Traditionelle russische Gerichte: Liste. Ursprünglich russische Gerichte: Namen, Rezepte

Das Konzept der "russischen Küche" ist so weit gefasst wie das Land selbst. Die Namen, der Geschmack und die Zusammensetzung der Gerichte variieren je nach Region erheblich. Wo immer sich die Vertreter der Gesellschaft bewegten, führten sie ihre Traditionen in das Kochen ein, und am Wohnort interessierten sie sich aktiv für die kulinarischen Tricks der Region und stellten sie schnell vor, um sie an ihre eigenen Vorstellungen von gesundem und leckerem Essen anzupassen. So wurden im Laufe der Zeit auf dem Territorium eines riesigen Landes ihre eigenen Präferenzen gebildet..

Geschichte

Die russische Küche hat eine interessante und lange Geschichte. Trotz der Tatsache, dass sie lange Zeit im Land nicht einmal die Existenz von Produkten wie Reis, Mais, Kartoffeln und Tomaten vermuteten, zeichnete sich der nationale Tisch durch eine Fülle aromatischer und schmackhafter Gerichte aus..

Traditionelle russische Gerichte benötigen keine exotischen Zutaten und Fachkenntnisse. Für die Zubereitung sind jedoch große Erfahrungen erforderlich. Die Hauptbestandteile im Laufe der Jahrhunderte waren Rüben und Kohl, alle Arten von Früchten und Beeren, Radieschen und Gurken, Fisch, Pilze und Fleisch. Getreide wie Hafer, Roggen, Linsen, Weizen und Hirse wurden nicht beiseite gelassen..

Das Wissen über Hefeteig wurde von den Skythen und Griechen entlehnt. China erfreute unser Land mit Tee, und Bulgarien sprach über die Methoden zur Herstellung von Paprika, Zucchini und Auberginen.

Viele interessante russische Gerichte wurden aus der europäischen Küche des 16. bis 18. Jahrhunderts übernommen. Diese Liste enthält geräuchertes Fleisch, Salate, Eis, Liköre, Schokolade und Weine.
Pfannkuchen, Borschtsch, sibirische Knödel, Okroshka, Gurjew-Brei, Tula-Lebkuchen und Don-Fisch sind seit langem einzigartige kulinarische Marken des Staates.

Hauptzutaten

Es ist nicht jedermanns Geheimnis, dass unser Staat hauptsächlich ein Land im Norden ist. Der Winter ist hier lang und hart. Daher müssen Lebensmittel, die gegessen werden, notwendigerweise viel Wärme liefern, um in einem solchen Klima zu überleben..

Die Hauptbestandteile der russischen Volksgerichte sind:

  • Kartoffeln. Daraus wurden verschiedene Gerichte zubereitet, gebraten, gekocht und gebacken, Koteletts, Pfannkuchen, Pfannkuchen und Suppen wurden ebenfalls hergestellt.
  • Brot. Dieses Produkt nimmt einen bedeutenden Platz in der Ernährung eines durchschnittlichen Russen ein. Ein solches Lebensmittel ist in seiner Vielfalt bemerkenswert: Dies sind Croutons und Cracker, nur Brot, Bagels und eine große Anzahl von Arten, die endlos aufgelistet werden können.
  • Eier. Meistens werden sie gekocht oder gebraten und bereits auf ihrer Basis wird eine große Auswahl an Gerichten zubereitet..
  • Fleisch. Die am häufigsten konsumierten Arten sind Rind- und Schweinefleisch. Aus diesem Produkt werden viele Gerichte hergestellt, z. B. Zrazy, Koteletts, Schnitzel usw..
  • Butter. Es ist sehr beliebt und wird vielen Zutaten zugesetzt. Sie essen es und verteilen es einfach auf Brot.

Auch traditionelle russische Gerichte wurden sehr oft aus Milch, Kohl, Kefir und Joghurt, Pilzen, fermentierter gebackener Milch, Gurken, Sauerrahm und Speck, Äpfeln und Honig, Beeren und Knoblauch, Zucker und Zwiebeln zubereitet. Um eine Mahlzeit zuzubereiten, müssen Sie Pfeffer, Salz und Pflanzenöl verwenden.

Liste der beliebtesten russischen Gerichte

Rationalität und Einfachheit werden als ein Merkmal unserer Küche angesehen. Dies ist sowohl auf die Kochtechnik als auch auf das Rezept zurückzuführen. Eine große Anzahl von ersten Lebensmitteln war beliebt, aber ihre Hauptliste ist unten dargestellt:

  • Shchi ist einer der beliebtesten ersten Gänge. Eine Vielzahl von Optionen für seine Herstellung sind bekannt..
  • Ukha war in all seinen Varianten beliebt: Burlak, Double, Triple, Combined, Angeln.
  • Rassolnik wurde am häufigsten in Leningrad, zu Hause und in Moskau, mit Nieren, Hühnchen und Gänsehaut, Fisch und Getreide, Wurzeln und Pilzen, Mais, Fleischbällchen und Lammbrust zubereitet.

Mehlprodukte spielten ebenfalls eine wichtige Rolle:

  • Pfannkuchen;
  • Knödel;
  • Kuchen;
  • Pfannkuchen;
  • Kuchen;
  • Käsekuchen;
  • Fladen;
  • kulebyaki;
  • Donuts.

Müslischalen waren besonders beliebt:

  • Brei im Kürbis;
  • Erbse;
  • Buchweizen mit Pilzen.

Das Fleisch wurde meistens gedünstet oder gebacken, und halbflüssige Gerichte wurden aus Innereien hergestellt. Die beliebtesten Fleischgerichte waren:

  • Feuerkoteletts;
  • Stroganoff-Rindfleisch;
  • Kalbfleisch "Orlow";
  • Vogel in der Hauptstadt;
  • Schweinebrötchen auf Russisch;
  • Innereieneintopf;
  • Haselhuhn in saurer Sahne;
  • gekochte Narben.

Süßes Essen war auch weit verbreitet:

  • Kompotte;
  • Gelee;
  • Tee;
  • Fruchtgetränke;
  • Kwas;
  • sbiten;
  • Honig.

Rituelle und vergessene Gerichte

Grundsätzlich haben alle Gerichte unserer Küche rituelle Bedeutung, und einige von ihnen werden seit den Tagen des Heidentums angeboten. Sie wurden an festen Tagen oder an Feiertagen konsumiert. Zum Beispiel wurden Pfannkuchen, die unter den Ostslawen als Opferbrot galten, nur in Maslenitsa oder bei einer Gedenkfeier gegessen. Und Osterkuchen und Ostern wurden für die heiligen Osterferien vorbereitet.

Kutya wurde als Gedenkmahlzeit serviert. Das gleiche Gericht wurde für verschiedene Feste gekocht. Außerdem hatte es jedes Mal einen neuen Namen, der zeitlich auf das Ereignis abgestimmt war. "Arm" vor Weihnachten zubereitet, "reich" - vor Neujahr und "hungrig" - vor Dreikönigstag.

Einige alte russische Gerichte werden heute zu Unrecht vergessen. Bis vor kurzem schmeckte nichts besser als mit Honig gekochte Karotten und Gurken in einem Wasserbad. Die ganze Welt kannte und liebte nationale Desserts: Bratäpfel, Honig, verschiedene Lebkuchen und Marmeladen. Sie machten auch Kuchen aus im Ofen vorgetrocknetem Beerenbrei und "Parenki" - gekochte Rüben- und Karottenstücke - das waren die beliebtesten russischen Kindergerichte. Die Liste solcher vergessenen Lebensmittel kann auf unbestimmte Zeit fortgesetzt werden, da die Küche sehr reichhaltig und abwechslungsreich ist..

Zu den traditionellen russischen Getränken gehören Kwas-, Sbiten- und Beerenfruchtgetränke. Zum Beispiel ist der erste Teil der Liste den Slawen seit über 1000 Jahren bekannt. Dieses Produkt zu Hause zu haben, galt als Zeichen von Wohlbefinden und Wohlstand..

Vintage Gerichte

Die moderne Küche mit all ihrer großen Vielfalt unterscheidet sich stark von der Vergangenheit, ist aber immer noch stark mit ihr verflochten. Bis heute sind viele Rezepte verloren gegangen, der Geschmack wurde vergessen, die meisten Produkte sind nicht mehr verfügbar, aber nicht alles sollte aus der Erinnerung an russische Volksgerichte gelöscht werden..

Menschliche Traditionen sind eng mit der Nahrungsaufnahme verbunden und haben sich unter dem Einfluss einer Vielzahl von Faktoren entwickelt, unter denen alle Arten religiöser Abstinenz die Hauptrolle spielen. Daher werden im russischen Lexikon sehr oft Wörter wie "Fasten" und "Fleischesser" gefunden, die sich ständig abwechseln.

Solche Umstände wirkten sich stark auf die russische Küche aus. Es gibt eine große Anzahl von Gerichten aus Müsli, Pilzen, Fisch und Gemüse, die mit pflanzlichen Fetten gewürzt wurden. Auf dem festlichen Tisch standen immer solche russischen Gerichte, von denen Fotos unten zu sehen sind. Sie sind mit einer Fülle von Wild, Fleisch, Fisch verbunden. Ihre Zubereitung nimmt viel Zeit in Anspruch und erfordert bestimmte Fähigkeiten von den Köchen..

Meistens begann das Fest mit Snacks, nämlich Pilzen, Sauerkraut, Gurken und eingelegten Äpfeln. Salate erschienen später während der Regierungszeit von Peter I..
Dann aßen sie russische Gerichte wie Suppen. Es sei darauf hingewiesen, dass die nationale Küche eine reichhaltige Auswahl an ersten Gängen bietet. Zuallererst sind dies Kohlsuppe, Hodgepodge, Borschtsch, Fischsuppe und Botvinia. Es folgte Brei, der im Volksmund als Vorgängerin des Brotes bezeichnet wurde. An fleischfressenden Tagen bereiteten die Köche köstliche Mahlzeiten aus Innereien und Fleisch zu.

Die Ukraine und Weißrussland hatten einen starken Einfluss auf die Bildung kulinarischer Vorlieben. Daher begann das Land, russische warme Gerichte wie Kuleshi, Borschtsch, Rote-Bete-Suppe und Suppe mit Knödel zuzubereiten. Sie sind sehr fest in der Speisekarte enthalten, aber immer noch sind nationale Gerichte wie Kohlsuppe, Okroshka, Ukha immer noch beliebt..

Suppen können in sieben Arten unterteilt werden:

  1. Erkältung, die auf der Basis von Kwas (Okroshka, Turi, Botvinya) zubereitet werden.
  2. Pflanzliche Abkochungen werden in Wasser hergestellt.
  3. Milchprodukte, Fleisch, Pilze und Nudeln.
  4. Zu dieser Gruppe gehört die Lieblingskohlsuppe aller..
  5. Kalorienreiches Hodgepodge und Gurke, zubereitet auf Basis von Fleischbrühe, mit leicht salzig-saurem Geschmack.
  6. Diese Unterkategorie umfasst eine Vielzahl von Fischkochungen.
  7. Suppen, die nur unter Zusatz von Getreide in Gemüsebrühe hergestellt werden.

Bei heißem Wetter ist es sehr angenehm, kühle russische erste Gänge zu essen. Ihre Rezepte sind sehr vielfältig. Zum Beispiel kann es okroshka sein. Anfangs wurde es nur aus Gemüse unter Zusatz von Kwas hergestellt. Aber heute gibt es eine große Anzahl von Rezepten mit Fisch oder Fleisch..

Ein sehr leckeres altes Gericht aus Botvinya, das aufgrund der Komplexität der Zubereitung und der hohen Kosten an Popularität verloren hat. Es umfasste solche Arten von Fischen wie Lachs, Stör und Sternstör. Die Zubereitung verschiedener Rezepte kann einige Stunden bis zu einem Tag dauern. Aber egal wie kompliziert das Essen ist, solche russischen Gerichte werden einem echten Gourmet große Freude bereiten. Die Liste der Suppen ist sehr vielfältig, wie das Land selbst mit seinen Nationalitäten..

Einweichen, Beizen, Beizen

Der einfachste Weg, Rohlinge herzustellen, ist das Urinieren. Wir haben uns mit solchen russischen Gerichten aus Äpfeln, Preiselbeeren und Preiselbeeren, Schwarzdorn, Moltebeeren, Birnen, Kirschen und Ebereschen eingedeckt. Auf dem Territorium unseres Landes gab es sogar eine speziell gezüchtete Apfelsorte, die für eine solche Ernte perfekt war.

Nach den Rezepten wurden Zusatzstoffe wie Kwas, Melasse, Salzlake und Malz unterschieden. Es gibt praktisch keine besonderen Unterschiede zwischen Salzen, Säuern und Urinieren, oft ist es nur die Menge des verwendeten Salzes.

Im 16. Jahrhundert ist dieses Gewürz kein Luxus mehr und jeder in der Region Kama beginnt, sich aktiv an seiner Gewinnung zu beteiligen. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts produzierten allein die Stroganov-Fabriken mehr als 2 Millionen Pud pro Jahr. Zu dieser Zeit entstanden solche russischen Gerichte, deren Namen bis heute relevant sind. Die Verfügbarkeit von Salz ermöglichte die Ernte von Kohl, Pilzen, Rüben, Rüben und Gurken für den Winter. Diese Methode trug dazu bei, Lieblingslebensmittel zuverlässig zu konservieren und zu konservieren..

Fisch und Fleisch

Russland ist ein Land, in dem der Winter ziemlich lange dauert und das Essen nahrhaft und befriedigend sein sollte. Zu den wichtigsten russischen Gerichten gehörten daher immer Fleisch und sehr vielfältiges Fleisch. Perfekt gekochtes Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch und Wild. Grundsätzlich wurde alles ganz gebacken oder in große Stücke geschnitten. Sehr beliebt waren die am Spieß zubereiteten Gerichte, die als "Spucke" bezeichnet wurden. Geschnittenes Fleisch wurde oft zu Brei gegeben, und Pfannkuchen wurden auch damit gefüllt. Kein einziger Tisch könnte ohne gebratene Enten, Haselhuhn, Hühner, Gänse und Wachteln auskommen. Kurz gesagt, herzhafte russische Fleischgerichte wurden immer hoch geschätzt..

Rezepte für Fischgerichte und Zubereitungen sind auch in ihrer Vielfalt und Menge bemerkenswert. Diese Produkte haben die Bauern überhaupt nichts gekostet, da sie selbst große Mengen an "Zutaten" für sie gefangen haben. Und in den Jahren der Hungersnot bildeten solche Vorräte die Grundlage der Ernährung. Aber teure Arten wie Stör und Lachs wurden nur an großen Feiertagen serviert. Wie Fleisch wurde dieses Produkt für die zukünftige Verwendung gelagert, gesalzen, geräuchert und getrocknet..

