Schmoren und Backen

Unter dem Gesichtspunkt der Maximierung der Konservierung der Hauptnährstoffe in Lebensmitteln sind diese Methoden des thermischen Kochens rationaler als das Braten. Aus Lebensmitteln freigesetzte Lebensmittelsubstanzen verbleiben beim Schmoren in der Flüssigkeit oder beim Backen in der Schale.

Der oben erwähnte minimale Nährstoffverlust in tierischen und pflanzlichen Produkten wird beim Schmoren und Backen beobachtet. Beim Kochen von Fleischkoteletts durch Backen sind diese Verluste fast doppelt so gering wie beim Braten.

Löschen

Schmoren ist der ideale Weg, um zähe Lebensmittel in weiche und zarte zu verwandeln. Darüber hinaus ist der konzentrierte Geschmack und die reichhaltige Struktur, die das Schmoren einem Gericht verleiht, mit anderen kulinarischen Methoden nicht zu erreichen. Der Haupt-Eintopf-Effekt wird durch die feuchte Hitze erreicht, die das Fleisch durchdringt und das Bindegewebe weich macht.

Während des Garvorgangs geben Produkte einen Teil ihrer Säfte an die Brühe weiter, in der sie gedünstet werden. Aufgrund dessen erhält die Sauce einen volleren und ausdrucksstärkeren Geschmack, und die Nährstoff- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben fast vollständig erhalten..

Grundregeln zum Löschen

  • Kochen Sie das Produkt vor, gefolgt von Braten oder Vorbraten.
  • Kombinieren Sie das gebratene Produkt, Öl, Saft vom Braten und eine kleine Menge Wasser in einer Schüssel.
  • Wir wählen vorzugsweise dickwandige und eng anliegende Gerichte. Wir versuchen, den Deckel beim Löschen nicht zu öffnen.
  • Garzeit von 45 Minuten, wenn wir auf dem Herd kochen (ein Schnellkochtopf ist nützlich) bis 1,5 Stunden im Ofen.
  • Wenn das Wasser am Ende des Eintopfvorgangs verdunstet, fügen wir kein Wasser hinzu, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten - saure Sahne, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
  • Wir kochen alle Zutaten in einer Schüssel. Je abwechslungsreicher und abwechslungsreicher sie sind, desto köstlicher wird das Gericht..
  • Wir fügen Eintöpfen Wasser ausschließlich in Form von kochendem Wasser hinzu.
  • Fügen Sie am Ende des Eintopfs Gewürze und Gewürze zum fertigen Gericht hinzu.

Verschiedene Produkte schmoren

Längeres Kochen in Flüssigkeit bei schwacher Hitze hilft dabei, ein herrliches saftiges Gericht aus dem magersten Fleisch zuzubereiten. Bei dieser Kochmethode gibt es zwei Hauptpunkte: die richtige Wahl der Temperatur und die Art der Flüssigkeit, in der Fleisch oder Gemüse gedünstet werden.

Die Flüssigkeit sollte nicht kochen. Das Gericht sollte schmachten, nicht kochen. Für das richtige Schmoren müssen Sie einen auf einhundertundsiebzig Grad vorgeheizten Ofen und spezielle Töpfe oder Pfannen verwenden..

Fleisch nicht in klarem Wasser schmoren. Um Ihrem Essen einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, ist es besser, fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Gewürzen zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte das Essen um etwa ein Drittel bedecken.

Bevor das Fleisch in den Eintopf gelegt wird, muss es in einer trockenen Pfanne leicht gebraten werden. Dadurch wird überschüssiges Fett abgelassen und das Fleisch behält nach dem Schmoren seine Saftigkeit..

Wenn das Fleisch vollständig gekocht ist, muss es abgekühlt und dann eine Weile in den Kühlschrank gestellt werden. Dies verbessert das Aroma des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, das gefrorene Fett von der Oberseite zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt erheblich reduziert wird..

Sie können Gemüse auf die gleiche Weise schmoren. Sie können entweder einzeln oder mit Fleisch gekocht werden..

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Techniken. Wir sprechen über die Wärmebehandlung von brennenden Lebensmitteln in einem Ofen oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens besteht darin, dass alle Seiten der Schale der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Sorten dieser Methode ist das Backen in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist das Backen heutzutage sehr wichtig. Diese Verarbeitungsmethode eignet sich nicht nur für Picknicks, sondern wird auch häufig zu Hause angewendet: mit einem Ofen oder einer Mikrowelle.

Backarten

Grillen

Grillen ist ein offener Braten. Fleisch oder Gemüse, die am Spieß aufgereiht sind, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (elektrische Spirale oder Holzkohle)..

Die Rösttemperatur zum Grillen beträgt 300-350 Grad, was den Garvorgang erheblich verkürzt. Darüber hinaus wird die bei dieser Kochmethode gebildete Kruste im Gegensatz zu der beim Braten in Öl entstehenden nicht als schädlich angesehen..

Wenn Sie jedoch an Krankheiten wie Gastritis, Magengeschwüren, Pankreatitis oder Cholezystitis leiden, ist es besser, auch eine solche Kruste aufzugeben und nur gekochtes oder gedünstetes Geschirr zu essen..

Geschlossen backen

Verwenden Sie zum geschlossenen Backen Folie, Pergament, spezielle Backhüllen oder kochen Sie das Gericht einfach im Ofen unter einem Deckel.

Die Backtemperatur ist niedriger als während des Grillvorgangs. Nachdem sich die Kruste gebildet hat, wird empfohlen, die Temperatur zu senken, da sonst die Kruste brennt und das Gericht selbst einen unangenehmen Geschmack und Geruch annimmt. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch übergetrocknet..

Gitter

Der Rostprozess kann als kurzes Backen bezeichnet werden. Diese Methode der kulinarischen Verarbeitung besteht darin, dass Sie ein fast fertiges Produkt für eine Weile in den Ofen geben, um das Gericht mit einer schönen goldenen und appetitlichen Kruste zu verfeinern..

Grundprinzipien und Regeln des Backens

☀ Legen Sie die zu backenden Speisen in einen vorgeheizten Ofen. In der Regel geben die Rezepte sogar die genaue Vorheiztemperatur an. Dies hilft, die Säfte im Produkt zu "versiegeln". Eine Ausnahme bilden die Gerichte in Keramiktöpfen. Sie müssen allmählich erhitzt werden, da sie sonst durch einen starken Temperaturabfall platzen können..

☀ Um zu verhindern, dass die auf dem Backblech gebackenen Lebensmittel hart werden und nicht verbrennen, stellen Sie einen Behälter mit temperaturbeständigem Wasser in den Ofen. Beim Trocknen und Trocknen im Ofen sowie beim Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Öffnen Sie den Ofen nicht zu oft - die Temperatur sinkt und das erforderliche thermische Regime wird verletzt.

☀ Wenn Sie Tiefkühlkost verwenden, ist es ratsam, diese auf natürliche Weise aufzutauen, da sich das Gericht sonst als wässrig herausstellen kann.

Der Rest der Regeln basiert auf banalen Sicherheitsvorkehrungen: Sie sollten spezielle Fäustlinge tragen, das Backblech gleichmäßig verwenden und nicht überladen, versuchen, keine leeren Stellen darauf zu lassen - es kann ein unangenehmer Geruch auftreten.

