose zu bilden, die als Invertzucker bezeichnet wird.

Die wichtigsten Disaccharide sind Saccharose, Maltose und Lactose. Sie haben alle die allgemeine Formel C12H22O11, aber ihre Struktur ist unterschiedlich.

Saccharose besteht aus 2 Zyklen, die durch Glycosidhydroxid verbunden sind:

Maltose besteht aus 2 Glucoseresten:

Alle Disaccharide sind farblose Kristalle, süß im Geschmack und leicht wasserlöslich.