Im Folgenden finden Sie einige Rezepte für ursprüngliche russische Gerichte.

Rassolnik

Es ist eines der beliebtesten Gerichte, die auf Gurken und manchmal auf Gurken basieren. Dieses Gericht ist nicht typisch für andere Küchen der Welt, wie zum Beispiel Hodgepodge und Okroshka. Während seiner langen Existenz hat es sich erheblich verändert, gilt aber immer noch als Favorit.

Der Prototyp der üblichen Gurke kann als Kalya bezeichnet werden - dies ist eine ziemlich würzige und dicke Suppe, die in Gurkengurke unter Zusatz von gepresstem Kaviar und fettem Fisch gekocht wurde. Allmählich wurde die letzte Zutat auf Fleisch umgestellt, und so erschien das bekannte und beliebteste Essen. Die heutigen Rezepte sind sehr vielfältig, weshalb sie vegetarisch sind oder nicht. Solche ursprünglich russischen Gerichte verwenden Rindfleisch, Innereien und Schweinefleisch als Grundlage..

Um ein allen bekanntes Gericht zuzubereiten, muss Fleisch oder Innereien 50 Minuten lang gekocht werden. Als nächstes senden Sie Lorbeerblätter und Pfefferkörner, Salz, Karotten und Zwiebeln dorthin. Die letzten Zutaten werden gereinigt und quer geschnitten oder einfach mit einem Messer durchstochen. Alles wird weitere 30 Minuten gekocht, dann wird das Fleisch entfernt und die Brühe filtriert. Als nächstes wird aus Karotten und Zwiebeln gebraten, Gurken werden auf einer Reibe gerieben und dort auch ausgelegt. Die Brühe wird zum Kochen gebracht, das Fleisch in Stücke geschnitten und hinzugefügt, mit Reis und fein gehackten Kartoffeln bedeckt. Alles wird fertig gemacht und mit Gemüse gewürzt, 5 Minuten kochen lassen, Kräuter und Sauerrahm hinzufügen.

Gelee

Dieses Gericht wird kalt gegessen, zum Kochen wird die Fleischbrühe durch Zugabe kleiner Fleischstücke zu einer geleeartigen Masse eingedickt. Es wird sehr oft als eine Art Aspik angesehen, aber dies ist ein schwerwiegendes Missverständnis, da letztere dank Agar-Agar oder Gelatine eine solche Struktur aufweist. Geliertes Fleisch führt russische Fleischgerichte an und gilt als eigenständiges Gericht, bei dem keine Substanzen zum Gelieren zugesetzt werden müssen.

Nicht jeder weiß, dass vor einigen hundert Jahren ein so beliebtes Gericht für die Diener des Königs zubereitet wurde. Es wurde ursprünglich Gelee genannt. Und sie machten es aus den Überresten des Meistertisches. Der Abfall wurde fein gehackt, dann in Brühe gekocht und dann abgekühlt. Das resultierende Essen war unansehnlich und zweifelhaft..

Mit der Faszination des Landes für die französische Küche haben sich viele russische Gerichte, deren Namen auch von dort stammen, leicht geändert. Das moderne gelierte Fleisch, das Galantine genannt wurde, war keine Ausnahme. Es bestand aus vorgekochtem Wild, Kaninchen und Schweinefleisch. Diese Zutaten wurden zusammen mit den Eiern gemahlen und dann mit Brühe auf die Konsistenz von Sauerrahm verdünnt. Unsere Köche erwiesen sich als einfallsreicher, daher wurden Galantine und Gelee durch verschiedene Vereinfachungen und Tricks in ein modernes russisches geliertes Fleisch verwandelt. Das Fleisch wurde durch Schweinekopf und -bein ersetzt und mit Rinderohren und -schwänzen versehen.

Um ein solches Gericht zuzubereiten, müssen Sie die oben dargestellten gelierenden Zutaten nehmen und bei schwacher Hitze mindestens 5 Stunden köcheln lassen. Fügen Sie dann Fleisch hinzu und kochen Sie noch einige Stunden. Zuerst müssen Karotten, Zwiebeln und Ihre Lieblingsgewürze hinzugefügt werden. Nach Ablauf der Zeit müssen Sie die Brühe abseihen, das Fleisch zerlegen und auf Teller legen. Gießen Sie dann die resultierende Flüssigkeit ein und lassen Sie sie in der Kälte einfrieren.

Heute ist kein einziges Fest ohne dieses Essen vollständig. Trotz der Tatsache, dass alle russischen Hausmannskost viel Zeit in Anspruch nimmt, ist der Kochprozess nicht besonders schwierig. Die Essenz von geliertem Fleisch ist lange unverändert geblieben, nur seine Basis wird transformiert.

Russische Borsh

Er gilt als sehr beliebt und wird von allen geliebt. Zum Kochen benötigen Sie Fleisch, Kartoffeln und Kohl, Rüben und Zwiebeln, Pastinaken und Karotten, Tomaten und Rüben. Gewürze wie Pfeffer und Salz, Lorbeerblatt und Knoblauch, Pflanzenöl und Wasser müssen hinzugefügt werden. Seine Zusammensetzung kann variieren, die Zutaten können hinzugefügt oder abgezogen werden..

Borscht ist ein ursprünglich russisches Gericht, bei dem Fleisch gekocht werden muss. Zuvor wird es gründlich gewaschen und mit kaltem Wasser gegossen, dann bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht, der Schaum wird so entfernt, wie er erscheint, und danach wird die Brühe weitere 1,5 Stunden gekocht. Pastinaken und Rüben werden in dünne Streifen geschnitten, Zwiebeln in Halbringe geschnitten, Karotten und Tomaten gerieben und Kohl fein gehackt. Am Ende des Garvorgangs muss die Brühe gesalzen werden. Dann wird Kohl dorthin geschickt, die Masse zum Kochen gebracht und die ganze Kartoffel gelegt. Wir warten darauf, dass alles halb fertig ist. Zwiebeln, Pastinaken und Karotten werden in einer kleinen Pfanne etwas gebraten, dann wird alles mit Tomaten übergossen und sorgfältig gedünstet.

In einem separaten Behälter müssen die Rüben 15 Minuten lang gedämpft werden, damit sie kochen, und dann in die Pfanne gegeben werden. Als nächstes werden die Kartoffeln aus der Brühe genommen und zu allem Gemüse gegeben, wonach sie mit einer Gabel ein wenig geknetet werden, da es in der Sauce eingeweicht werden sollte. Wir köcheln alles noch 10 Minuten. Als nächstes werden die Zutaten in die Brühe geschickt und mehrere Lorbeerblätter und Pfeffer werden dort geworfen. Weitere 5 Minuten kochen lassen, dann mit Kräutern und zerdrücktem Knoblauch bestreuen. Das vorbereitete Gericht muss 15 Minuten lang infundiert werden. Es kann auch ohne Zugabe von Fleisch hergestellt werden, was es ideal zum Fasten macht, und dank der Vielfalt des Gemüses wird es immer noch unglaublich lecker sein..

Knödel

Dieses kulinarische Produkt besteht aus Hackfleisch und ungesäuertem Teig. Es gilt als ein berühmtes Gericht der russischen Küche, das alte finno-ugrische, türkische, chinesische und slawische Wurzeln hat. Der Name kommt vom Udmurtischen Wort "pelnyan", was "Brotohr" bedeutet. Analoga von Knödeln finden sich in den meisten Küchen der Welt..

Die Geschichte erzählt, dass dieses Produkt während der Wanderungen von Ermak sehr beliebt war. Seitdem ist dieses Gericht das beliebteste unter den Einwohnern Sibiriens und anderen Regionen Russlands. Dieses Gericht besteht aus ungesäuertem Teig, für den Sie Wasser, Mehl und Eier benötigen, und Schweinefleisch, Rind- oder Lammfleisch wird für die Füllung gehackt. Sehr oft wird die Füllung aus Hühnchen mit Sauerkraut, Kürbis und anderem Gemüse hergestellt..

Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie 300 ml Wasser und 700 Gramm Mehl mischen, 1 Ei hinzufügen und den harten Teig kneten. Für die Füllung das Hackfleisch mit fein gehackten Zwiebeln, Pfeffer und etwas Salz vermischen. Als nächstes wird der Teig ausgerollt und mit Hilfe der Form drücken wir die Kreise aus, in die wir ein wenig Hackfleisch geben und in Dreiecke kneifen. Dann kochen wir Wasser und kochen, bis die Knödel schwimmen.

Russische Küche

Die russische Küche ist sehr vielseitig und abwechslungsreich. Es hat sich über viele Jahrhunderte entwickelt und ist durch die Anlehnung an die kulinarischen Traditionen anderer Völker bereichert worden. Es ist interessant, dass die Gerichte und Rezepte je nach Region sehr unterschiedlich sind: Beispielsweise unterscheidet sich die Küche des russischen Nordens stark von der Küche der Wolga-Region und die sibirische Küche stark von der Moskauer..

Traditionell wurde in Russland das Essen in einem Ofen gekocht, in dem ein spezielles Temperaturregime eingehalten wurde. Daher sind in der russischen Küche solche Verfahren zur Verarbeitung von Produkten wie Backen, Schmoren, Kochen, Dämpfen, Dehnen (dh Braten in einer Pfanne in einer großen Menge Öl) üblich..

Getreide (Getreide, Buchweizen) und Gemüse - von den bereits legendären Rüben und Rutabagas bis zu Radieschen, Rüben und Kohl - waren traditionell die Grundlage für die Ernährung des russischen Volkes. Im 18. Jahrhundert wurden in Russland (wie Sie wissen, nicht ohne Volksunruhen) überall Kartoffeln eingeführt, die bald alle anderen Gemüsesorten aus dem russischen "kulinarischen Olymp" ersetzten..

Eines der Merkmale der traditionellen russischen Küche ist, dass Gemüse früher praktisch nicht oder nur sehr groß geschnitten wurde, sondern ganz gebacken und gedünstet und fast nie miteinander vermischt wurde..

Vielleicht gibt es in keiner anderen Küche der Welt eine solche Auswahl an Suppen: Kohlsuppe, Gurke, Kalya, Fischsuppe, Botvinya, Okroshka, Borschtsch, Rote Beete, kalte Suppe, Kulesh, Hodgepodge. Beachten Sie jedoch, dass das Wort "Suppe" bis zum 18. Jahrhundert auf Russisch überhaupt nicht existierte: Suppen wurden "Brauen", "Brot", "Eintopf" usw. genannt.

Traditionell verwendete die russische Küche nicht nur Fleisch von Haustieren und Vögeln (Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Huhn), sondern auch eine Vielzahl von Wild - Fleisch, Wild, Elchfleisch, Wachteln, Rebhuhn, Auerhuhn, Birkhuhn. Unter russischen Fleischgerichten - gekochtes Schweinefleisch, geliertes Fleisch (Gelee), Corned Beef, gefülltes Schwein.

Die Tradition der Fischgerichte ist in der russischen Küche sehr stark ausgeprägt, und mit Ausnahme der „Pomor“ -Länder wurde nur Flussfisch konsumiert. Eine der beliebtesten Arten, Fisch zu kochen, war Rybnik - das Backen von ganzem Fisch in Teig.

Die russische kulinarische Tradition ist ohne eine Vielzahl von Backwaren nicht vorstellbar. Dies sind Lebkuchen, Wickets, Shangi, Koloba, Osterkuchen, Torten, Kulebyaka, Hühnchenpasteten, Säfte, Fladenbrot, Käsekuchen, Brezeln, Koloboks, Bagels, Trocknen, Brötchen, Torten und Torten mit verschiedenen Füllungen (aus Fisch, Fleisch, Äpfeln, Pilzen, Birnen), Grün zu Brombeeren, Moltebeeren, Redberries und Pozdniki) - Sie können es endlos auflisten. Andere Mehlgerichte sind Knödel, Pfannkuchen und Pfannkuchen..

Die russische Küche ist ohne Milchgerichte nicht vorstellbar - Hüttenkäse (bis zum 18. Jahrhundert Käse genannt), Joghurt, Sauerrahm, Varenets, Käsekuchen (Quark) und Hüttenkäse-Aufläufe..

In Russland gibt es auch eine große Auswahl an traditionellen Getränken - Fruchtgetränk, Gelee, Kwas, Salzlake, Sauerkohlsuppe (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Suppe!), Waldtee (das nennt man jetzt Kräutertee), nahrhaften Honig, Bier, Sbiten - und natürlich, Wodka und verschiedene Tinkturen darauf.

10 russische Gerichte, die Ausländer am meisten überraschen

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Wenn Sie um die Welt reisen, neue Restaurants besuchen und andere Leute kennenlernen, macht es immer Spaß, eine andere Kultur durch lokales Essen zu erleben. Einige Gerichte wecken echtes Interesse, andere scheinen gewöhnlich zu sein, und wieder andere erschrecken durch ihre Exotik. Gleichzeitig bewerten wir das uns seit unserer Kindheit übliche Essen nicht oft als kritisch. Denken Sie nur, Borschtsch mit Schnitzel!

Die nationale Küche eines Landes spiegelt in sich immer nicht nur die Besonderheiten des Klimas wider, sondern auch die Merkmale der Menschen, die dort leben. Wir von Bright Side waren sehr daran interessiert, wie berühmt die russische Küche im Ausland ist. Passen unsere Pelmeni und Okroshka zu Gästen aus dem Ausland??

Zum Beispiel sagte ein angolanischer Braulio, der seit 4 Jahren in Russland lebt und Russisch lernt: „Von Anfang an war alles sehr ekelhaft! Aber als ich es versuchte. Ummmmmmmmmmm! Das erste Mal habe ich hier saure Sahne probiert, Vinaigrette! Salianka, Borshe! "

Beta - das nannten die alten Griechen Rote Beete und den zweiten Buchstaben ihres Alphabets, aus dem später sowohl Latein als auch Kyrillisch stammten. Zusammen mit Zwiebeln, Kohl und anderem Gemüse, das im Mittelmeerraum in großen Mengen angebaut wird, haben Rüben ihren Ehrenplatz in Kohlsuppe und Borschtsch eingenommen, die im antiken Griechenland sehr beliebt sind..

Diese köstliche, aromatische und gesunde Suppe kam wenig später zu uns. Kurz vor Beginn der neuen Ära landeten römische Legionäre auf dem Gebiet der modernen Krim und brachten nicht nur Gemüse, sondern auch fertige Rezepte sowie aufrichtige Liebe und Respekt für Borschtsch mit..

Aber das ist Geschichte. Heute ist Borscht stark mit der russischen oder ukrainischen Küche verbunden und unser berühmtestes Gericht im Ausland..