Vorteile von Backwaren

Die vorteilhaften Eigenschaften von Backwaren sind, dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht ist saftig. Die beim Backen entstehende Kruste unterscheidet sich von der beim Braten entstehenden Kruste dadurch, dass sie keine krebserregenden Substanzen enthält. Gebackene Gerichte sind nützlich für Menschen, die abnehmen möchten, da sie vollständig ohne Öl gekocht werden können. Im Prinzip kommen solche Lebensmittel den Menschen zugute, die sich um ihre Gesundheit kümmern..

Löschen

Das Schmoren beim Kochen ist der durchschnittliche Garvorgang zwischen Braten und Kochen. Das Schmoren wird immer unter einem Deckel in Gegenwart einer kleinen Menge Flüssigkeit und Fett durchgeführt. Neben dem klassischen Löschverfahren gibt es einige weniger verbreitete Varianten dieser Methode:

  • Hinzufügen - einige Minuten in einer kleinen Menge Flüssigkeit schmoren.
  • Sieden - langsam bei schwacher Hitze lange köcheln lassen.
  • Confit - Eintopf in Öl. Wird oft in der französischen Küche verwendet. Am häufigsten für Fisch oder Fleisch verwendet. Die Löschtemperatur sollte 100 Grad nicht überschreiten.

Kochmethode

Das Schmorverfahren gilt für das Kochen von Gemüse, Fisch, Geflügel und Fleisch sowie Obst. Das Schmoren hat viele Gemeinsamkeiten in der Technologie des Kochens verschiedener Produkte und weist eine Reihe von Merkmalen auf, die ausschließlich in bestimmten Fällen verwendet werden..

Hier sind einige Regeln für die richtige Zubereitung von Speisen:

  • Produkte werden normalerweise in Wasser, Brühen, Saucen gedünstet. Besonders saftige Produkte - im eigenen Saft.
  • Das Löschen erfolgt bei schwacher Hitze.
  • Hartes Fleisch wird in Wein oder Essig vormariniert oder mit saurem Gemüse wie Tomaten oder sauren Früchten gedünstet.
  • Das Schmoren erfolgt immer unter einem Deckel, der nach Ansicht vieler kulinarischer Gurus am besten bis zum Ende des Garvorgangs ungeöffnet bleibt. Natürlich, wenn Sie die Garzeit genau kennen!
  • Die zu schmorenden Produkte werden in gleiche Portionen geschnitten, um Verformungen und nicht gedünstete Teile der Schale zu vermeiden.

Gemüse schmoren

Das bekannteste Gericht, das mit dieser Methode zubereitet wird, ist der Gemüseeintopf. Natürlich bereitet jede Hausfrau dieses Gericht auf ihre eigene Weise zu, wir werden nur die allgemeine Technologie seiner Zubereitung geben..

Das zu schmorende Gemüse wird gewaschen, geschält und dann gehackt. Schneiden Sie die Kartoffeln in Würfel und legen Sie sie in eine Pfanne. Fügen Sie dann Wasser hinzu und schmoren Sie sie bei mittlerer Hitze (damit die Kartoffeln nicht zerfallen, können Sie sie 2-3 Minuten lang in Öl goldbraun vorbraten). Vorgehackte Zwiebeln und Karotten in eine separate Pfanne geben, leicht anbraten, mit einem Deckel abdecken und bis zur Hälfte garen.

Dann werden die Kartoffeln überprüft. Wenn es fast fertig ist, wird fein gehackter Kohl hinzugefügt. Nach ein paar Minuten die gedünsteten Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Nach Belieben Salz und Gewürze hinzufügen.

Damit das Öl mehr Nährstoffe behält, können Sie es ganz am Ende des Eintopfgarens hinzufügen. Die Garzeit beträgt ca. 40 Minuten. Sie können dem Eintopf eine große Auswahl an Gemüse hinzufügen und mit dem Geschmack experimentieren. Je nach Jahreszeit werden dort Pfeffer, Zucchini, Blumenkohl, Spargel, Tomaten und natürlich verschiedene Grüntöne hinzugefügt - all dies passt organisch in das allgemeine Ensemble des Geschmacks von Gemüseeintopf.

Neben Eintöpfen sind Kürbis-, Rote-Bete- und Auberginenkaviar, gedünstete Kartoffeln mit Pilzen und das ungarische Nationalgericht Lecho die beliebtesten gedünsteten Gemüsegerichte.

Fleisch und Geflügel schmoren

Vorbereitet und in gleiche Stücke Fleisch oder Geflügel geschnitten wird mit Gewürzen gewürzt. Das Fleisch wird geschlagen. Die fertigen Produkte werden in eine gut erhitzte Pfanne in heißem Öl gegeben. 2-3 Minuten goldbraun braten, dann die Pfanne mit einem Deckel abdecken und weich schmoren. Die geröstete Kruste verhindert das Herausfließen des Saftes, wodurch das Fleisch sehr lecker, zart und saftig ist.

Geflügel und Fleisch bekommen einen besonders würzigen Geschmack, nachdem sie 8-10 Stunden in einer Marinade eingeweicht wurden (Essig oder Wein mit Gewürzen und etwas Mayonnaise)! Obwohl diese Kochoption häufig im Urlaubsmenü verwendet wird. Es gilt nicht für die Ernährung. Eingelegte Lebensmittel sind für Menschen mit vielen Magen-Darm-Problemen verboten.

Fisch schmoren

Der Fisch wird gereinigt, von Eingeweiden und Schuppen befreit und gewaschen. Wenn der Fisch groß ist - für gleichmäßiges Garen in gleich große Stücke schneiden. Gießen Sie Mehl in eine separate Untertasse, bereiten Sie Salz vor.

Der Fisch wird gesalzen, mit Mehl übergossen und in vorgewärmtes Öl in eine Pfanne gegeben. Nach der Krustenbildung wird das Produkt umgedreht und auf der anderen Seite leicht gebraten. Dann etwas Wasser hinzufügen und weich schmoren..

Nützliche Eigenschaften von Eintopf

Schmoren ist eine der gesündesten Kochmethoden. Diese Methode wird von vielen Menschen angewendet, die einen gesunden Lebensstil führen. Durch das Eintopfen können Sie eine große Menge an Nährstoffen behalten, die im fertigen Gericht verbleiben, und nicht wie zum Beispiel beim Kochen mit dem Wasser verschmelzen.

Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Nützlichkeit von Lebensmitteln kann diese Methode aufgrund der Konservierung einer großen Menge an Vitaminen und Mikroelementen in Lebensmitteln als eine der schonendsten angesehen werden..

Der Garvorgang findet bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes statt, wodurch nicht nur die Vitamine, sondern auch die ursprüngliche Form des Gerichts erhalten bleiben.

In gedünsteter Form werden tierische und pflanzliche Proteine ​​aufgrund des Erweichens von Fasern und Geweben besser absorbiert. Und einige Lebensmittel bieten sogar zusätzliche ernährungsphysiologische Vorteile. Zum Beispiel erhalten Pflaumen beim Schmoren eine Süße und einen pikanten Geschmack, und gesunde Enzyme werden darin freigesetzt..

Gefährliche Eigenschaften von Eintopf

Übermäßige Begeisterung für Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, trägt zur Verschlechterung des Magen-Darm-Trakts bei, da in der Nahrung keine frischen Pflanzenfasern enthalten sind.

Wenn Sie nur gedünstetes Essen essen, können Sie Dysbiose bekommen, die Darmperistaltik verschlechtern und im Allgemeinen die normale Funktion des Verdauungssystems sabotieren.

Zusätzlich kommt es beim Schmoren zu einer allmählichen Zerstörung der Vitamine der Gruppen B und C. Ihre Menge nimmt proportional zur Garzeit ab..

Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Braten und wie man richtig schmort?

Eintopf ist ganz einfach wie Braten, aber in viel Flüssigkeit. Es kann Wasser, Sauce, Milch und sogar sehr harte Butter sein! Beim Löschen bildet sich keine charakteristische Kruste - das ist der wichtigste Unterschied..

Eintopf - normalerweise zur Vorbereitung des zweiten Ganges. Aber wenn Sie Suppe machen möchten, müssen einige Zutaten nicht gedünstet, sondern gebraten werden. Andernfalls erhalten Sie nicht das richtige Aroma.!

Und um erfolgreich zu löschen, ist es am besten, mit einem fest geschlossenen Deckel zu löschen!

Ich hoffe, ich habe Ihre Frage vollständig beantwortet.

Unterschied zwischen Schmoren und Braten

Vielleicht kennt jede Hausfrau die Methoden der thermischen Verarbeitung von Produkten. Wir sprechen über Braten, Kochen, Schmoren, Backen und andere kulinarische Forschung. Die Wahl einer bestimmten Kochmethode wird oft durch den Geschmack und die Vorlieben einer bestimmten Familie bestimmt. In der Zwischenzeit hängt der Wert von Produkten für unseren Körper direkt von der Art und Weise ab, wie sie verarbeitet werden. Wir werden Ihnen genauer erklären, wie sich das Schmoren vom Braten unterscheidet.

  • Definitionen
  • Vergleich

Definitionen

Löschen

Beim Schmoren werden Lebensmittel zubereitet, indem Lebensmittel in einer kleinen Menge Flüssigkeit erhitzt werden. Es ist eine Kreuzung zwischen Braten und Kochen. Beim Schmoren werden in der Regel Sauce, verschiedene Gewürze und Gewürze hinzugefügt. Die Fülle an Zutaten, aus denen das Essen besteht, macht es schmackhafter und aromatischer.

Braten

Das Braten ist eine Art der thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln mit Fett oder Öl. In diesem Fall wird Wärme von einer erhitzten Quelle entweder durch direkten Kontakt mit der Oberfläche oder unter Verwendung von Infrarotstrahlung sowie durch Konvektion von Gasen übertragen. So kann das Braten in einer Pfanne, auf einem Grill, im Ofen oder am offenen Feuer erfolgen..

Vergleich

Beim Schmoren wird das Produkt ohne Zugabe einer kleinen Menge Flüssigkeit fettfrei gekocht. Es kann nicht nur Wasser sein, sondern auch Brühe, Gemüsesaft, Sauce usw. Die Abwesenheit von Fett (zusätzlich zu natürlichem) beim Kochen ist ein großes Plus an Vorteilen. Dies hilft, die Bildung von Karzinogenen zu vermeiden - chemische Verbindungen, die die Entwicklung von Krebszellen im Körper provozieren. Darüber hinaus enthält die Eintopfbrühe Nährstoffe, die während der Wärmebehandlung aus dem Produkt freigesetzt werden. Die Zutaten köcheln bei schwacher Hitze ziemlich lange.

Das Braten erfolgt unter dem Einfluss viel höherer Temperaturen unter Zusatz von Öl oder Fett. Infolge dieser Behandlung wird das Produkt mit einer goldbraunen Kruste bedeckt, die seine inneren Kapillaren verstopft. All dies führt zum Abbau von Nährstoffen und zur Bildung schädlicher Karzinogene. Dieser Unterschied zwischen Schmoren und Braten ist sehr, sehr bedeutend. Es sollte hinzugefügt werden, dass die zweite Methode der Wärmebehandlung ausschließlich bei geöffnetem Deckel durchgeführt wird, häufig in einer flachen Schale. Der Schmorbehälter sollte geräumiger sein, damit die Flüssigkeit beim Kochen nicht überläuft. Übrigens führt das Braten in Öl häufiger zum Verbrennen der Zutaten, und das Produkt ist härter und trockener. Das Kochen von Speisen bei schwacher Hitze und das Hinzufügen von Flüssigkeit machen es überraschend saftig und weich.

Die folgende Vergleichstabelle gibt eine kurze Antwort auf die Frage, was der Unterschied zwischen Braten und Schmoren ist..

Eintopf oder Braten: Wie kocht man am besten Gemüse??

Was passiert, wenn ich diese köstliche Aubergine brate? Behält die Tomate all ihre wunderbaren Eigenschaften, wenn ich Öl in die Pfanne gebe??
Heute erfahren Sie, wie Sie Gemüse am besten kochen, um das Maximum an nützlichen und nahrhaften Substanzen zu erhalten. Lassen Sie uns zunächst herausfinden, was der Unterschied zwischen Schmoren und Braten ist..

Öl gegen Flüssigkeit

Sie verwenden Flüssigkeit beim Schmoren und Öl oder Fett zum Braten. Dementsprechend vermeiden Sie beim Löschen die Bildung von Karzinogenen, die beim Erhitzen aus dem Öl freigesetzt werden. Übrigens, ein netter Bonus - das Hinzufügen von Wasser verringert das Risiko von Lebensmittelverbrennungen.

Temperatur gegen Trägheit

Der zweite Unterschied besteht darin, dass beim Schmoren, wenn das Gericht bei schwacher Hitze gekocht wird, nützliche Nährstoffe erhalten bleiben, die bei hohen Temperaturen einfach zerstört werden. Zum Beispiel enthält gedämpfter Mini-Brokkoli 40% mehr Vitamine als gekochter Brokkoli. Berücksichtigen Sie auch die Größe des Gemüses: Je größer sie geschnitten werden, desto weniger Vitamine verlieren sie..

Und was, jetzt nicht braten? Wie knusprig?!
Sei nicht beunruhigt! Sie können braten, aber vorsichtig!

Wie man Gemüse richtig brät?

1. Überladen Sie das Öl zunächst nicht. Es ist reich an Fett, Kalorien und setzt, wie oben erwähnt, beim Erhitzen Karzinogene frei. Denken Sie daran, Öl ist kein Produkt, bei dem Sie sparen können, da es um Ihre Gesundheit geht. Verwenden Sie nur natürliches und hochwertiges Öl. Hinweis für die Gastgeberin: eine Mischung zum Braten mit Kartoffeln, Bohnen und Speck - 10 Minuten und ein vollwertiges fertiges Gericht auf dem Tisch! Oder ein Kompromiss mit dem Teufel: gegrillte Auberginen und Zucchini. Gäste anrufen!