So beschreibt es Mary Nelson aus den USA: „Ich mochte diese wundervolle Rübensuppe zum ersten Mal. Es hat einen "erdigen" Geschmack, den Leute, die Borschtsch nicht mögen, "Schlamm" nennen. Und der ausgeprägte Geruch von Essig, ergänzt durch saure Sahne, schafft eine ungewöhnliche, aber schmackhafte Kombination. ".

Knödel

Teigbeutel mit Fleisch oder anderer Füllung wurden vor langer Zeit erfunden, und verschiedene Völker haben ihre eigenen Namen für sie: Wontons, Momo, Khinkali, Ravioli, Manti, Posen. In der russischen Küche kamen Knödel, die in der Übersetzung aus den Komi-Udmurt-Sprachen "Ohr des Brotes" bedeuten, zu Beginn des 15. Jahrhunderts aus dem Ural und schmücken seitdem ausnahmslos unseren Tisch.

„Ich habe alles gegessen und wollte mehr. Es war verdammt cool! Dies ist einer meiner Favoriten aller Zeiten. Mein Favorit ist in Form einer Suppe, viel Dill und mit hausgemachtem Roggenbrot ", - Formaldehyd3.

Übrigens über Dill.

Viele, sehr viele Ausländer, die nach Russland kommen, bemerken eine riesige Menge Dill, die wir gerne zu fast allen Gerichten hinzufügen. Auch dort, wo er überhaupt nicht erwartet wird.

Laut Reuters essen die Russen pro Person und Jahr etwa 1,6 kg Dill..

"Ich hasse Dill, aber die Russen schieben ihn, wo immer sie können!" - KingCarnivore.

„Dill ist schrecklich. Ich kann es nicht mehr essen, ich bin es einfach leid! Ich kann nicht glauben, dass sie es in so ziemlich alles stecken. "- zögernder_redditer.

Beachten Sie jedoch, dass Dill eine große Menge an Nährstoffen und Vitaminen enthält und gut für Blut, Gehirngefäße, Verdauung und Sehvermögen ist.

Gelee

Eine kalte Vorspeise aus einer geleeartigen Fleischbrühe gibt es nicht nur auf Russisch, sondern auch in anderen Küchen der Welt. Der Hauptunterschied zwischen Aspik, Muskelmasse oder einem anderen ähnlichen Aspik besteht darin, dass ihnen Gelierstoffe - Gelatine oder Agar-Agar - separat zugesetzt werden. Dies ist für die Zubereitung von geliertem Fleisch nicht erforderlich, die gewünschte Konsistenz wird durch eine längere Verdauung der Beine, des Schwanzes und des Kopfes des Tieres in der Brühe erreicht - sie enthalten viel Kollagen.

Es ist schwierig, die genauen Gründe zu nennen, aber geliertes Fleisch erregt bei Ausländern häufiger Verdacht und Ablehnung als andere Gerichte.

Alok Mathur aus Indien sagt über dieses Gericht: „Ich empfehle Ihnen, dieses kalte Fleischgelee zu vermeiden, das die Russen für die Feiertage herstellen. Dieses nicht-vegetarische Gericht wird kalt gegessen und enthält gekochtes Hühnchen, Schweineknorpel (wie Beine, Ohren und sogar Hufe). Trotzdem ist dies ein traditionelles russisches Gericht, das die Einheimischen mögen, aber Ausländer, insbesondere Inder, finden es nicht appetitlich. ".

Hering unter einem Pelzmantel

Dieses Meisterwerk der Kochkunst, eine Vinaigrette, die mit Hering, Ei und Mayonnaise gemischt ist, ist noch jung - sie erschien Ende der 60er Jahre in der UdSSR. Es ist sehr beliebt bei der russischsprachigen Bevölkerung, im Ausland fast unbekannt. Es wird oft zusammen mit geliertem Fleisch gesehen, es macht ausländischen Gästen weniger Angst, aber die Einstellung dazu ist nicht eindeutig.

„Ich liebe diesen Salat. Ich musste mich unter Druck setzen, es zum ersten Mal zu versuchen, aber ich bin froh, dass es passiert ist. "- iseztomabel.

„Ich kann mir diese Mayonnaise einfach nicht ansehen. Hat er überhaupt alles eingefangen? Viel kann verstanden werden, aber mehrere Schichten. "- Flashdance007.

„Es gab zu viel Mayonnaise. Es gibt immer zu viel Mayonnaise. "- Msknowbody.

Buchweizen

Buchweizen stammt aus Nordindien und Nepal. Nachdem sie eine lange Reise durch Asien unternommen hatte, wurzelte sie im 15. Jahrhundert in Russland.

Neben Russland und den Ländern der ehemaligen Sowjetunion wird in Israel, China, Korea und Japan Buchweizen verwendet. Im Rest der Welt wird sehr wenig gegessen. Nicht jeder mag sie. Tatsache ist, dass eine Person, die seit ihrer Kindheit nicht an ihren Geschmack gewöhnt ist, nachdem sie ihn probiert hat, Bitterkeit und einen seltsamen Nachgeschmack verspürt.

In Europa besteht aufgrund seiner vorteilhaften Eigenschaften, seines Nährwerts, seiner Ernährungsqualität und seiner Hypoallergenität ein starkes Interesse an Buchweizen..

„Ich bin Vegetarier und es war sehr schwierig für mich, gesundes und geeignetes Essen für solch kaltes Wetter zu finden. Buchweizen ist zu meiner Superrettung in allen Gerichten des Tages geworden “, sagt Shell, ein Student aus Indien..

Käsekuchen

Hüttenkäse, aus dem Syrniki hergestellt wird, war im alten Rom bekannt, aber wir nannten ihn "Käse", wie er aus Rohmilch gewonnen wurde. Es wurde erst im 18. Jahrhundert Hüttenkäse genannt, als Peter I. Hartkäse (Lab) aus Europa brachte und seine Produktion in Russland etablierte.

Manchmal findet man den Namen "Quark", aber er hat nicht viel Wurzeln geschlagen, und egal wie man dieses leichte Gericht nennt, das sowohl ein Dessert als auch ein komplettes Frühstück sein kann, es wird nicht weniger lecker.

„Ich habe zwei Wochen mit meinem Ex-Freund in Russland verbracht und seine Babuschka hat die ganze Zeit Käsekuchen gemacht. Sie hat sogar Hüttenkäse selbst gemacht! Ich bin süchtig! Wir haben sie mit Marmelade aus Beeren gegessen, die sie auch selbst pflücken ", - la_pluie.

Solyanka

Das Durcheinander wurde erstmals im 18. Jahrhundert erwähnt. Wie der Historiker der russischen Küche, Pavel Syutkin, schreibt: "Dann ist es natürlich keine Suppe (Suppe), sondern ein heißes Gericht aus Kohl, Gurken, Fleisch, Geflügel, Fisch, Pilzen oder anderen Produkten.".

Soljanka in Form des ersten Kurses erscheint in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts. Es gab kein einziges "klassisches" Rezept - ". mit Stör, Kapern, Zitrone, geräuchertem Fleisch. Jeder Gastwirt zeigte sein Talent darin und zog Kunden mit undenkbaren Geschmäcken und Gerüchen an. ".

Laura Hancock aus Detroit: „Vielleicht ist das Durcheinander meine russische Lieblingssuppe, vor allem, weil es sehr salzig ist. Es enthält Gurken, Würstchen, Speck, Hühnchen, Kapern und Kohl. ".

Okroshka

Trotz der flüssigen Basis ist Okroshka eher eine Vorspeise als eine Suppe. Vor tausend Jahren enthielt dieses einfache Bauerngericht nur Zwiebeln und schwarzen Rettich, die in Kwas und saurer Sahne getränkt waren..

Bereits Ende des 18. Jahrhunderts enthält das Okroshka-Rezept verschiedene Arten von gebratenem Fleisch oder Fisch, eingelegten und frischen Gurken, eingelegten Pflaumen und Zwiebeln. Es wurden keine Kartoffeln hinzugefügt. In der sowjetischen Küche wurde Fleisch in Okroshka durch Wurst und Kwas - durch Kefir - ersetzt.

Ausländer verstehen nicht immer, warum aus einem Salat eine Suppe gemacht werden sollte, insbesondere mit Kwas, dessen Geschmack ebenfalls Fragen aufwirft. Trotzdem schätzte Jamie Heineman, der berühmte "Legendenvernichter", dieses Sommergericht während seiner Reise nach St. Petersburg: „Es ist gut. Ja. Sehr gut! Der scharfe Kwas macht den Geschmack der milden Füllung von Okroshka komplett ".

Squashkaviar

Dieser Gemüsesnack wurde in den frühen 30er Jahren des letzten Jahrhunderts hergestellt. Aber Squashkaviar wurde wenig später unter Chruschtschow wirklich populär, der es so sehr mochte, dass er befahl, die gesamte Sowjetunion damit zu ernähren..

Zucchinikaviar ist kalorienarm, enthält viele nützliche Spurenelemente und Vitamine.

„Sie kaufen es bei Banken und bewahren es in der Nähe auf, um Ihren Hunger nachts zu stillen. In einer seltsamen Ironie heißt es Kaviar. Es ist formlos wie Babynahrung. Auf Brot ausgebreiteter Zucchinikaviar weckt Kindheitserinnerungen für alle in Russland ", - Marco North, New York.

Rindfleisch Stroganoff

Es gibt verschiedene Versionen des Ursprungs dieses Gerichts, und alle sind mit der Stroganov-Dynastie verbunden. Geschnittenes Rindfleisch in Sauerrahmsauce wurde bereits im 18. Jahrhundert erwähnt, aber Stroganoff trat 1891 auf die Weltbühne, als der Küchenchef Charles Brier sein Rezept an den Wettbewerb des französischen Kochmagazins sandte.

Nach dem Zweiten Weltkrieg festigt Stroganoff endlich den Status eines "russischen Gerichts" und wird im Ausland weithin bekannt..

„Wenn noch etwas auf den Tisch zu legen ist, dann lass es Stroganoff sein. Ich mag seine „Russin“: kleine Fleischstücke, Pilze, Nudeln und diese reichhaltige Sauce “, schreibt Amanda Brown.

Am Ende möchte ich die Worte von Neil Heinem aus London zitieren: „Nicht jedes russische Essen ist mit Eimern Mayonnaise gefüllt und mit Dillbüschen bedeckt. Wie in den meisten Ländern werden Sie viele köstliche Dinge finden, wenn Sie tiefer tauchen und sich nicht an das halten, was Sie bereits gut wissen. ".

Traditionelle Küche des russischen Nordens.

Bevor wir über die Küche sprechen, wollen wir die Terminologie herausfinden. Im russischen Reich wurde der russische Norden hauptsächlich als die Provinz Archangelsk verstanden, die sich von Finnland und Norwegen bis zum Ural erstreckte, das Weiße Meer umgab und an andere Meere des Arktischen Ozeans grenzte. Offiziell bestand das Northern Territory aus den Provinzen Archangelsk und Wologda, die insgesamt mehr als 1/5 des europäischen Russlands besetzten. So befindet sich in der Russischen Föderation der historische russische Norden auf dem Gebiet der Region Murmansk, der Republik Karelien, der Region Archangelsk, der Region Wologda, des autonomen Okrugs der Nenzen und der Republik Komi..

Brot und Brötchen.

Roggen, Hafer, Gerste - das war die traditionelle Brottriade für den russischen Norden. Bei der Bruttoernte von 1916 im gesamten russischen Norden entfielen fast 43% auf Roggen, 38% auf Hafer, 17,5% auf Gerste und 1,5% auf Weizen. Die Hauptbrotsorte war reiner Roggen mit Sauerteig. Der Prozess des Bauernbackens wurde von Nikolai Alexandrovich Ivanitsky ausführlich beschrieben. Schwarzbrot wurde aus Mehl gebacken, das wir jetzt Vollkorn nennen würden: Normalerweise verwendeten sie Siebmehl (durch ein Sieb gesiebt), seltener Siebmehl (durch ein Sieb gesiebt). Das Gewicht des fertigen Brotlaibs lag zwischen 1,2 und 4 kg. Kleine Brote wurden aus Gerstenmehl gebacken, Mehlmischungen wurden auch zum Backen verwendet. Im Allgemeinen wurde Schwarzbrot in Russland nicht nur im Norden geliebt: Ende des 19. Jahrhunderts konsumierten Moskauer Bäckereien 2,8-mal mehr Roggenmehl als Weizenmehl..

Ein interessantes Merkmal der nordrussischen Küche war verbrühter Roggenteig.

"An Feiertagen werden während des Fastens Roggenbrötchen gebacken", schrieb Pjotr ​​Savvich Efimenko über die Bauern der Provinz Archangelsk. - Sie werden aus fermentiertem oder ungesäuertem Teig aus Roggenmehl hergestellt, gerollt, in kochendem Wasser verbrüht und in den Ofen gestellt. Sie ersetzen die körnigen (Weizen, aus Getreide - ca. MM) und werden in Form von Geschenken verschickt. ".

Kuchen und Kekse.

Offene und geschlossene Kuchen und Torten wurden aus Roggen- und Gerstenmehl hergestellt, dessen Arten und Namen je nach Gebiet unterschiedlich waren. In den letzten Jahren sind Tore zu einem kulinarischen Symbol des russischen Nordens geworden. In Kargopol Mitte des 19. Jahrhunderts die sogenannten Roggensäfte (dünne ungesäuerte Flachkuchen - MM) mit Hirsebrei. In der Provinz Wologda war die Füllung eine Lösung von Haferflocken in Milch in Archangelsk - in Milch getränkte Gerste unter Zusatz von Ghee. Die Tore wurden auch aus Gerstenmehl oder Mehlmischung in verschiedenen Größen und Formen und mit einer Vielzahl von Inhalten gebacken: zerkleinerte Kartoffeln, Getreide, Getreide, Haferflocken, seltener mit Beeren, Hüttenkäse, Erbsen. Besonderheiten von Toren - ungesäuerter Teig und Kneifen am Rand.

Eine andere berühmte Bäckerei im Norden ist Shanghai, die in vielen Varianten erhältlich ist. Die Etymologie dieses Wortes ist unklar, aber der Komi-Zyryan "šańga" wurde von den Russen entlehnt und nicht umgekehrt, wie oft geschrieben wird. Die klassische Version des Shaneg wird in dem ethnografischen Aufsatz von Pjotr ​​Efimenko beschrieben: „Runde Brötchen, normalerweise aus Mais (Gerste. - MM) und manchmal aus Roggenteig, mit einer losen Innenseite, wobei die Unterseite in Butter gebraten und mit Schaumwasser gesalbt ist, dh mit saurer Sahne ". Zusammen mit den ersten Kolonisten wurden die Shangi nach Sibirien gebracht.

Weizen-Shangi mit unterschiedlicher Bewässerung im Nowosibirsk-Laden "Dobryanka"

Eine weitere Verbindung zwischen der nordrussischen und der sibirischen Küche waren die Kuchen, die in den Beschreibungen der Provinzen Archangelsk und Olonets erwähnt werden: „Sie werden aus Weizenmehl auf Kohlblättern gebacken und sind bis zur Erkältung sehr lecker.“ Die Tradition, dünne Pfannkuchen aus ungesäuertem Teig zu backen, kam wahrscheinlich auch aus dem russischen Norden nach Sibirien. Vologda-Bauern backten dünne Haferpfannkuchen in Wasser oder Milch: Sie wurden mit Ghee übergossen, und beim Fasten aßen sie und tauchten sie in Kameliensole.

In der Provinz Archangelsk werden „Fisch, Beeren, Lippen (Pilze), Kohl, Erbsen und Salz zu Kuchen und Torten aus Roggen- und Gerstenmehlteig gebacken. Deshalb werden solche Zubereitungen genannt: Kolyubiaks, Rybniks, Beerenfarmen, Sketche, Erbsen und Salzstreuer. In den Ferien backten die Bauern von Archangelsk "kolyubyaki" aus Roggen oder körnigem Teig mit "Lachs, Weißfisch, Heilbutt" und "bogen" ganzen Fisch in eine "Teigkruste". Rybnik-Kuchen wurden auch von den Bürgern der Provinz Olonets geliebt: „Das dominierende Hauptgericht auf dem Kargopol-Tisch ist Rybnik, dh Fischpastete, nicht einmal eine, sondern zwei fast täglich, dh frisch, gesalzen usw. Feiertage mit Weiß und an Wochentagen mit schwarzer Roggenkruste. " In der Provinz Wologda wurden Kuchen mit Füllung Bettler genannt.

Lebkuchen, Lebkuchen - eine mit gesalzenen Pilzen gefüllte Torte. Salonik ist eine Torte aus Roggenteig, in die anstelle der Füllung Salz gegeben (oder darauf gegossen) wird. Sketche - eine Torte mit gehacktem Kohl; Beeren - offener Kuchen mit Beeren: Preiselbeeren, Blaubeeren oder Blaubeeren. Zwiebel - eine Torte gefüllt mit gehackten Frühlingszwiebeln. Hose - eine Torte gefüllt mit fein gehackter gebackener Rübe. Karotte - gefüllt mit Karotten; Buchweizen - gefüllt mit gekochtem Buchweizen usw..

N. A. Ivanitsky. Materialien zur Ethnographie der Provinz Wologda.

Fischtisch.

Der wertvollste kommerzielle Fisch im russischen Norden war Lachs. In der modernen Sprache sind die Namen "Lachs" und "Lachs" zu Synonymen geworden, aber vom 16. Jahrhundert bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurden sie unterschieden: "Der erste Name wird hauptsächlich entlang der Ostseeküste verwendet, der zweite am Weißen Meer und am Arktischen Ozean.".

Leicht gesalzene "Lachs-Petschora" aus der Bauerngenossenschaft "LavkaLavka"

Mit anderen Worten, nur Fische, die in den russischen Flüssen des Weißen Meeres und des Arktischen Ozeans gefangen wurden: Petschora und seine Nebenflüsse, Varzuga, Mezen, Severnaya Dvina, Onega, Kem, Ponoe usw., wurden als Lachs betrachtet. Und hier geht es weniger um den Namen als um die Qualität des Fisches. „Lachs ist nicht in jedem Fluss von gleicher Qualität: Kenner unterscheiden auf den ersten Blick Lachs, der beispielsweise im Varzuga-Fluss gefangen wird, von Lachs, der im Onega-Fluss gefangen wird“, schrieb Wassili Petrowitsch Vereschtschagin in den Skizzen der Provinz Archangelsk. - Zum Verkauf Lachs ist nach dem Fluss benannt, in dem er gefangen wird; so zum Beispiel Lachs-Onega, Lachs-Ponoy usw. “. "Das Beste ist die Schwelle (Lachssorte - MM), die im Onega-Fluss in der Nähe des Dorfes Podporozhya, 22 Meilen von den Städten Onega und Petschora entfernt, gefangen wird", berichtete Dmitry Nikolaevich Ostrovsky im "Guide to the North of Russia"..

Insbesondere haben Sie die Möglichkeit, den hervorragenden Onega-Lachs zu essen, der dort reichlich gefangen wird. Und was für ein wundervoller Fischlachs! Nur Sahne! Es ist angenehm, sie anzusehen, aus einer riesigen Hecke genommen, brennend und manchmal 2 Pud schwer. Ein schöner Fisch, silbrig, zart, wird Ihre Augen verführen - und wie können Sie nicht versuchen, ihn zu essen, besonders wenn Schwimmen einen wunderbaren Appetit hat. Sie werden sofort diesen lebenswichtigen Fisch gekocht, wie Sie befehlen; aber frisch, gerade aus dem Wasser genommen, ist es zart bis zu zuckerhaltig; Ein paar Gewürze: Salz, Senf oder Meerrettich und Essig mildern den Geschmack, und Sie haben eine wunderbare Mahlzeit, und nach einem solchen Mittag- oder Abendessen werden Sie sich angenehm auf dem Wasser von Mutter Onega wiegen.

S. P. Korablev. Ethnografische und geografische Skizze von Kargopol.

Gesalzener Lachs wurde auch mit Senf oder Meerrettich verwendet. An Feiertagen standen Fischpasteten (Kulebyaki) aus Roggen oder körnigem Teig mit Lachs auf dem Tisch der Archangelsker Bauern.

„Der wichtigste und einheimische Handel der Küstenbevölkerung der Provinz Archangelsk ist jedoch das Kabeljaufischen an der Murmansk-Küste. Wir lesen weiterhin den„ Leitfaden für den Norden Russlands “des späten 19. Jahrhunderts. - In gesalzener Form ist Kabeljau das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung der Provinzen Archangelsk, Wologda und Olonets. ".

Kabeljau im russischen Norden wurde nicht nur gesalzen, sondern auch getrocknet / getrocknet. Das Ergebnis war ein Produkt ähnlich wie Bakalau und Stockfish. Ende des 19. Jahrhunderts wurden jährlich bis zu 300.000 Pud Kabeljau von der Murmansk-Küste in die Hauptstadt gebracht.

S. M. Prokudin-Gorsky. Fabrik zum Trocknen von Fisch (zwischen dem Dorf Kondopoga und dem Suna River, 1916)

Russische Bauern kochten Fischsuppe aus Kabeljau, verwendeten sie gekocht und gebraten: "Kabeljau in frischer Milch und Butter gebraten, manchmal auch mit Kartoffeln oder Eiern oder kalt mit Soßenkwas." Frischer Murmansk-Kabeljau übertraf den Geschmack von gesalzenem und getrocknetem Kabeljau deutlich:

Als wir danach mit Appetit eine ausgezeichnete Fischsuppe aus frischem, von uns gefangenem Kabeljau mit fettem, zartem, leckerem Makoy (Dorschleber) aßen, erinnerten wir uns unwillkürlich daran, was für ein vergleichbarer Gräuel dieser köstliche frische Fisch beim Eintritt in den Weltmarkt wird, in Form der salzigen, stinkenden "Ratsche", die von den Bewohnern des Nordens so geliebt wird, oder getrockneter und getrockneter Labardan und Stockfisch und einer zarten, leckeren Leber - in Form von pharmazeutischem Fischöl.

A. P. Engelhardt. Russischer Norden: Reisehinweise.

Von den Kabeljaus im russischen Norden ist Navaga auch als nördliche Navaga (Eleginus nawaga) bekannt. Im Gegensatz zu Lachs und Kabeljau kommt er in Europa nicht vor. „Es ist sehr häufig im Weißen Meer, an der Mündung der Dwina und in der Onega-Bucht, im Mezen und auf der Petschora, einem Fisch, der nur unserem Norden eigen ist, Navaga (Gadus Callaris). Es wird im Winter von November bis Januar in den Mündungen von Flüssen und in den Lippen von Eislöchern im Eis gefangen und in Eiscreme nach St. Petersburg und in die inneren Provinzen verkauft. ".

Die Heringsfischerei zeichnete sich durch reichliche Fänge aus. Der jährliche Heringsfang in vier Pomor-Dörfern nordwestlich von Kem wurde von Engelhardt auf 25 Millionen Stück und in fünf weiteren im Südosten auf weitere 15 Millionen Stück geschätzt. "Manchmal wird sie (Hering - MM) in einer solchen Menge in die Meereslippen gestopft, dass man sich beim Bewegen mit dem Boot mit den Rudern gegen die Heringsmasse ausruhen muss", bemerkte Alexander Platonovich. Hering wurde auf verschiedene Arten geerntet: Einige wurden in lokalen 30-Pfund-Heringsfässern gesalzen und auf dem Seeweg nach Archangelsk geschickt, einige wurden gefroren und geräuchert verkauft, und die Käufer waren die Bauern der Provinzen Olonets und Wologda.

Umschlag von Kabeljau am Pier der Stadt Archangelsk.

Süßwasserfische in den nördlichen Flüssen waren ebenfalls reichlich vorhanden. An Feiertagen und anderen besonderen Anlässen bereiteten die Stadtbewohner von Kargopol einen "Hechtkuchen" vor - Körper:

Sie nehmen zwei, drei leicht gesalzene Hechte (anderer Fisch wird nicht verwendet), alles Fleisch wird von ihnen abgeschnitten, die Knochen werden völlig sauber gewählt, danach wird das Fleisch mit großen Holzmessern geschlagen, bis es wie Teig wird, dicke Kuchen werden aus dem Teig gemacht, sie geben sie in Form eines Kuchens und, gefüllt mit einem Visiguy mit gehackten Eiern und Pfeffer, mit schnellem oder pflanzlichem Öl bestreuen und auf dem Tisch servieren, mit Essig essen.

S. P. Korablev. Ethnografische und geografische Skizze von Kargopol.

Denken Sie daran, dass Vyaziga ein gesalzener und verwelkter Akkord ist, der in der Mitte des Störkamms verläuft. Genau das gleiche Gericht namens "runder Körper" Ekaterina Avdeeva, beschrieben in "Notizen und Notizen zu Sibirien".

Autor: Maxim Marusenkov, Ph.D. in Philologie, kulinarischer Historiker.

Küche: Russisch

Die moderne russische Küche, die die jahrhundertealten kulinarischen Traditionen der russischen und anderer Völker Russlands bewahrt hat, nimmt einen der führenden Plätze in der Weltkulinarik ein und hat in vielen Ländern die wohlverdiente Anerkennung erhalten. Seine Würde liegt in der Vielfalt der Gerichte und der Bereitschaft, die unterschiedlichsten kulinarischen Traditionen auszuleihen und vor allem kreativ zu verarbeiten. Ukrainischer Borschtsch, sibirische Knödel, usbekischer Pilaw und kaukasischer Schaschlik - all diese Gerichte lassen sich auf Rezepte zurückführen, die ihren Platz in der russischen Speisekarte gefunden haben..

Als Hommage an die Arbeit der Landwirte in der russischen Küche spielen Getreide- und Mehlprodukte eine wichtige Rolle - Kuchen, Pfannkuchen, Knödel, verschiedene Getreide usw. Es gibt kein anderes Land auf der Welt mit einer solchen Vielfalt an Kuchen und Torten wie in der russischen Küche. Verschiedene Gemüse, Müsli, Fleisch und Fisch sind die Füllung für Kuchen. Unter den Torten kann man Kulebyaki mit komplexer Füllung und Torten mit offener Mitte unterscheiden. Pfannkuchen aller Art sind weit verbreitet, die die Tradition bewahrt haben, einen langen Winter abzusagen und die Frühlingssonne zu symbolisieren. Sie werden nicht nur aus Roggen und Weizen hergestellt, sondern auch aus Buchweizen, Hafer, Hirse. Pfannkuchen werden mit Butter, Sauerrahm, Kaviar, leicht gesalzenem Fisch, gehacktem Hering usw. serviert. Von besonderer Bedeutung in der russischen Küche sind verschiedene Getreidearten und ihre Kombination mit anderen Produkten - Leber, Milch, Hüttenkäse, Eier, Fisch. Auf diese Weise können Sie die Mineralzusammensetzung dieser Gerichte anreichern, ihren Geschmack verbessern und den Kaloriengehalt erhöhen..

Die russische Küche ist reich an Gemüsegerichten, insbesondere Kohl, Rüben, Karotten, Gurken und Kartoffeln. Die Priorität des Sauerkrauts liegt bei den Russen. Fischgerichte sind ebenfalls weit verbreitet: Kaviar, Lachs, Balykprodukte, Hering. Besonders lecker sind Gerichte aus gebackenem Fisch sowie gekochtem (Störfisch mit Meerrettich, gekochtem Lachs und Kabeljau, leicht in Salzlake gesalzenem) und gebratenem Fisch. Kennt russische Küche und Fisch gedünstet, geliert, gesalzen, getrocknet, geräuchert und getrocknet.

Eine große Rolle in der russischen Küche spielen verschiedene Suppen - Fleisch, Fisch, Pilze, Gemüse. Die beliebtesten Suppen sind Kohlsuppe, Borschtsch, Gurken, Durcheinander, Fischsuppe, kalte Suppen. Ein Gericht wie Kohlsuppe hat viele Epochen überstanden, aber die traditionelle Art des Kochens, seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma beibehalten. Frische Kohlkohlsuppe wird mit Kuchen gegessen, und Sauerkrautkohlsuppe wird mit Kulebyaka mit Buchweizenbrei serviert. Es war einmal, dass die Ukha, der Vorläufer aller Suppen, nicht nur Fisch war, sondern auch Fleisch, Huhn, Pilze usw. Suppen mit Gurkensole sind nicht weniger berühmt - Gurken, zu denen auch Gurken, Kartoffeln, Müsli, würzige Kräuter und als Fleisch - hauptsächlich Nebenprodukte (Magen, Herz, Leber, Lunge, Beine).

Ein bedeutender Platz in der russischen Küche sind die zweiten Gänge Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild sowie die Gaben des Waldes - Pilze, Preiselbeeren, Haselnüsse usw. Für die Zubereitung von Gerichten werden Tierprodukte intensiv verwendet: Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Geflügel, Milch, Sauerrahm, Quark, Sahne. Eintöpfe sind weit verbreitet, Geflügel wird oft mit einem ganzen Kadaver gekocht - Gans mit Kohl, Ente mit Äpfeln. Viele Gerichte werden frittiert, am Spieß, auf einem Rost oder in einer Pfanne. Gerichte aus Innereien sind beliebt: Leber, Nieren, Narben, Schweineköpfe usw..