2. Das Gemüse vor dem Braten gründlich dämpfen und in die Pfanne geben. Nicht für lange! Verwandeln Sie Gemüse nicht in Kohlen, denn eine leichte Kruste ist genau das, wofür wir diesen Geschmack schätzen! Alternativ können Sie gedämpfte grüne Bohnen nehmen und 1-2 Minuten braten. Schnell, lecker und gesund!

3. Verwenden Sie eine Antihaftpfanne mit dickem Boden, Wänden und einem Deckel mit hoher Dichte. Auf einer solchen Oberfläche brennen keine Lebensmittel, und Sie können auf Öl verzichten. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Pergament, Hülle, Folie oder Papier zu verwenden, die auf den Boden des Behälters gelegt werden. Kalorienarme Diätnahrung für Sie bereitgestellt!

Geschmorte Gemüsegerichte

Wenn Sie Gemüse schmoren möchten, finden Sie hier einige Empfehlungen.

Gemüsearsenal

Die köstlichsten und nahrhaftesten Gerichte werden aus Zucchini, Weißkohl (jeder erinnert sich an gedünsteten Kohl aus dem Kindergarten) und Blumenkohl, Kartoffeln, Karotten, Paprika und Zwiebeln gewonnen.
Verwenden Sie für eine schnelle und einfache Beilage oder eine vollständige Mahlzeit zum Abendessen gehackten Brokkoli, Blumenkohl und Karotten. Es reicht aus, die Gemüsemischung einige Minuten in einer Pfanne mit etwas Wasser oder in Hühnerbrühe zu schmoren, da sie sonst zu wässrig wird. Eine appetitliche und gesunde Beilage wird sich als dünne grüne Bohnen herausstellen. Sie hat die Enden bereits gekürzt, damit Sie Ihre kostbare Zeit sparen.!

Wie viel zu schmoren

Gemüse wird auch auf verschiedene Arten zubereitet. Zum Beispiel brauchen Karotten, Kartoffeln und Kohl 20 bis 30 Minuten, um vollständig gekocht zu sein - sie werden zuerst gelegt. Als nächstes kommen Rüben, grüne Bohnen, Zwiebeln - dieses Gemüse wird nicht länger als 15 Minuten gedünstet. Fügen Sie ganz zum Schluss Tomaten, Zucchini oder sogar Zuckermais hinzu - diese benötigen nur 5 Minuten. Vergessen Sie nicht, Gewürze zu verwenden, und gießen Sie den Teller mit dem fertigen Gericht mit Olivenöl, bestreuen Sie ihn mit frischen Kräutern oder sogar Parmesan!
Das ist alles für jetzt! Vergessen Sie nicht, dass rohe pflanzliche Lebensmittel zwar mehr Vitamine enthalten, nützliche Substanzen jedoch aus der gedünsteten Form besser aufgenommen werden. Wenn Sie keinen Multikocher haben, können Sie einfach und schnell Gemüse im Ofen auf einem Backblech backen oder einen appetitlichen Eintopf aus Gemüse der Saison in Töpfen zubereiten.

LÖSCHEN UND LÖSCHEN - was ist der Unterschied??

Vielleicht kennt jede Hausfrau die Methoden der thermischen Verarbeitung von Produkten. Wir sprechen über Braten, Kochen, Schmoren, Backen und andere kulinarische Forschung. Die Wahl einer bestimmten Kochmethode wird oft durch den Geschmack und die Vorlieben einer bestimmten Familie bestimmt. In der Zwischenzeit hängt der Wert von Produkten für unseren Körper direkt von der Art und Weise ab, wie sie verarbeitet werden. Lassen Sie uns mehr über den Unterschied zwischen Schmoren und Schmachten erzählen.

Löschen

Beim Schmoren werden Lebensmittel zubereitet, indem Lebensmittel in einer kleinen Menge Flüssigkeit erhitzt werden. Es ist eine Kreuzung zwischen Braten und Kochen. Beim Schmoren werden in der Regel Sauce, verschiedene Gewürze und Gewürze hinzugefügt. Die Fülle an Zutaten, aus denen das Essen besteht, macht es schmackhafter und aromatischer.

Beim Schmoren wird das Produkt ohne Zugabe einer kleinen Menge Flüssigkeit fettfrei gekocht. Es kann nicht nur Wasser sein, sondern auch Brühe, Gemüsesaft, Sauce usw. Die Abwesenheit von Fett (zusätzlich zu natürlichem) beim Kochen ist ein großes Plus an Vorteilen. Dies hilft, die Bildung von Karzinogenen zu vermeiden - chemische Verbindungen, die die Entwicklung von Krebszellen im Körper provozieren. Darüber hinaus enthält die Eintopfbrühe Nährstoffe, die während der Wärmebehandlung aus dem Produkt freigesetzt werden. Die Zutaten köcheln bei schwacher Hitze ziemlich lange.

Stellen Sie sich einen klassischen Eintopf vor, kleine Stücke in Soße. Wenn es etwas mehr davon gäbe - so viel, um das Fleisch vollständig zu verbergen, und wir würden es Kochen nennen, wenn es viel weniger wäre, und das Fleisch würde gebraten oder gebacken, nicht gedünstet, aber in diesem Fall beobachten wir gleichzeitig mehrere Wärmebehandlungsprozesse, die parallel ablaufen. Der untere Teil des Fleisches, der sich unterhalb der "Wasserlinie" befindet, wird in Soße gekocht, während der obere Teil entweder mit einer kochenden Flüssigkeit gedämpft wird (wenn der Eintopf in einem Topf mit Deckel erfolgt) oder gebacken wird (wenn wir im Ofen und in einer offenen Schüssel köcheln). Es gibt noch eine Nuance: Eintöpfe werden in der Regel immer in einer Sauce serviert, die beim Kochen und Eindicken der mit dem Kochen einhergehenden Flüssigkeit entsteht. Es ist diese kulinarische Magie - die spontane Erzeugung einer duftenden, dicken Sauce ohne unnötigen Aufwand -, die einen weiteren Grund für die Beliebtheit von Eintöpfen darstellt..

Arten des Löschens

Es gibt eine Klassifizierung der Löschmethoden. "Erbarme dich, warum die Dinge komplizieren?" - Der Skeptiker wird fragen, und er wird sofort beschämt: Erstens unterscheiden sich die Unterarten des Eintopfs ziemlich stark voneinander, und zweitens können Sie, wenn Sie nur ihre Unterschiede kennen, das perfekte Essen zubereiten.

  1. Klassisches Schmoren

Genau das, woran wir zuerst denken, wenn wir über das Löschen im Allgemeinen sprechen. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden etwas kleiner oder etwas größer in Stücke geschnitten, wenn gewünscht, zuerst gebraten, dann wird Flüssigkeit hinzugefügt - Wasser, Brühe und sogar Sahne, zum Kochen gebracht, die Hitze reduzieren, abdecken und köcheln lassen, bis sie weich sind, gelegentlich unter den Deckel schauen den Inhalt zu mischen und sicherzustellen, dass alles in Ordnung ist und nichts verbrannt wird.

2. Schneiden

Wenn Sie das Wort "Zucht" in eine Suchmaschine eingeben, werden Sie dort keinen Konsens darüber finden, was es ist, aber tatsächlich ist alles ganz einfach. Beim Schneiden wird das Produkt (normalerweise Fleisch) ganz gekocht, und wenn es geschnitten wird, ist es in sehr großen Stücken, und die Zubereitung selbst findet normalerweise in einem geschlossenen schweren Gefäß statt - einem Topf, einem Hahn usw. Zusätzliche Flüssigkeit wird nicht immer hinzugefügt - oft die enthaltene im Produkt selbst, so dass es in seinem eigenen Saft gedünstet wird.

3. Absenken

Das Hinzufügen wird oft als eine Art Kochen bezeichnet. Und doch ist dies aus kulinarischer Sicht genau ein Eintopf: Das Produkt wird mit Flüssigkeit gegossen, aber nicht nach oben, so dass der untere Teil gekocht und der obere Teil gedämpft wird. Das Köcheln ist eine großartige Möglichkeit, um Fisch zu kochen, der schnell in leichter Brühe, Wein oder einfach nur Wasser gekocht wird. Gemüse kann jedoch auf die gleiche Weise gekocht werden..

4. Abschrecken in Öl

Wir sind daran gewöhnt, dass es immer um Braten geht, wenn etwas in Öl gekocht wird. Bei einer niedrigen Temperatur (unterhalb des Siedepunkts von Wasser) verhält sich das Öl jedoch genauso wie jede andere Flüssigkeit, was bedeutet, dass es durchaus möglich ist, darin zu löschen. So werden beispielsweise fein gehackte Zwiebeln und Gemüse im Allgemeinen in Öl gedünstet, das dann Teil eines ernsteren Gerichts wird - sie werden langsam gedünstet, umgerührt und verhindern Farbveränderungen.

Eine andere Methode, die auch dem Eintopf in Öl zugeschrieben werden kann, heißt "Confit" und wurde ursprünglich erfunden, um die auf diese Weise zubereiteten Gerichte länger zu halten. Jetzt können mit der Confit-Methode sowohl Klassiker zubereitet werden - Entenschenkel in Entenfett als auch modernere Gerichte - zum Beispiel Lachsfilet, das in Olivenöl aufgewärmt wird und dessen Temperatur auf einem bestimmten Niveau gehalten wird.

Mattigkeit

Das Hauptziel des Schmachprozesses ist es, Lebensmittel weich und saftig zu machen. Die Trägheit wird durch schwaches und langsames Erhitzen der Zutaten ausgeführt. Dieser Prozess ist einfach, hat aber seine eigenen Feinheiten..

Die Bedeutung dieses Prozesses besteht darin, sich lange und langsam aufzuwärmen, dh Lebensmittel bei niedriger Temperatur und fest verschlossenem Deckel zu köcheln. In diesem Fall sollte die Heiztemperatur im Bereich von 70 bis 95 Grad liegen und gleichmäßig über den Bereich der Schale verteilt sein. Die Trägheit dauert normalerweise mehrere Stunden, daher müssen Hausfrauen geduldig sein, bevor sie das Ergebnis ihrer Bemühungen sehen. Wenn Sie jedoch mindestens einmal versucht haben, auf diese Weise zu kochen, werden Sie feststellen, dass sich die aufgewendete Zeit lohnt..

Die Trägheit kann nicht auf die Erfindungen moderner Köche zurückgeführt werden. Seit der Antike wurde es in einem russischen Ofen zusammen mit Kochen und Schmoren durchgeführt. Der Bratvorgang erfolgte jedoch erst viel später, nachdem Kaiser Peter I. eine Bratpfanne aus Holland mitgebracht hatte. Das Köcheln ähnelt dem Kochen, ist aber ein längerer Vorgang.

Ein schmachtendes Gericht erhält besondere Zartheit, Weichheit, Saftigkeit, angenehme Textur und einen einzigartigen Geschmack. Während des intensiven Kochens werden außerdem die meisten Nährstoffe und Vitamine aus Produkten (Fleisch, Gemüse) in die Brühe ausgewaschen, wobei ein großer Prozentsatz der Vitamine zerstört wird. Natürlich sind die Vorteile eines solchen Gerichts minimal. Zum Schmachten ist ein Minimum an Wasser erforderlich, nicht zu heiße Luft, die das Essen allmählich erwärmt, wobei der Großteil der Vitamine und Mineralien intakt bleibt. Darüber hinaus verlieren gedünstetes Gemüse praktisch nicht seine Farbe, behalten seine Helligkeit nach dem Kochen und eine vollständige Struktur..

Sie können alle Lebensmittel köcheln lassen: Gemüse, Fleisch, Fisch, Müsli, Milch. Mit dieser Methode können Suppen, Eintöpfe, Müsli, Fleisch, Fischgerichte und sogar Desserts zubereitet werden. Sie erhalten einen einzigartigen Geschmack und unterscheiden sich stark von ihren auf dem Herd gekochten Gegenstücken. Geschmorte Milch erweist sich als besonders lecker, sie bekommt einen orangefarbenen oder blassrosa Farbton, ein zartes cremiges Aroma. Nun, gedünsteter Brei schmilzt einfach in Ihrem Mund!

Feinheiten des Schmachprozesses

Es ist ratsam, Gerichte in einem russischen Ofen zu kochen. Da dies in einer modernen Wohnung jedoch nicht realistisch ist, können Sie den Vorgang in einem normalen Ofen oder Multikocher durchführen. Der Airfryer ist in der Heiztechnik dem Ofen sehr nahe, der die Aufgabe des Schmachens erfolgreich bewältigt.

Zum Schmachten sollte der Ofen mit minimaler Leistung eingeschaltet werden. Die Produkte sollten fest mit einem Deckel, einer Folie oder einem Spezialpapier abgedeckt sein, um sie vor starker heißer Luft zu schützen. Es wird empfohlen, zum Kochen Keramik- oder Steingutgeschirr zu verwenden. Ein Gosyatnitsa oder Kessel ist ebenfalls geeignet. Sie können zwischen Kochgeschirr aus Edelstahl, hitzebeständigem Glas und Gusseisen wählen. Solche Gerichte geben nach und nach langsam Wärme ab und halten das Gericht nach dem Ende des Garvorgangs noch lange heiß..

Das Köcheln kann in einer fest verschlossenen Multikocherschale erfolgen. Die Hauptsache ist, den gewünschten Modus "Trägheit" einzustellen. Viele Hausfrauen haben eine spezielle elektrisch beheizte Keramikpfanne, die als "Slow Cooker" oder "Slow Cooker" bezeichnet wird. Sie können damit auch Ihre geplanten Gerichte nach der Schmiermethode zubereiten..

Das Schmoren von Gemüse dauert normalerweise 2-3 Stunden, und das Schmoren von Fleisch kann manchmal bis zu 6-8 Stunden dauern.

Die Siedetemperatur liegt 5-25 Grad unter dem Siedepunkt. Wenn kein Temperatursensor vorhanden ist, stellen Sie einfach sicher, dass keine heftigen Blasen von Wasserblasen an die Oberfläche gelangen.