Unter den süßen Gerichten der russischen Küche überwiegen Gelee, Kompotte und Getränke - Kwas, Fruchtgetränke, Sbiten usw..

Russische Küche. Am besten in 500 Jahren

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Zu zwei Aufgaben, die für jede Küche selbstverständlich sind: Erstens, einem Menschen ein herzhaftes und gesundes Essen zu servieren, ihn in seiner Arbeit zu stärken, und zweitens, einem Menschen Freude zu bereiten und ein Gefühl des Wohlstands in ihm zu stärken, fügt die nationale Küche eines Landes ein drittes hinzu: durch das Essen der Früchte seines Heimatlandes die Bindung einer Person an sie stärken.

Die kulinarische Tradition unseres Volkes schließt uns in den einzigartigen natürlichen und wirtschaftlichen Rhythmus unseres Landes ein und macht uns zu einem Teil seiner ökologischen Nahrungsketten (wenn auch die höchste, alles fressende und privilegierte, aber immer noch ein Teil). Die Unfähigkeit, sich Ihr Essen anders vorzustellen als durch die Früchte Ihres Heimatlandes, ist ein weiterer guter Grund, sich darum zu kümmern, es zu verbessern und es bis zum letzten Blutstropfen zu schützen. Und im Gegenteil, Lebensmittel aus der Nudelfabrik oder Austernplantage eines anderen sind ein weiterer Kieselstein in der Wand dieser nationalen Selbstentfremdung, die früher oder später mit einer Katastrophe geahndet werden kann..

Die russische Nation erlebte zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine solche Katastrophe, auch weil es ihr nicht gelang, die Ananas-Champagner-Entfremdung der Eliten von der nationalen kulinarischen Tradition vollständig zu überwinden. Dies war natürlich nur einer der Begriffe, aber es war auch wichtig: Für viele war es einfacher, "zu den Austern" zu gehen, als mit roten Dämonen um ihr Land zu kämpfen, mit denen nicht viele Fäden verbunden waren.

Das Ergebnis des Sieges des Bolschewismus war die Entfremdung der russischen Küche nicht nur der Elitisten, sondern der gesamten Nation als Ganzes. Natürlicher kulinarischer Völkermord.

Künstliche Armut entstand am Rande des Hungers. Das zaristische Russland kannte Ernteausfälle und Hungerstreiks, aber es kannte auch die Ernten, das sowjetische Volk war immer halb verhungert: Was kann ich sagen, wenn auf dem Höhepunkt von Breschnews Wohlergehen eine der Hauptköstlichkeiten des Neujahrstisches ein geräucherter Fisch war, der lautstark "Sprotten" genannt wurde?.

Solche wichtigen Voraussetzungen für die Existenz der russischen Küche wie der nationale Markt, der durch eine zentralisierte, von der Versorgung geplante Verteilung, eine kleine landwirtschaftliche Produktion, die früher Fisch, Vieh und Öl auf diesen Markt brachte, ersetzt wurde, die individuelle Landwirtschaft und das Eigentum, das nur die Versorgung ermöglichte, wurden zerstört. Über welche Vorräte in der Ära, die mit Lebensmittelabteilungen begann, konnten wir sprechen?

Mit anderen Worten, es wurden nicht nur bestimmte Rezepte und kulinarische Traditionen getötet, sondern auch die sozioökonomischen Bedingungen, die die Möglichkeit der russischen Küche schufen, wurden getötet. Es wurde durch die sowjetische industrielle Lebensmittelindustrie ersetzt, die von Genosse Mikojan wieder aufgebaut wurde (siehe Irina Gluschtschenkos übermäßig entschuldigendes, aber materialreiches Buch "Public Catering. Mikojan und sowjetische Küche" Moskau: ID HSE, 2015). Zum größten Teil wurde es vom Amerikaner kopiert.

Einige Innovationen in der Industrie und Lebensmittelverarbeitung in Mikojan haben gute Wurzeln geschlagen und sich sogar wie Eis entwickelt. Andere, wie "Würste" und "Würste" (deren Mangel das Sowjetregime eingegraben hat), sind zu Narbengewebe geworden und ersetzen normales russisches Essen. Wieder andere, wie die Absicht des stalinistischen Volkskommissars, Hamburger in den russischen Gebrauch einzuführen, warteten auf ihre Amtszeit bis zum Beginn des "neuen Kapitalismus"..

Vor allem aber wurde der sowjetische Kochkanon, der unter Mikojan im "Buch der leckeren und gesunden Ernährung" erbaut wurde, absichtlich denationalisiert. Tatsächlich stellte er eine reduzierte Version der sehr kosmopolitischen Küche dar, die den russischen Adel und die Bourgeoisie so im Stich ließ. Wenn diese Küche etwas Nationales enthielt, war sie nicht russisch. Die kaukasische Küche blühte mit besonders üppiger Farbe und wurde als das neue Essen der Tsekov-Götter bezeichnet - viel Fleisch, Würze, Wein und ukrainische Küche, was den positiven, wohltuenden und freudigen Unterschied zwischen der ukrainischen und der russischen kennzeichnen sollte.

Im Allgemeinen folgte die sowjetische Küche dem Ende der amerikanischen Version der kosmopolitischen Küche, mit dem einzigen Unterschied, dass eine niedrigere industrielle Basis es nicht ermöglichte, die monströs antikulinarischen amerikanischen Erfindungen in Pulverform zu verbreiten. Bis zum Ende der Existenz der UdSSR gab es in der sowjetischen Küche noch viel zu natürliche, unzureichend konservierte und verarbeitete Lebensmittel..

Es ist diese archaische Natur, nicht aus einem guten Leben, die größtenteils als Grundlage für neosowjetische nostalgische Erinnerungen dient. Unsere Erinnerung verdrängt einfach unangenehme Erinnerungen - über den Geschmack der doppelt toten Produkte des "Fischtages" der Büro- und Universitätskantinen oder über die Konsistenz einer Art "Eintopf", aus dem sich mehr als einer von mir im Kindergarten herausstellte. Diese Hoffnungslosigkeit wird ersetzt durch die Erinnerung an "einfaches gutes Essen" - Salzkartoffeln mit Zwiebeln, die mit Salzkörnern in einem Vobel spielen, die Kunstlosigkeit fermentierter gebackener Milch. Das heißt, gerade über die extrem schlechten Varianten der Existenz der Überreste der alten russischen Küche, die durch die Atmosphäre der künstlichen Armut gebildet werden..

Der weltweite Trend der ethnischen Wiederbelebung, der sich in der UdSSR deutlich in den Aktivitäten der "russischen Partei" und dem wachsenden Interesse am nationalen historischen und kulturellen Erbe des russischen Volkes manifestierte, konnte natürlich ein gewisses Interesse an der russischen Küche nicht verfehlen. 1973 erschien ein Buch des professionellen kulinarischen Experten NI Kovalev "Russian Culinary". Im selben Jahrzehnt erschienen brillante Werke von William Pokhlebkin, der die russische Küche aus kultureller und semiotischer Sicht zeigen wollte. Bis Mitte der neunziger Jahre veröffentlichte Pokhlebkin jedoch kein einziges Buch mit dem Wort "Russisch" - in seinem Material "Nationale Küche unserer Völker" wurde Material über alle Republiken und ethnischen Gruppen der UdSSR präsentiert, in denen die russische Küche natürlich einfach ertrank.

„Der Autor wollte dem Leser eine einfache Idee vermitteln - die ursprüngliche nationale Küche ist eine der Hauptbedingungen für die Selbstidentifikation der Nation, einer der Steine ​​des Fundaments, auf dem die gesamte jahrhundertealte Kultur des Volkes steht. Vielleicht wichtiger als Literatur und bildende Kunst, fast so wichtig wie seine Sprache. Mit den Worten von Pokhlebkin selbst: "Es ist überhaupt kein Magenproblem, über das ein angeblich" aufgeklärter "Mensch nichts zu zerbrechen hat, sondern ein Herzproblem, ein Problem der Vernunft, ein Problem der Wiederherstellung einer nationalen Seele" - so fasste Maxim Syrnikov das historische Verdienst von Pokhlebkin zusammen.

In der Ära der 90er Jahre, als gefrorene Kuchen aus Übelkeit als "russische Küche" bezeichnet wurden und Russophobe aus allen Medien schworen, dass die russische Küche nicht existiert und nie existiert, dass es sich um einen Schwamm handelt, der unzählige ausländische Einflüsse absorbiert, funktioniert Pokhlebkin, die Aufregung und Kontroverse um sie herum, weckte das Interesse an der russischen Küche und arbeitete an deren Studie. Dies ist das dauerhafte Verdienst des Schriftstellers, der im Jahr 2000 unter mysteriösen Umständen starb. Es ist bemerkenswert, dass im selben Jahr unter ebenfalls sehr mysteriösen Umständen der Schriftsteller Dmitry Balashov getötet wurde, dessen Werke unter anderem vom Traum der historischen russischen Küche durchdrungen sind und manchmal voller fantastischer, aber dadurch noch aufregenderer Phantasie des alten Russen sind Feste.

Die heutige Wiederbelebung der russischen Küche ist zwar fragil, aber sehr weit gegangen. Es sind hochwertige russische Restaurants erschienen, die diese Küche nicht auf Borsht / Kotleta / Wodka reduzieren. Es ist besonders wichtig, dass die modernsten Küchen oft weit über die Hauptstädte hinaus geöffnet werden. Es sind kulinarische Schulen und Traditionen entstanden, die historische und theoretische Entwicklung mit unermüdlichem kulinarischem Experimentieren verbinden.

An der Spitze dieser Bewegung stehen zwei Personen - Maxim Syrnikov und Vlad Piskunov. In Bezug auf ihre Begeisterung, ihre tiefe aufrichtige Überzeugung von der Notwendigkeit, die nationale russische Küche wiederherzustellen und weiterzuentwickeln, die Ablehnung der Theorie der "Ausleihe" sind diese beiden kulinarischen Spezialisten echte Zwillinge. Es gibt aber auch gewisse Unterschiede zwischen ihnen, die die neue russische Küche mit eigenartigen Farbtönen bereichern..

Maxim Syrnikov, von dem wir alle hoffen, neue Bücher zu sehen, die die Tradition des "echten russischen Essens" fortsetzen (Moskau: 2011), ist ein Befürworter der sogenannten "kulinarischen Folklore". Nach seinen eigenen Worten ist die Großmutter des Dorfes die höchste kulinarische Autorität für ihn..

„Eine Autorität für mich wird jede achtzigjährige Dorffrau sein, die ihr ganzes Leben lang bröckelig für den Winter gärt, Pforten ausrollt oder Gerüche trocknet. Ich kann nur von ihr lernen, etwas aufschreiben, nach ihr wiederholen. Eine alte Frau brachte mir bei, wie man Tolbenniki macht, die zweite brachte mir bei, wie man Weihnachtskühe macht, die dritte erzählte mir, wie sie während der Post Pfannkuchen aus Hafermehl machten. ".

Er arbeitet mit den Methoden eines folkloristischen Sammlers und nimmt diese Legende auf, die dennoch irgendwo in abgelegenen Dörfern durch den sowjetischen Untergrund und die Armut überlebt hat und Stück für Stück in den Notizbüchern der Rezepte der Urgroßmutter aufbewahrt wird, die von Urenkelinnen umgeschrieben wurden. Syrnikov erinnert an diese Tradition und bringt sie ans Licht.

Die Früchte dieser Art von "kulinarischen Altgläubigen" sind überraschend einfache und helle Rezepte, obwohl sie empfindlich auf die Hände des Darstellers und die Arbeitsbedingungen reagieren. Das Zentrum der Syrnikovskaya-Küche ist ein großer russischer Ofen. Dies ist eine Zone einer Art heiligem Ritus, dessen einzigartiges Temperaturregime Gerichte hervorbringt, aus denen ein Bissen mit Überzeugung ausreicht: "Das ist russisch.".

Vlad Piskunov, über dessen Buch wir sprechen, ging den anderen Weg - er versucht, jene Formen der russischen Küche zu rekonstruieren, die im Restaurantgeschäft weit verbreitet sind (er ist der Küchenchef des Moskauer Restaurants Matreshka, das zweifellos neue Horizonte für die nationale Küche gesetzt hat ) und in der Hausmannskost kann, falls gewünscht, in einem herkömmlichen Ofen oder Grill realisiert werden. Er stützt sich hauptsächlich auf schriftliche Quellen, angefangen mit "Domostroy", "Gemälde" der königlichen Gerichte und Gerichte von Bojar Morozov, "Das Speisebuch des Patriarchen Filaret" und endend mit "Russische Köchin" von V. A. Levshin und "Geschenk an junge Hausfrauen" von Elena Molokhovets.

Piskunovs praktisches Ideal ist die Moskauer Küche der Wende des 19. und 20. Jahrhunderts, vor allem die Küche der Tavernen, dh der Punkt, an dem die Entwicklung der russischen Richtung in unserer Küche gewaltsam unterbrochen wurde. Der Geist des heißen russischen Kuchens, der mit dem rot-hysterischen "Crunch eines französischen Brötchens" konkurriert. Diese Periode grandioser nationaler kultureller Synthese, die sich im russischen Architekturstil, Strawinskys Feuervogel und Rachmaninoffs Vesper, in Vasnetsovs Historismus und Bilibins Fantasien in Leskovs Erzählungen manifestierte, war nach Piskunovs Meinung eine wunderbare Ära für die russische Küche..

„Was wir heute als klassische russische Küche bezeichnen, wurde schließlich in den 60-90er Jahren des 19. Jahrhunderts in Moskau gegründet. In der Zeit, als sie noch lebten, obwohl die Traditionen des Festes des Vermieters merklich verblasst waren; als die wohlhabenden Kaufleute begannen, ihren Geschmack nicht nur in Okhotny Ryad und Gastfreundschaftstavernen zu diktieren, sondern auch in den Hallen teurer Restaurants... "

Die Verschmelzung von Vermieter- und Kaufmannsgeschmack gab der Atmosphäre, in der die russische Küche ihren Höhepunkt erreichte.

Piskunov schlägt vor, diese Tradition mit der Erfahrung einer anderen gesegneten Zeit zu glauben - dem 17. Jahrhundert, unter Berücksichtigung "mehrerer Jahrzehnte, die für Russland von der sanften autokratischen Herrschaft der ersten Romanows gesegnet wurden". Es sind nur sehr wenige Informationen über die Kochkunst dieser Zeit erhalten geblieben, aber das Interesse daran, das bereits im 19. Jahrhundert aufkam, hätte zweifellos die Bildung der russischen Küche beeinflussen müssen, wenn sie nicht durch die Revolution unterbrochen worden wäre. Das "Pre-Petrine", das als Sammelpunkt des Nationalen beginnt, bleibt der wichtigste Faktor der nationalen Identität, der von den Slawophilen angegeben wird.