Kulinarische Experten kennen zwei Arten des Schmachens. Die erste Methode besteht darin, das Gericht zum Kochen zu bringen und dann die Temperatur auf ein Minimum zu reduzieren. Nach dem zweiten Verfahren wird zunächst ein Niedertemperaturregime festgelegt, bei dem das Kochen langsam und allmählich erreicht wird und sich in ein Schmachten verwandelt.

Das Sieden erfolgt in einer kleinen Menge Flüssigkeit (in Wasser, Wein, Milch, Brühe, Saft, Sauerrahm, Sahne) oder überhaupt nicht. Einige Lebensmittel wie Fleisch können vor dem Kochen leicht gebraten oder gekocht werden.

Gewürzte Gerichte werden ganz am Ende gesalzen, um den Garvorgang zu beschleunigen. Beeilen Sie sich nicht, das Gericht sofort nach dem Ausschalten des Multikochers oder Ofens herauszunehmen, sondern lassen Sie es eine Viertelstunde lang greifen.

Kalbfleisch in Sahne und Dill auf Schwedisch

Kalbfleisch in süß-saurer Sahnesauce mit viel Dill gedünstet. Dieser Geschmack ist in keiner anderen Küche der Welt außer der schwedischen zu finden.

Zutaten:

600 g Kalbfleisch
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Lauch oder Sellerie, gehackt
Lorbeerblatt, frischer Thymian
Salz, weißer Pfeffer
1/4 Tasse Zucker
100 g frischer Dill
3 Esslöffel weißer Essig

Das Fleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser abdecken und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Heizung sofort aus und lassen Sie das Wasser ab. Spülen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab. Legen Sie das Fleisch wieder in den Topf und fügen Sie die Zwiebeln, Karotten, Lauch oder Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian, weißen Pfeffer und Salz hinzu.

Gießen Sie genug Wasser ein, um die Zutaten zu bedecken. Zum Kochen bringen, dann 45-60 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist, dabei den Schaum regelmäßig von der Oberfläche abschöpfen.

Den Dill so klein wie möglich hacken und zum Fleisch geben. Gießen Sie Zucker mit dem Dill in die Bratpfanne. Zum Schluss einen Löffel Maisstärke zum Eindicken hinzufügen.

Geschmortes Rindfleisch mit Kirschen

Zutaten für 1 Portion:
Rinderfilet - 150 g
gefrorene Kirschen - 20 g
Zucker - 20 g
Narsharab-Sauce - 20 g
Kirschkompott - 20 g
Wein (trocken rot) - 200 g
Wasser - 200 g
Stärke - 5 g
Kardamom - 1 g
Nelken - 1 g
Chili-Pfeffer - 2 g

Kirschsauce:
Kombinieren Sie gefrorene Kirschen, Zucker, Narsharab-Sauce, ein Glas ungesüßtes Kirschkompott, ein Glas Wasser, Wein, Kardamom, Nelken und Chili. Legen Sie den Saucenrohling in einen Topf und stellen Sie ihn auf niedrige Hitze.
Alle Zutaten 20 Minuten köcheln lassen und am Ende etwas Stärke in die Sauce geben.
Fleisch:
Nehmen Sie ein kleines Rinderfilet, waschen Sie es und füllen Sie es mit gefrorenen Kirschen. Salz und Pfeffer.
Braten Sie das Fleisch auf einem Grill oder einer gusseisernen Pfanne mit etwas Öl, bis es Ihnen gefällt. Dann das Rindfleisch in Portionen schneiden, die Medaillons auf beiden Seiten 2 Minuten braten und am Ende mit der vorbereiteten Kirschsauce füllen.

Schweinefleisch mit Kaki gedünstet

Zutaten für 6 Personen:

Persimone - 750 g, Schweinefleisch - 1,5 kg, Zwiebel - 1 Stk., Knoblauch - 1 Nelke, Frühlingszwiebel - 1 Bund, Sellerie - 1 Blattstiel, Tomaten in eigenem Saft - 400 g, Pflanzenöl, Salz, schwarzer Pfeffer Boden.

Das Fleisch salzen, hacken und in Öl goldbraun braten. In eine Schüssel geben.

Zwiebel, Sellerie und Knoblauch hacken. Die Persimone schälen, in dünne Scheiben schneiden und die Samen entfernen. Frühlingszwiebeln hacken.

Lassen Sie etwas Fett aus der Pfanne ab, in der das Fleisch gebraten wurde. Zwiebel, Sellerie und Pfeffer hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Fügen Sie Knoblauch, Fleisch, Wasser (400 ml), Tomaten, Pfeffer hinzu. Zum Kochen bringen und 75 Minuten kochen lassen.

Fügen Sie dem Schweinefleisch Persimone hinzu und braten Sie es weitere 10 Minuten. Vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Portugiesischer geschmorter Kabeljau mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

4 dicke Kabeljau- oder Schellfischfilets (170-225 g) 150 g gewürfelte und zerbröckelte Chorizo ​​nach spanischer Art; 1 kleines Bündel dünn geschnittener toskanischer Schwarzkohl 1 Dose (425 g) Kichererbsen (Salzlake abtropfen lassen und abspülen); 1 EL. l. Olivenöl; 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt; 2 große Knoblauchzehen, gehackt eine kleine Muskatnuss; Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Glas Hühnerbrühe; 1 Dose (225 g) Tomatensauce 1 Dose (425 g) gewürfelte Tomaten oder gewürfelte sonnengetrocknete Tomaten ein paar Zweige frischer Thymian (Blätter schneiden); Gewürze für Meeresfrüchte oder süßen Paprika; gehackte Petersilie zum Garnieren; knuspriges Brot oder Brötchen oder portugiesische Brötchen zum Eintauchen in die Sauce.

Das Olivenöl in einer hochseitigen Pfanne oder einem Grill bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die Chorizo ​​hinzu und schmelzen Sie das Fett für ein paar Minuten, fügen Sie dann die Zwiebeln hinzu und kochen Sie bis zart, ungefähr 5 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1-2 Minuten kochen lassen. Fügen Sie den Kohl hinzu, rühren Sie um, um zu erweichen, dann fügen Sie etwas Muskatnuss und Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken. Brühe, Tomatensauce, Tomatenwürfel, Kichererbsen und Thymian hinzufügen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Abkühlen lassen und als vorgekochte Mahlzeit aufbewahren.

In einer hohen Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren die Sauce mit einem Deckel auf der Pfanne heiß werden lassen und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen. Den Fisch mit Meeresfrüchten oder Paprika würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch in die Sauce geben und die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch stumpf und zart ist. In eine flache Schüssel geben und mit Petersilie bestreuen. Mit knusprigem Brot servieren, um die Sauce zu sammeln.

Hähnchen nach Jägerart in Tomatensauce mit Pilzen gedünstet

Auf Italienisch klingt dieses Gericht wie Pollo alla Cacciatora (Cacciatore - "Jäger"). Ein solches Gericht wurde von einer italienischen Frau für ihren Ehemann zubereitet, der nach einem aktiven Spaziergang zurückkehrte und ziemlich hungrig war. Die Jagd auf Hühnchen eignet sich auch hervorragend für große Gruppen - es kann zusammen am offenen Feuer gekocht werden..