Der Autor verfeinert diese vorübergehende Definition der russischen Küche, indem er auf ihr räumliches Kontinuum von Kholmogory bis Taurida verweist. Die enormen Unterschiede, die mit den Realitäten der einzelnen Regionen verbunden sind, sind verständlich, aber es gibt dennoch eine Gemeinschaft, eine Kontinuität des Einsatzes und ein ausgeprägtes Eigengefühl im Gegensatz zu denen anderer. In Bezug auf ausländische Angelegenheiten ist die Dicke der russischen nationalen Küche tatsächlich viel konservativer, als wir glauben..

„Unsere Küche ist sehr selektiv und sogar vorsichtig in Bezug auf ausländische Rezepte und Produkte. Die russische Küche als "Schwamm" zu bezeichnen, der alles aufnimmt, was sie berührt, wäre eine zu große Übertreibung. ".

Eine andere von Piskunov eingeführte Koordinate ist eine Art Vereinbarung aller Weingüter, dass es russische Küche gibt. Die meisten der in "Domostroy" oder "Gemälde für die Lebensmittel des Zaren" angegebenen Gerichte standen einem einfachen Bauern nicht zur Verfügung und wurden einem asketischen Mönch überhaupt bestellt. Aber das Ideal der besten Küche, ein "königliches Fest für die ganze Welt", war in allen Klassen das gleiche. Ein Bauer, ein Kaufmann und ein Priester, ebenso wie ein Bojar, ein Zar und ein Patriarch, genossen Dampfsterlets, Entenküken mit Zitrone und Hühner unter Brynets mit Safran. Aber das Abendessen eines Adligen des 18. Jahrhunderts im Pariser Geschmack - all diese Schnepfen mit Austern und Schildkröten auf Madeira scheinen ihnen "Übersee-Auberginen-Kaviar" zu sein, ein wunderlicher Spaß daran, sich umzuziehen und ihre Muttersprachen-Bar aufzugeben.

Natürlich war die Kluft zwischen dem Geschmack der Aristokratie und des Volkes selbst in der Petruszeit nicht absolut, wie die Spiegeleier nach Potemkin-Art belegen, die Piskunov in seinen Kanon aufgenommen hatte. Vielmehr müssen wir über die Existenz der für die postpetrinische Elite charakteristischen "Pseudomorphose" im Regime und die Fortsetzung des Verlaufs des russischen Lebens und der russischen Kultur sprechen, und im 19. Jahrhundert stürzten diese beiden Ströme erneut auf die Synthese, die durch die Tragödie von 1917 unterbrochen wurde.

Die ersten Anzeichen dieser Synthese wurden bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts skizziert. Wenn Gavrila Derzhavin in "Felitsa" "herrlichen westfälischen Schinken" und "Verbindungen von Astrachan-Fisch" gleichsetzte, die mit Champagner abgespült wurden, dann ist sein "Leben von Zvanskaya", das der Autor des Buches mit Vergnügen zitiert, 1807 eine echte Hymne an das ursprüngliche, wirklich russische Vermieterleben Die Tabelle ist eine echte Manifestation des nationalen Prinzips. Sogar Champagner verwandelt sich plötzlich in "alten russischen süßen Saft". Alles Fremde scheint aus dieser russischen kulinarischen Idylle verbannt zu sein:

Bagryana-Schinken, Grünkohlsuppe mit Eigelb,
Erröten Sie gelben Kuchen, weißen Käse, rote Krebse,
Das Pech, Bernsteinkaviar und mit einer blauen Feder
Dort ist der Hecht bunt: schön!

Schön, weil meine Augen winken, mein Geschmack;
Aber nicht durch die Fülle fremder Länder als Gewürz,
Und dass alles ordentlich von Russland vertreten wird:
Haushaltswaren, frisch, gesund.

Wann sind wir Don und Krim Weinbecher,
Und Lippenstift, Trichter und schwarzer Bierschaum
Lassen Sie uns ein paar Sprünge in die rötliche Stirn laufen, -
Das Gespräch über Süßigkeiten ist verspielt.

Aber lautlos stehen wir plötzlich auf: es schlägt, Funken der Trauer,
Russischer Baum süßer Saft zu Hochzeitsprotokollen;
Wir trinken auf die Gesundheit des lieben Zaren,
Tsaritsa, Prinzen, Prinzessinnen.

In der Einleitung zum zweiten Buch widerlegt der Autor eine Reihe gut etablierter negativer Mythen über die russische Küche und macht seine eigenen Gegenaussagen, denen man nur schwer widersprechen kann..

1. Die russische Küche ist eine moderne Küche, die auf einer reichen historischen Tradition basiert und keine tote "Küche vergangener Jahrhunderte". Es muss nicht "neu erfunden" werden, wir müssen nur seine Traditionen fortsetzen und weiterentwickeln, das Veraltete verwerfen und das Neue rational aufnehmen.
2. Die russische Küche ist original. Die Behauptung, dass es sich um das Ausleihen handelt, ist eine Lüge (manchmal ziemlich böswillig): „Die sehr russische Natur und die Art des russischen Lebens haben uns vorgegeben, was wir auf den Feldern anbauen, wer und was wir in Ständen füttern sollen, wen wir in Flüssen, Seen, Meeren fangen sollen, auf wem Schlingen auf Waldwegen zu setzen, wie man das gewonnene konserviert, wie man es nicht nur für Lebensmittel geeignet, sondern auch lecker macht. " Es ist ein Fehler, sich für das "Ausleihen" eines Gerichts einzuschreiben, dessen Analogon wir von unseren Nachbarn finden. "Verschiedene Nationen hätten alleine raten können, einen Klumpen Hackfleisch in ein Blatt des einfachsten Teigs zu wickeln." Zu sagen, dass "Knödel italienische Ravioli sind", ist daher eine Form der Dummheit.
3. Die russische Küche ist äußerst reichhaltig und vielfältig und beschränkt sich nicht nur auf die schlechte Lebensweise der sowjetischen Massenküche. Journalisten und Blogger, die Mythen über die Bedeutungslosigkeit der russischen Küche erzeugen, ersetzen die historische Realität durch ihre eigene Erfahrung eines sowjetischen Kindes, das sich an die magere Zubereitung erinnert, die auf den Produkten basiert, die aus der Schlacht in der Warteschlange stammen, und dann... die reiche, abwechslungsreiche und luxuriöse Welt von McDonald's, Pizzerien und Sushi-Bars entdeckt. "Der Mythos der Armut" basiert ausschließlich auf Anleihen "der russischen Küche und basiert... auf der Identifikation unserer Küche mit der sowjetischen Küche - wirklich arm und besteht aus vielen Arten von Gerichten, die keine nationale Tradition haben.".
4. Die russische Küche ist urban, klösterlich, aristokratisch, höflich und nicht weniger als ländlich. Die urbane Küche entwickelte sich in Russland parallel zur ländlichen. Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts tauchten auf den Straßen Gasthöfe und Sitzhöfe, klösterliche Gehöfte auf - die Vorgänger von Tavernen und Restaurants, die Gründer unserer öffentlichen Gastronomie - und das Essen dort war nicht rustikal. „Und die Straßenhändler auf Stadtmessen verkaufen Lebensmittel, die für den Verzehr unterwegs geeignet sind: kleine Kuchen mit verschiedenen Füllungen, Brötchen, Bagels, Lebkuchen, Buchweizen - all dies sind Lebensmittel aus der Stadt. Die Aufteilung der russischen Küche in Stadt und Land erfolgte also vor einigen Jahrhunderten. " Wenn Gastronomen heute versuchen, die "Atmosphäre einer russischen Taverne" wiederherzustellen, indem sie Bastschuhe und Klammern an die Wände hängen, folgen sie daher den moosigen Mythen über "Bastschuhe Russland"..
5. Die russische Küche ist diätetisch und bei Bedarf kalorienarm, insbesondere unter Berücksichtigung der Tatsache, dass sie unter zivilisatorischen Bedingungen entstanden ist, an denen 200 Tage im Jahr mager waren. Der Mythos über die fettige, schwere und kalorienreiche russische Küche entstand aufgrund von Unkorrektheit - es ist notwendig, nicht die nationale, sondern die soziale Küche zu vergleichen. Kalorienreiche Küche eines russischen Arbeiters vor harter körperlicher Arbeit. Ohne weitere Arbeit versuchte die russische Person jedoch, nicht so schwer zu essen. Wenn wir das Essen eines texanischen Cowboys und eines New Yorker Yuppies vergleichen, kann man anhand des ersten sagen, dass die amerikanische Küche ausschließlich kalorienreich ist. Und wenn Sie die Zusammensetzung französischer Saucen mit 70% Butter analysieren, erhalten Sie den gleichen Eindruck von der französischen Küche. „Was macht den russischen Schild schwerer als den italienischen Minestrone? Ist eine Fischpizza kalorienreicher als eine Pizza mit vier Käsesorten? Hechtkalbfleisch ist viel leichter als jede französische Pastete, und Schweinerippchen vereshchak sind nicht nahrhafter als Sichuan-Schweinefleisch. ".

Piskunov formuliert keine Philosophie oder Prinzipien der russischen Küche in doktrinärer Form. Stattdessen bringt er dem Leser viele Beispiele, Rezepte, großartige Zitate aus Literatur und Zeitschriften der vergangenen Jahre, Volkssprüche ("salzig essen, bitter trinken: du stirbst, du wirst nicht verrotten"), Details und Kommentare vor, die für uns manchmal völlig sensationell klingen. schafft schließlich eine besondere Stimmung mit seinen eigenen Prosadichtungen, die den Jahreszeiten gewidmet sind.

Ende Juli macht unsere Natur einen bleibenden Sprung und holt sogar viel sonnigere, reichlichere Regionen ein..

In der Wolga-Steppe, wo vor einem halben Jahr "der Fahrer gefroren" ist, reifen solche Zuckermelonen, die man von Gibraltar bis zum Bosporus nicht finden kann.

Und in der Region Wologda, über den Ufern der Sheksna und Sukhona, ist das Geräusch der Sense zu hören. Hohe smaragdgrüne saftige Gräser liegen unter seinen Schlägen, die sich in duftendes Heu verwandeln - Futter für Schwarz mit weißen Flecken von Kühen. Es wird also Poshekhonskoe-Milch, Hüttenkäse, Käse und die berühmte Vologda-Butter geben.

Pickelgurken werden in Susdal, Lukhovitsy, Rostow dem Großen gesalzen, und junge Kartoffeln werden in Tambow und Woronesch gegraben.

Roggen und Weizen werden bereits mit Macht geerntet und hauptsächlich wird duftender Honig aus den Bienenstöcken gepumpt, alle Arten von Garten-, Wald- und Feldbeeren werden gesammelt.

Der Körper bittet um einfaches und leichtes Essen: Okroshka, Rote Beete, Grünkohlsuppe. Manchmal wird das Mittagessen durch einen einfachen Salat aus Gemüse und Kräutern ersetzt. Sie wollen nicht wirklich essen, aber Sie haben keine Zeit, einen neuen Kwas einzulegen und Roggenwürze dafür zu kochen.

Es ist heiß im Haus zu kochen. Alles Kochen bewegt sich in Sommerküchen, in die Luft. Rauchkessel, Samoware.

Dann werden wir uns an das ganze Jahr erinnern - Sommer, Sommerhaus, Tee mit Oregano, schaumige Pflaumenmarmelade...

Und doch können wir auch ohne die didaktische Auferlegung einer Sicht auf die russische Küche durch den Autor, indem wir einfach das enorme Material des Autors verstehen, bestimmte Schlussfolgerungen ziehen, ohne viel Aufwand zu betreiben.

Die russische Küche basiert auf der Kategorie der Lieferungen. Sein Vorrang ist im Leben eines Volkes, das sich in gemäßigten oder extremen nördlichen Breiten niedergelassen hat, wo der Winter zwischen fünf und neun Monaten dauert, absolut notwendig. Unter diesen Bedingungen ist nicht mit einer konstanten Ausbeute und kontinuierlichen Produktion zu rechnen.

Andererseits trug das gleiche Klima wie kein anderes zur langfristigen Konservierung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln bei, die nur mit Hilfe von Salz konserviert werden konnten. Und wenn Salz teuer ist, haben die Menschen nicht versehentlich Salzunruhen organisiert. Der fast unfruchtbare Winter, der als natürlicher Kühlschrank diente, trug am besten dazu bei, dass der russische Agrarkreislauf noch stärker auf die Schaffung von Versorgungsgütern ausgerichtet war als die Agrarkreisläufe anderer Völker.

Darüber hinaus ist der russische Haushalt, sowohl Bauernhändler als auch Landbesitzer, und vor allem ein Kloster, diese Wirtschaft hauptsächlich natürlich. Allein zu essen war für ihn die Norm, und auf dem Markt wurden hauptsächlich Delikatessen und Handwerksprodukte beschafft, für deren Fang organisierte Kunstwerke erforderlich waren, dh vor allem teurer Fisch..

Die mit Drei-Liter-Dosen ausgekleideten Hauswirtschaftsräume und Kühlschränke unserer Großmütter waren eine Art Rückfall dieser natürlichen Versorgung in der Zeit der Kühlschränke und Supermärkte, als der Keller und allgemein zusätzlicher Stauraum knapp wurden. Aufgrund dieses Platzmangels wurde die sowjetische Person auf den Markt gedrängt, und da es keinen Markt gab, wurden sie an Warteschlangen gekettet.

Die Vorräte im Kühlschrank der späten Sowjetzeit waren nicht länger ein Anflug von Frühlingsmangel an Nahrung, sondern ein demütigendes "halbes Bataillon in einer Hand". Die Zauberformel der sowjetischen Sommerbewohner "aber ihrer eigenen" war ein Weg, sich vor dem unvermeidlichen Defizit in der marxistisch-leninistischen Planwirtschaft zu schützen. Ich erinnere mich, wie ich 1984, als meine Mutter, meine Großmutter und ich vom Gehaltsscheck bis zur Pensionierung extrem schlecht lebten, von der Schule nach Hause kam, russisches Sauerkraut in eine usbekische Schüssel gab, ein Stück Weißbrot abschnitt, Wasser aus dem Wasserhahn goss und einen Band öffnete Graf "Peter der Große" (ich hätte damals das berühmte Porträt des Autors gekannt, gemalt von Konchalovsky) stellte sich in der feuchten, neu erbauten Peterburg in Begleitung der Brüder Brovkin vor. Sie hatten jedoch auch ein Salzfleisch auf Lager.