Zutaten für 4 Portionen:

900 g (8-10 Stk.) Hähnchenschenkel ohne Haut und ohne Knochen (Fett und Haut abschneiden); 225 g Pilze, in dünne Scheiben geschnitten; 1 Tasse Instant-Mais-Polenta 3 Tassen konzentrierte Parmesan- und Kräuterbrühe 6 gebackene Tomaten; 2 große rote Paprika; Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 EL. l. Olivenöl; 2 mittel süße Zwiebelköpfe, in dünne Halbringe geschnitten; 3-4 gehackte oder in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; 1/4 Tasse trockener Sherry oder 1/2 Tasse trockener Wein (weiß oder rot) 1,5 TL. geräucherter süßer Paprika; ein paar Prisen Safran; eine Handvoll geriebener Manchego oder Parmesan; eine Handvoll frische Petersilie, gehackt.

Konzentrierte Parmesan-Kräuterbrühe: 1 große Parmesanschale, geschnitten aus einem Stück Käse oder ein paar kleine Rindenstücke beiseite gelegt; ein gebundenes Bündel Kräuter aus ein paar Zweigen frischem Thymian, Petersilie und Rosmarin; 1 Zwiebelkopf in Viertel geschnitten; 2 Selleriestangen, in abgewinkelte Scheiben geschnitten; 2 Karotten, in Kreise geschnitten; geschälte Schale von 1 Zitrone; 2 frische Lorbeerblätter 4 Tassen Hühnerbrühe 12 Tassen (3 l) Wasser.

Gebackene Tomaten: 24 reife Tomaten oder große Pflaumentomaten; Mehrere zerdrückte Knoblauchzehen Olivenöl, um die Tomaten großzügig zu gießen.

Brühe und Tomaten zubereiten.

Für Brühe: Käsekruste, Kräuter, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Zitronenschale, Lorbeerblätter in einen Topf geben, Hühnerbrühe, Wasser einfüllen und alles zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und köcheln lassen. Mindestens eine Stunde kochen lassen, Schale, Kräuter und Gemüse mit einem geschlitzten Löffel entfernen oder die Brühe abseihen.

Für Tomaten: Backofen auf 260 ° C vorheizen. Ordnen Sie die Tomaten in einer Schicht auf einem Backblech oder Backblechen. Gießen Sie Knoblauch zwischen die Tomaten, gießen Sie alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Backen Sie die Tomaten etwa 30 Minuten lang, bis sie platzen und die Haut zu verkohlen beginnt. Wenn die Tomaten kühl genug sind, um sich nicht die Hände zu verbrennen, ziehen Sie sie ab. Legen Sie die Tomaten in eine Schüssel.

Brennen Sie die Paprika in einer Brennerflamme oder unter einem Grill, bis sie vollständig geschwärzt sind. Die verkohlten Paprikaschoten in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn sie kühl genug sind, um sich nicht die Hände zu verbrennen, schälen Sie die Haut und die Samen der Paprika und schneiden Sie sie in dünne Scheiben..

Das Huhn mit Salz und Pfeffer würzen und einen Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, um den Boden einzufetten. Fügen Sie das Huhn hinzu und braten Sie es auf jeder Seite einige Minuten lang, dann übertragen Sie es auf einen Teller. Das restliche Olivenöl und die Pilze hinzufügen und anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten kochen lassen und dann den Frypot mit Sherry oder Wein entgasen.

Fügen Sie vorbereitete Tomaten, Paprika und Paprika hinzu. 10 Minuten kochen lassen. Fügen Sie Huhn hinzu und kochen Sie für weitere 10 Minuten. Schalten Sie die Heizung aus, kühlen Sie das Huhn ab und decken Sie die Bratpfanne mit einem Deckel ab. Sie können das Huhn als Vorbereitung für zukünftige Mahlzeiten aufbewahren..

Kulinarischer Tipp: Vor dem Servieren bei mittlerer Hitze vorheizen und unbedeckt köcheln lassen. Wenn das Huhn heiß ist, bringen Sie die gekochte Brühe zum Kochen. Fügen Sie Polenta hinzu und kochen Sie, bis es den Topf füllt. Mit Salz abschmecken und mit geriebenem Käse umrühren. Polenta in flachen Schalen mit spanischem Kachiatore servieren und mit Petersilie bestreuen.

Hühnchen in Weißwein mit Pilzen gedünstet

Zutaten für 6 Portionen:

6 große Hähnchenschenkel (Haut kann auf Wunsch entfernt werden)
100 g Speck
1 große Zwiebel
1 Stiel Sellerie
1 EL Mehl
250 ml trockener Weißwein
3-4 Zweige frischer Thymian (oder 1/2 TL trocken)
2 Knoblauchzehen
300 g Champignons
150 ml Creme 20% Fett
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Braten Sie die Hähnchenschenkel bei starker Hitze in Pflanzenöl schnell goldbraun an, etwa eine Minute auf jeder Seite.

Oberschenkel braten.
In einen Topf oder Eintopf geben.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel, entfernen Sie das meiste Fett aus der Pfanne. Fügen Sie fein gehacktes Bruststück hinzu und braten Sie es unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten lang.
Speck braten.
Fügen Sie fein gehackte Zwiebeln und Sellerie hinzu, braten Sie für ungefähr 3 Minuten.
Mehl hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 1 Minute braten. Wein einfüllen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Gießen Sie den Inhalt der Pfanne über das Huhn, fügen Sie Thymian und fein gehackten Knoblauch hinzu. Gießen Sie so viel Wasser ein, dass der Inhalt der Pfanne nicht mit 2 Fingern bedeckt wird. Salz. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und das Hähnchen abgedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Nach dieser Zeit die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen.
Weitere 10 Minuten kochen lassen. Sahne einfüllen und 5 Minuten erhitzen. Bei Bedarf nachfüllen.
Mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln servieren.

Eintopf oder kochen? Was ist die gesündeste Kochmethode?

Was ist der beste Weg, um Lebensmittel zuzubereiten, um den Vitaminverlust auf ein Minimum zu beschränken? Zusammen mit dem Experten, dem Chefarzt der Klinik für klinische Ernährung des Bundesforschungszentrums für Ernährung und Biotechnologie Zainudin Zaynudinov, analysierte AiF verschiedene Kochmethoden und lernte deren Vor- und Nachteile.

Kochen

Eine der korrektesten Vorbereitungsmethoden aus Sicht der Kinder. Um mehr Nährstoffe zu erhalten, wird empfohlen, Lebensmittel nicht kalt, sondern in kochendes Wasser zu legen. Es ist besser, in einem kleinen Wasser mit fest geschlossenem Deckel zu kochen, nicht heftig kochen. Je weniger Flüssigkeit, desto weniger lösliche Vitamine und Mineralien "gehen" ins Wasser. Wenn Gemüse als Beilage verwendet wird, können Sie es einfach in Wasser köcheln lassen (ein wenig kochen), damit es ein wenig knusprig wird.

Wenn es Krankheiten gibt, die mit einer erhöhten Produktion von Magensaft verbunden sind (Gastritis mit hohem Säuregehalt), müssen während des Kochens Extrakte (Erhöhung der Saftsekretion im Magen) aus den Produkten entfernt werden. Dazu wird Fleisch, Fisch oder Geflügel in kaltes Wasser gelegt, in einer großen Menge Flüssigkeit gekocht und anschließend die Brühe abgelassen.