Angesichts des Zugangs zu einem freien Markt, der sehr gut auf die Nachfrage der Verbraucher eingeht, insbesondere wenn dieser Markt durch protektionistische Hindernisse vor Junk-Importen geschützt ist, scheinen wir heute keinen Bedarf an eigenen Lieferungen zu haben. Es würde genug Geld geben. Die Produkte von Landwirten und Kleingroßhändlern, die auf unsere Märkte geliefert werden, haben jedoch immer noch die Form klassischer russischer Lieferungen, und je ähnlicher sie sind, desto gefragter ist sie..

Auch wenn das Angebot nicht mehr Bestandteil vieler privater Haushalte ist, bleibt es der universelle semiotische Code der russischen Küche, ihr Identifikationssystem. Foie Gras und Jamon kommen und gehen und bleiben eine importierte Spezialität, während Sauerkraut und gesalzene Pflaumen, eingelegte Äpfel und eingelegte Gurken in Kürbis, eingeweichte Moltebeeren und getrocknete geräucherte Birnen, Nüsse, Pilze, Honig, getrockneter Fisch, hausgemachte gekochte Eiche geräuchert bleiben, Gelees und Knödel - all diese Arten von Vorräten bilden die Grundlage der russischen kulinarischen Weltanschauung. Es handelt sich jedoch nicht um europäische Spezialitäten, sondern zum größten Teil um dieselben Schinken und Käse, sondern nur um die für ihre Küche charakteristische Form der Versorgung?

Apropos Knödel. Vlad Piskunov sieht den Hinweis auf die plötzliche Beliebtheit dieses sibirischen Lebensmittels gerade darin, dass es ideal in das russische Versorgungsschema passt. Er zitiert Ekaterina Avdeevas „Handbuch der erfahrenen russischen Gastgeberin“ (1846): „Im Winter, wenn sie kochen, werden sie gefroren und auf die Straße mitgenommen. Wo es kein Fertiggericht gibt, muss man nur Wasser kochen, Knödel hineinlegen und in einer halben Stunde ist ein herzhaftes leckeres Gericht fertig. “.

Alles, was sich in Vorräte verwandeln lässt - gesalzen, fermentiert, eingeweicht - wird leicht Teil der russischen Küche.

Die Früchte der Landwirtschaft, der Viehzucht, der Jagd und des Sammelns werden zu Vorräten - daher widmet der Autor russischen Pilzen einen ganzen Abschnitt und schlägt nicht nur riskante Experimente mit ungenießbaren Linien vor (es stellt sich heraus, dass sie jedes Mal nur zweimal 10 Minuten lang gekocht werden müssen, um Wasser abzulassen, und dann jede Wärmebehandlung), aber auch die Weitergabe erstaunlicher Ratschläge von Vladimir Soloukhins „dritter Jagd“ - es stellt sich heraus, dass das Vorurteil, dass der Steinpilz nicht aus dem Boden gezogen, sondern abgeschnitten werden sollte, völlig unbegründet ist und es nichts Einfacheres gibt, als gebratene Pilze zu konservieren. Es stellt sich heraus, dass sie ohne Gewürze und Zwiebeln gebraten und mit Ghee in ein Glas gegossen werden müssen. Die Rolle des Waldes bei der Entstehung der russischen Zivilisation kann nicht überschätzt werden: "In der Nähe des Waldes leben - nicht vor Hunger trauern".

Eine weitere offensichtliche ökologische und zivilisatorische Konditionalität der russischen Küche, die durch den Piskunov-Kodex deutlich gemacht wird, fällt ebenfalls auf. In der russischen Küche findet die russische Flusszivilisation ihren hellsten Ausdruck, der sich in den Auen der Flüsse zwischen den großen und kleinen Seen im Meer in der Nähe der weit verbreiteten Flussmündungen ausbreitet. Das Buch ist voll mit Fischrezepten aller möglichen Arten: getrockneter Fisch, geschnittener Fisch, gehackter Fisch (gefrorener Fisch, der wie Eis unter dem Axtkolben knackt), leicht gesalzener Sugudai, viele Arten, Hering zu kochen, gekochte Krebse, Fischkörper, Störbalyk, Heringsschofrua, Fisch Bauern-, Kaviar- und Kaviarpfannkuchen. Letzteres, Pfannkuchen gemischt mit Hechtkaviar anstelle von Salz, wie in Domostroy erwähnt, wird eine echte Entdeckung für den Leser sein und zeigen, wie wenig wir heute über echte russische Küche wissen.

Im Laufe seiner Geschichte beseitigt der Autor viele gängige Vorurteile und Anachronismen. Nach unserer derzeitigen Nomenklatur werden in Russland seit langem keine Salmoniden, sondern Weißfische als "rote Fische" bezeichnet. Roter Fisch ist ein reicher, schöner, königlicher Fisch: Stör, Sternstör, Beluga, Sterlet. Von den Lachsen wurde nur Sewerodwinsker Lachs mit seinem feinsten Geschmack in diese edle Liste aufgenommen. Die Aufteilung in „Rot“ und „Weiß“ in der Fischerei wurde erst im 20. Jahrhundert bestätigt, als unser Land nach dem Zugang zu den reichsten pazifischen Lachsressourcen begann, Kühlschränke zu verwenden, um diese zu erhalten. Andererseits tötete die Politik des Ökozids an den für das russische Volk grundlegenden Auenlandschaften durch den Bau von Wasserkraftwerken den russischen Stör praktisch und machte sie zu einer Delikatesse.

Die gleiche Metamorphose wie bei Fischen trat bei Kaviar auf. Für das alte Russland ist "Kaviar" der weltberühmte schwarze Kaviar von Störrassen mit einer ebenen Unterteilung in körnigen, gepressten und yastischen Kaviar. Es war Russland, das die ganze Welt von diesem Kaviar angezogen hat, der bis heute eine unserer weltweiten Errungenschaften ist. Aber Lachs, roter Kaviar, der ohne Konservierung verderblich ist, wurde hauptsächlich in den Regionen seiner Produktion gegessen. Nur die Umstände des 19.-20. Jahrhunderts - die Annexion und Verbesserung der Zugänglichkeit des Fernen Ostens, der Rückgang der Störzahl führten zur ungeteilten Dominanz des roten Kaviars. Und erst in den letzten Jahren beginnt die Rache an schwarzem Kaviar, der in der Aquakultur meist künstlich angebaut wird. Natürlicher schwarzer Kaviar ist ein Gegenstand der Wilderei, der für unseren Stör mörderisch ist, obwohl ich hoffe, dass wir eines Tages eine Regierung finden werden, die die russische Zivilisation versteht, die in der Lage sein wird, die Anzahl sinnloser Dämme an unseren Flüssen, vor allem der Wolga, zu verringern, und der Stör wird zu seinem ursprünglichen Element zurückkehren.

Der Autor erklärt auch viele der Verwirrungen über Hering, die in unserem Land so beliebt sind. Echter Hering ist der Atlantische Murmansk, Pacific Olyutor, White Sea Solovetsky, Caspian. Mit Nostalgie müssen wir uns heute an die Donfalte und die Donau erinnern. Aber es gibt nicht weniger leckere und sehr beliebte Pseudoheringe. Sosvinskaya ist eigentlich ein Fisch der Lachsfamilie. Pereyaslavl königlicher Hering ist eigentlich eine Rache, und es kommt zu Pereyaslavl Zalessky aus Sibirien, und dort wird er nur verarbeitet. Schließlich das berühmte Iwashi - das japanische Wort für Sardine.

Der Autor "greift" auch in das Allerheiligste der aschkenasischen Küche ein - gefilten Fisch. Es stellt sich heraus, dass in alten russischen Kochbüchern die Rezepte für „gefüllte Schielen“ Teil der russischen Küche sind und der von Molokhovets erwähnte jüdische „Hecht mit Safran“ überhaupt nicht wie gefüllter Fisch aussieht. Wer auf die Idee kam, den Hecht selbst damit zu stopfen, bleibt ein Rätsel, aber das Auflegen von Karottenmünzen, um Metallmünzen anzulocken, wurde in jüdischen Häusern wirklich erfunden.

Die Fastenzeitverordnung, die den größten Teil des Jahres abdeckte, führte zu erheblichen Einschränkungen der russischen Fleischküche. Dies hat jedoch die Entwicklung nicht behindert - bereits versprach "Domostroy" zumindest den oberen Schichten des russischen Königreichs einen reichlichen Fleischtisch: "Es wird immer ein einfacher Hase serviert, ein Schweinekopf unter Knoblauch - aus Pokrow, gekochtes Schweinefleisch - von der Muttergottes; zwischen dem Fasten bis zu Semjonows Tag - Rindfleischnieren, ein Auerhahn unter Safran. " Mit Hilfe der Wunderflüssigkeit - Kwas - wird jedes Fleisch, das sich in der Wärmebehandlung befindet, zu einem echten russischen Gericht. "Kwas regelmäßig gießen" - das ist nicht nur die Weisheit eines Kochs, sondern vielleicht auch etwas von der Initiation - damit tritt das Produkt in den Kreis der russischen Roggenzivilisation ein.

Das zweite Buch, das dem ersten und zweiten Gang gewidmet ist, ist eine echte Hymne an Suppen. Es sind die Suppen - Okroshka, Fischsuppe, Kohlsuppe, Borschtsch, Gurke, Kalya, die den größten Teil des Volumens einnehmen. Und dies ist natürlich kein Zufall, sondern ein Spiegelbild des nationalen Charakters von Piskunovs Küche. „Suppen haben auf dem russischen Tisch immer eine dominierende Rolle gespielt. - bemerkte V. Pokhlebkin, - Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Sie erschien fast 400 Jahre lang bei uns vor dem Stecker. "Mit einer Gabel, dieser Milch und mit einem Löffel, dieser mit einem Netz", sagte das beliebte Sprichwort..

Der Autor bietet nicht nur Rezepte für das exquisiteste kalte und heiße "Brot" (wie Suppen im alten Russland genannt wurden) an, sondern erklärt auch viele der wichtigsten Knotenpunkte unserer nationalen Tradition.

"Shchi und Haferbrei" ist seit langem ein etablierter Ausdruck. Aber nur wenige Menschen wissen, dass in alten Büchern das Wort Kohlsuppe oder besser gesagt Shti fast immer zusammen mit dem zweiten Teil dieses Ausdrucks geschrieben wurde - "... ja Brei". Es gibt sogar handschriftliche Quellen, in denen zwischen diesen Wörtern praktisch keine Leerzeichen stehen - "shtidakasha". Zum Beispiel finden wir diesen Ausdruck in der Obikhodnik-Kantine 1648 aus den Archiven der Trinity-Sergius Lavra hunderte Male (mehrmals auf jeder Seite), und separat ist das Wort Kohlsuppe äußerst selten (Shti und Pfannkuchen, Shti und Erbsen, Shti und Nudeln...). Das heißt, nach dem Verständnis unserer Vorfahren musste Kohlsuppe mit Brei serviert werden. Haferbrei ist die Kohlenhydratkomponente, die das Gericht ausbalanciert und es zu einer vollständigen Mahlzeit macht. " Verdrängung von Brei in Kohlsuppe mit Kartoffeln - ein Erbe des 20. Jahrhunderts.

Paradoxerweise erweist sich das nationalste russische Essen - Kohlsuppe - als eine Art Symbol für kulinarischen Kosmopolitismus. Die Hauptsache ist, den richtigen Standpunkt zu wählen. Der ständige Führer des Lesers zur russischen Küche ist der berühmte französische Schriftsteller Théophile Gaultier, der Mitte des 19. Jahrhunderts nach Russland reiste und seine großartigen Notizen hinterließ, voller Liebe und Begeisterung für das Land und das Leben der Russen, eine Art Anti-Kustin.

„Shchi ist ein Fleischgericht, das in einem Topf über einem Feuer gekocht wird. Es enthält: Lammbrust, Dill, Zwiebeln, Karotten, Kohl, Gerste und Pflaumen! Diese ziemlich seltsame Kombination von Zutaten zusammen erzeugt einen eigenartigen Geschmack, an den Sie sich schnell gewöhnen, besonders wenn Ihr Verlangen nach Reisen Sie zu einem Kosmopolit in Bezug auf die Küche gemacht und Ihre Geschmacksorgane auf unerwartete Empfindungen vorbereitet hat. ".

Piskunov macht uns auf jene Produkte aufmerksam, die die natürliche Frucht des russischen Landes sind, die nach der Logik der Dinge eines der Grundelemente der russischen Küche sein sollten, aber aufgrund ihrer "Industrialisierung" wie bei Krebsen an die Peripherie der Sammler gedrängt wurden. Der Autor bietet mindestens ein Dutzend Gerichte an, darunter Krebse, insbesondere die üppige Moskauer Krebssuppe, die eine der Figuren in Gilyarovskys Moskau und Moskauer, der Kaufmann Chizhov, mit Sicherheit zwei Teller bestellt hat. Er erinnert auch an die große Rolle eines so besonderen Produkts in der russischen Küche, ohne das man sich die russische Küche des 19. Jahrhunderts wie Flusskrebsöl nicht vorstellen kann. "Duftendes, leuchtend orangefarbenes (manchmal sogar rotes) Flusskrebsöl wurde sehr häufig verwendet - in Saucen, in Brühen, in Hackfleisch für Kuchen, Knödel, Pasteten, Galantinen.".

Der Autor spricht über die Kreation und Eigenschaften bestimmter Gerichte und macht uns auf ihre Schöpfer aufmerksam. Wenn Guryev oder Stroganov nichts mit dem Prozess der Zubereitung von Gerichten zu ihren Ehren zu tun hatten, dann hat M.F. Rakhmanov, übrigens auch ein großer Liebhaber von Flusskrebsen, ist ein echter kulinarischer Experimentator. Er gab ein Vermögen von 2 Millionen Rubel für viele kulinarische Experimente und die Kreation neuer exotischer russischer Gerichte aus, von denen einige nach ihm benannt sind, wie "Rakhmanovskiye-Kohlsuppe" aus dem Trieb Ruff, Spinat und Sauerampfer. Ein Zitat aus dem "Alten Leben" von Michail Pylyaev zeigt ein Bild der enthusiastischen und fanatisch grausamen Gourmetfabrik Rakhmanov, die mit denkwürdigen alten Lucullus-Festen konkurriert.

„Der verdienteste Ruhm eines großen Gastronomen in Moskau in den fünfziger Jahren war der wohlhabende Tambow-Landbesitzer Rakhmanov. Nachdem er von seinem Onkel, einem berühmten Spieler seiner Zeit, ein zweimillionstes Erbe erhalten hatte, gelang es ihm, es in weniger als acht Jahren aufzuessen. Den Geschichten zufolge zeichnete sich die Küche dieses Lebensmittelladens durch alle möglichen Anpassungen an die Kochkunst aus, sie war aus Gründen der Sauberkeit mit holländischen Fliesen ausgekleidet und überall mit Pyrometern aufgehängt. Der Tisch dieses ungewöhnlich fettleibigen Meisters war fabelhaft, und manchmal kostete ein einfaches hausgemachtes Abendessen für zwei oder drei Gäste mehr als tausend Rubel.
Rakhmanov hatte Eigenschaften, die nicht jeder besitzt: einen delikaten Geschmack und die Fähigkeit, gekochte Gerichte zu essen. Er unternahm große Anstrengungen, um Geflügel zu kochen - seine Hühner und Puten wurden mit einem speziellen Brei mit Trüffeln gefüttert, und die Gänse wurden nach dem Füttern, um ihre Leber zu vergrößern, verschiedenen Folterungen ausgesetzt - sie wurden vor lodernden Kaminen gehalten, wo sie fast lebendig verbrannt wurden. Aus dem gleichen Grund wurde Nalimov mit hungrigen Arshin-Hechten usw. vergiftet. Als das Huhn Rakhmanov auf dem Tisch serviert wurde, nahm er es in die Hände und nahm, nachdem er es leicht zerknittert hatte, alle Knochen heraus, wie aus einer Brieftasche. Vor ihm stand normalerweise eine riesige Tasse Wein auf dem Tisch. Nicht alle Teile der Vögel, die wir genannt haben, wurden auf seinem Tisch serviert: Zum Beispiel aß er in einem Geflügel nur den oberen Teil des Bruststücks, in einer Ente - auch Bruststück und Gehirn, in einem Schwein - einem Euter, in einem Schwein - einem Kopf. Fetthaltige Flusskrebsbiskuitcreme wurde gefroren in Form eines Gelees serviert; Speziell dafür wurden auch Krebse vorbereitet: Statt Wasser wurden sie mit Parmesan in Sahne gehalten. Auch einfacher Buchweizenbrei war ungewöhnlich lecker: Er wurde in Haselhuhnsaft und mit Roquefort gekocht.
Rakhmanov erfand fast jeden Tag neue Gerichte und versuchte, sogar die römische Gastronomie im Luxus des Tisches zu übertreffen. Fastengerichte wurden mit Mandel- und Zedernöl in einer halben Stunde gekocht. Von den Fischen liebte er einen seltenen Karpfen, der nur im Pine River gefangen wird, der in den Don mündet; es wurde ihm lebend auf den Rollen gebracht; Der berühmte "Moskauer" wurde von Rakhmanov erfunden. Sein bester Koch war einer der flüchtigen Hofleute: Er war eine Art großartiger Künstler, er lebte später mit dem berühmten Erfinder des automatischen Schießens A.P. Davydov ".

Manchmal belebt Piskunov nicht nur Rezepte für Gerichte, sondern ganze kulinarische Phänomene wie Buchweizen - kegelförmige Kuchen aus Buchweizen, die traditionell als "Brei" für Kohlsuppe serviert werden.

„Wir kochen Buchweizenbrei. Aber nicht bröckelig, sondern leicht klebrig und gekocht. Wir warten darauf, dass es etwas abkühlt und mischen das Mehl hinein. Lassen Sie es vollständig abkühlen und legen Sie den Brei auf dem Brett aus, so dass ein halber Zentimeter dicker Lebkuchen entsteht. Wir schneiden es in Würfel oder Diamanten und braten es auf beiden Seiten in Pflanzenöl. ".

Auf einigen Seiten spüren Sie während des Kochens buchstäblich den Atem des russischen Geistes, der russisch-orthodoxen Tradition, wie im Rezept für Valaam-Kohlsuppe, die an den Tagen des strengen fischfreien Fastens serviert wird. "Die Kombination der Aromen von Sauerkraut und getrocknetem Steinpilz ist eine der harmonischsten in der Natur", glaubt der Autor und sieht dies als Beweis für die Gültigkeit der Theorie der Verträglichkeit lokaler Produkte.

Die Geschichte über Kohlsuppe mit Pilzen wird in Ivan Shmelevs Essay "Old Valaam" illustriert (und es gibt viele weitere Zitate aus seinem "Jahr des Herrn" in diesem Buch):

„An unserem Tisch essen Anbeter, gewöhnliche Menschen und sogar die armen Brüder aus derselben Schüssel und demselben Löffel, Linden, mit einem Segengriff am Stiel, wie Pater Dr. Rektor, Aufseher der Arbeit, Heiliger Bileam. Alte Olonchans schlürfen in abgenutzten Sermyagi prächtig und fleißig dicken Perlgersteneintopf und sehen sich um. Es scheint mir - sie glauben nicht, dass sie hier gleich sind - es scheint, dass sie Angst haben: Nun, wie sie sagen - "Verschwinde von hier, das ist nicht der richtige Ort für dich!" Nein, das werden sie nicht. Der magere Mönch sagt ihnen liebevoll: "Iss, Brüder, zu deiner Gesundheit, zur Ehre Gottes" und gießt ihnen auch etwas Eintopf ein. Sie schauen mit schüchternen Augen und bekreuzen sich.

"Ich muss nicht oft so essen", flüstert der Petersburger Taxifahrer und zeigt mir seine Augen zu den alten Leuten. "Arme Leute, diese Leute aus Olonetsk und Korels, sie sind froh - sie sind auf sauberes Brot hereingefallen..

- Wir sind in den Himmel gekommen... - Die alten Männer flüstern und bekreuzen sich. - Es ist so nahrhaft und süß... Und niemand wird ein Wort sagen.

Ich sehe andere, mit erschöpften Gesichtern, in schäbigen Kleidern, die schüchtern blicken und der singenden Stimme des Lesers lauschen: „Der Reiche wohnt in Getränken und Essen, vergisst aber die Armen und seine Seele...“ Ich höre zu, ich sehe die armen Brüder an, und kocht im Herzen. Ich denke wie immer als Student: "Bebel weiß das nicht... das ist auch Sozialismus, nur spirituell... Ich würde hierher kommen, unsere Mönche könnten sein soziales System ändern..."

Schalen wechseln. Für Perlgersteneintopf bringen sie Kartoffelpüree mit gesalzenen Pilzen. Die alten Männer sind entsetzt: Sie alle tragen! Sie legten eine neue Misa: Kohlsuppe mit Pilzen, bedeckt mit Brei.

„Iss, Brüder, zu deiner Gesundheit… ich werde noch mehr bekommen“, flüstert der magere Mönch, „mach die Hüte der Mönche Sergius und Herman besser. Sie waren auch, wie Sie und ich, Arbeiter... sie kennen Ihren Anteil.

Es scheint, dass das Ende des Essens. Nein, die Diener haben es auch gesagt: Brei mit Pflanzenöl.

- In irgendeiner Weise mit Butter... Viel Glück, Vater. und sogar mit parfümiert! - Der alte Mann ist erstaunt und schnüffelt am Löffel. - Warum so gnädig... ja mit ungesund.

Und jetzt führen sie Blechschalen weiter, eine wunderbare rote Johannisbeere, die von den großen Werken des unbekannten Mönchs Gregor auf dem Valaam-Stein angebaut wurde. ".

Russische Literatur und russische Küche sind allgemein ein besonderes Thema. Auf den Seiten von Piskunovs Buch stehen Puschkin und der bereits erwähnte Derzhavin, Tolstoi, Tschechow, Ilf und Petrow sowie der inzwischen halb vergessene Dichter Vladimir Filimonov, Autor des einzigen besonderen kulinarischen Gedichts "Dinner" (1837), neben Shmelev. Der Autor zitiert ein Fragment, das dem legendären Kabeljau-Labardan aus dem Weißen Meer gewidmet ist, und ich werde einen weiteren Auszug zitieren, in dem Filimonov eine großartige patriotische kulinarische Geographie Russlands darstellt.

Hier schwimmend in Fett, groß,
In unbekannten Gewässern,
Verschönere dich einfach,
Auf einer Platte - Sterlet: sie
Keine flauschigen Klamotten nötig.
Sheksninskaya Gast - die Farbe der Hoffnung.
Grüne Gläser bewegen sich in einer Linie.
Hier sind frische Rohstoffe aus dem Svir,
Und hier sind Knödel aus Sibirien.
Hier ist ein entfernter Gast, Weißes Meer,
Mit frischer Milch gefüllt,
Weißes Kalb, Kholmogory,
Und rundum haselnussbraunes Auerhahn,
Seine Nachbarn aus Pinega,
Welches ist nicht besser in Russland,
Quappe mit saurer Sahne von Onega,
Aus den Teichen von Boris - Karpfen.
Hier aus Archangelsk - Navaga,
Hier ist eine dicke kleine Trappe aus Chatyr-dag,
Aus dem Kaukasus rote schlaffe Forelle,
Mit Ilmen Sig und Nelma mit Lena.
Aus Rom a la Béchamel
Eber. Hier ist eine Flunder von der Seine.
Wir, hier sind Fremde, geben den Gerichten einen Platz,
Unter den in Russland geliebten Gerichten,
Lass uns unseren eigenen Teig trinken, den eines anderen
Ile Chambertin, il Busi.

Die Entwicklung der Küche geht mit der geografischen Expansion der Menschen einher. Als die pazifische Zunahme des russischen Raums das Gleichgewicht der Fischkarte dramatisch veränderte, bot uns die Bewegung Russlands nach Süden, nach Kleinrussland und Novorossiya offene Räume, die es uns ermöglichten, riesige Fleischfarmen zu schaffen, die, ohne ihr Schicksal zu unterbrechen, mit den Viehfarmen der texanischen Prärie konkurrieren konnten.

Insbesondere der Autor macht auf ein echtes Meisterwerk der russischen Fleischküche aufmerksam, ohne Zweifel (ich werde sagen, dass er dieses Gericht persönlich probiert hat), wenn er ein Steak oder Roastbeef schlägt - einen gerösteten Cherkasy-Bullen. Lassen Sie uns noch einmal Filimonov zitieren: „Stier des Tscherkasskkamms, / Riesig, fett, stattlich“. Es waren Cherkasy-Rinder, die die Grundlage für die Rindfleischdiät des historischen Russland bildeten. „Eine Besonderheit dieses Fleisches ist eine reichlich vorhandene subkutane Fettschicht und eine große Schicht davon im Inneren. Wenn das Fleisch geschnitten wird, kann man etirische Marmorierung und Fettflecken sehen. Das beste Cherkasy-Rindfleisch der Winterbrotfütterung im März und April "- Mikhail Ignatievs" Meat Science Course "wird zitiert. Leider wurde der "Tscherkassk-Bulle" vom Sowjetregime ausgerottet. „Während der Jahre des Bolschewismus in Russland wurde die Produktion von Premiumfleisch, wie sie sagen, die Qualität fast vollständig zerstört... Jetzt, da die Fleischrinderzucht rasant wiederbelebt wird, werden bereits englische Wörter verwendet, die Rinderrassen, Schnittnamen und Methoden ihrer Herstellung bezeichnen. Sehr schade!".

Tatsächlich begann Russland einmal den Kampf um Kleinrussland genau als Viehzuchtregion, nicht ohne die Absicht, eine Zone für die Herstellung von Leder für hochwertigen Yufta zu sichern. Aus der Zeit des Kampfes um Novorossia gibt uns der Autor nicht nur ein Rezept für Potemkin-Spiegeleier, sondern auch "Novorossiysk-Gelee von einem Hahn". "Im Süden Russlands, in Novorossia, war und ist solches Gelee ein festliches Gericht." Es wird vorgeschlagen, das Kalbfleisch und die Schweinekeulen aufzugeben, eine Petja zu nehmen und zu zerstückeln und ohne den Deckel zu schließen, zu kochen, den Vorgang drei Tage lang zu verlängern und abwechselnd an einem kühlen Ort mit täglicher Infusion zu kochen. Wenn das Volumen des Inhalts in der Pfanne um zwei Drittel verringert wird, wird das Hahnfleisch geschnitten und in die resultierende dicke Brühe gegossen. Wir stellen es in den Kühlschrank. "Keine Sorge, dein Gelee wird definitiv ohne Gelatine gelieren." Zu diesem Rezept möchte ich nur eine Erklärung hinzufügen: "Alle Namen sind fiktiv, alle Zufälle mit realen Ereignissen sind zufällig.".

Der Autor hinterfragt auch den den Russen zugeschriebenen Schweinekult. Wenn der Respekt vor Speck zweifellos ein biologischer Bestandteil der russischen Küche ist, dann ist die allgemeine Verbreitung von schwerem Schweinefleisch auch noch nicht so lange her. "Jetzt ist es kaum zu glauben, aber seit jeher war Hammel das zugänglichste und am weitesten verbreitete Fleisch in Russland." Die Tatsache, dass wir Lammgerichte jetzt als kaukasisch oder sogar muslimisch betrachten, ist die Frucht unserer Unwissenheit und unseres Missverständnisses. Und im Gegenteil, "Schweinefleisch wurde Ende des 18. Jahrhunderts aktiv produziert und gekocht...", während Schweinefleischspiesse erst im 20. Jahrhundert in Mode kamen. Übrigens sollte uns die Verbreitung des fremdsprachigen Wortes "Schaschlik" nicht über die Herkunft des Gerichts verwirren - "gesponnenes Fleisch" ist in Russland seit der Antike beliebt und viele gesponnene Gerichte werden in "Domostroy" erwähnt..

Die russische Küche, wie sie von Piskunov beschrieben wird, ist ein reichhaltiger komplexer sich entwickelnder Organismus, der die Quintessenz des historischen Lebens einer Nation und ein Symbol für ihre erfolgreiche Entwicklung ihres Landes darstellt. Die Helden der russischen Geschichte hinterlassen Spuren in der russischen Küche - der ausgezeichnete kulinarische Spezialist Gogol oder Lev Tolstoi mit ihren Beschreibungen der Abendessen und Puschkin sogar mit seinen echten (eingeweichten Moltebeeren) oder legendären (den berühmten Kartoffeln nach Puschkin-Art).

Diese erstaunliche Leistung von Vlad Piskunov sowohl als Kochhistoriker der Kulinarik als auch als Schriftsteller - die russische Küche erscheint uns nicht als etwas Abstraktes und fast Nichtexistierendes, das von Nihilisten spurlos in ausländische Anleihen zerlegt wird, sondern als lebendige Geschichte des russischen Volkes. Stabil in seinen tiefsten Fundamenten, aber gleichzeitig entwickelt und modernisiert, um die Tradition in die richtige Richtung zu lenken - wie jede lebende Nation. Dieses sehr lebendige Bild, gesättigt mit dem Aroma der Geschichte, wird sowohl von unserer Küche selbst als auch von der Nation bestätigt, deren Identität es ausdrückt: Sie leben nicht nur, sondern stellen selbstbewusst ihre eigene Stärke wieder her. Die russische Küche wird fünfhundert Jahre lang mehr als einmal leben.

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