Dampfgaren (als Kochoption)

Ermöglicht die Erhaltung der größten Menge an Vitaminen und Mineralstoffen im Produkt. Nicht jeder mag den Geschmack von gedämpften Lebensmitteln. Um es heller zu machen, können Sie Saucen verwenden.

Blanchieren

Dies ist ein kurzfristiges Kochen für 5 Minuten, gefolgt von Spülen des Produkts mit Eiswasser (Sie können sogar Eiswasser verwenden). Es wird verwendet, um die Reinigung von Produkten zu erleichtern (Entfernen der Haut von Gemüse, Film von der Leber), um Bitterkeit und stechenden Geruch zu beseitigen. Blanchierendes Gemüse behält seine satte Farbe. Vitamine gehen praktisch nicht gleichzeitig verloren.

Braten (normalerweise bei 130-140 Grad)

Eine der ernährungsphysiologisch schädlichsten Kochmethoden. Erstens werden frittierte Lebensmittel viel nahrhafter: Sie nehmen Öl auf. Besonders wenn Sie frittieren und panieren: Die maximale Menge an Fett wird darin absorbiert. Zweitens nimmt beim Braten der Nährwert gesunder Fette in Lebensmitteln stark ab (bis zu 40% der Fettsäuren, fettlösliche Vitamine gehen verloren), und bei hohen Temperaturen (ab 180 Grad) zerfällt Fett in harzige und gasförmige Substanzen, die die Qualität des Produkts verschlechtern... Ein Zeichen für einen Fettabbau ist das Auftreten von Rauch. Dies sollte nicht erlaubt sein. Drittens werden in Fetten beim Erhitzen Transfettsäureisomere gebildet, die hohe krebserzeugende Eigenschaften aufweisen..

Grillen

Viel gesünder als Braten. In diesem Fall wird der Kaloriengehalt des Gerichts reduziert: Einerseits werden keine zugesetzten Fette verwendet, da beim Braten in einer Pfanne andererseits das eigene Fett im Produkt geschmolzen wird. Es ist wichtig, das Auftreten einer dunkelbraunen oder schwarzen Kruste zu vermeiden. Oder zumindest vor dem Essen abschneiden.

Löschen

Eintöpfe sind für den Körper leichter aufzunehmen. Der Kaloriengehalt eines solchen Gerichts ist geringer, da es nicht wie beim Braten in Vollfett gekocht wird, sondern in Wasser, Sauerrahm, Sahne mit einer kleinen Menge Butter. Darüber hinaus werden einige nützliche Substanzen (z. B. Carotin aus Karotten, Lycopin aus Tomaten) nach der Wärmebehandlung des Gemüses unter Zusatz von Fett besser vom Körper aufgenommen..

Backen

Es ist vorteilhafter, wenn Sie es roh backen, anstatt vorgebraten oder gekocht. Wenn Sie das Fleischgericht diätetischer machen möchten, können Sie es auf dem Rost backen, indem Sie eine Auffangschale aufstellen..

Drei Arten des Bratens müssen Sie kennen: Anbraten, Bräunen und Bräunen

Es gibt drei Arten von Pfannenbraten, die sich grundlegend voneinander unterscheiden. Es ist sehr wichtig, diese Unterschiede zu kennen, um die Rezepte richtig zu interpretieren und damit kompetent und lecker zu kochen.

Bräunen (Braten)

Dies ist die häufigste Art des Bratens. Der Zweck des Toastens besteht darin, das Produkt vollständig zu kochen (ohne weitere Wärmebehandlung). Wir braten und braten Kartoffeln, Schnitzel, Käsekuchen und andere Produkte. Wir braten auch Pfannkuchen und Pfannkuchen, obwohl es historisch gesehen korrekter ist, „Pfannkuchen backen“ und „Pfannkuchen backen“ zu sagen, da sie zuvor im Ofen gebacken wurden.

Beim Braten ist es sehr wichtig, das richtige Temperaturregime zu wählen, damit das Produkt nicht verbrennt und im Inneren nicht feucht bleibt. Kartoffeln werden bei maximaler Hitze gebraten, Pfannkuchen, Käsekuchen, Schnitzel - bei mittleren und manchmal zarten Gerichten bei niedriger Temperatur.

Braten

Das Braten wird immer bei höchster Hitze durchgeführt, da eine appetitliche Kruste erhalten werden soll, die auch das Produkt versiegelt. Nach dem Braten muss eine weitere Wärmebehandlung durchgeführt werden, meistens Schmoren oder Backen.

Wenn Sie viele Schnitzel oder Käsekuchen gleichzeitig kochen, ist es aus Zeitgründen besser, sie nicht zu braten, sondern nur zu braten. Legen Sie sie dann auf ein Backblech und bringen Sie sie in den Ofen. Das Ergebnis ist aufgrund der feinen Kruste in der Regel sogar noch besser als beim herkömmlichen Toasten dieser Gerichte.

Vorbeigehen

Braten oder Braten - Braten bei niedrigen Temperaturen (120 ° C) in einer großen Menge Öl. Im Gegensatz zu anderen Arten des Bratens sollte die Bräunung keine Kruste ergeben, sondern nur eine goldene Farbe. Der Hauptzweck des Bratens besteht darin, aromatische Substanzen in Öl zu extrahieren und das Produkt zu erweichen..

Vor dem Hinzufügen zur Suppe werden Karotten und Zwiebeln sautiert und nicht gebraten, obwohl das Ergebnis oft als Analphabeten- oder Bratensuppe bezeichnet wird. Braten Sie Gemüse für die Suppe immer bei niedrigster Hitze an - es sollte niemals bis zur Dunkelheit gebraten werden..

Tatsächlich gibt es zwei weitere Arten des Bratens in Öl - Frittieren und Dehnen. Aber wir haben bereits über tiefes Fett gesprochen, und jeder versteht intuitiv, was es ist, und Garn ist ein zu spezifisches Thema, das einer separaten Geschichte würdig ist.

Nützliche Eigenschaften von Eintöpfen und Backwaren

Sie können oft hören, dass Sie Lebensmittel nicht braten können, sondern kochen, schmoren oder backen müssen. Aber es ist wahr, dass frittiertes Essen nur die Gesundheit schädigt. Alternative Methoden zur Zubereitung verschiedener Gerichte sind daher Schmoren und Backen. In diesem Artikel werden wir über die vorteilhaften Eigenschaften von Eintöpfen und gebackenen Gerichten sprechen..

Lassen Sie uns zuerst über das Backen sprechen. Diese Kochmethode ist die älteste. Heute ist diese Kochmethode nicht weniger beliebt. Zum Backen werden Gas- und Elektroöfen, ein Airfryer und andere Wundertechnologien verwendet. In der Natur können Sie in heißen Kohlen backen. Während des Backens bildet sich eine goldene, schmackhafte Kruste auf dem Geschirr.

Fast alle Lebensmittel sind zum Backen geeignet. Am besten backen Sie jedoch Fleisch, Hühnchen, Fisch und Gemüse. Für jedes Produkt oder Gericht müssen Sie eine individuelle Temperatur einstellen. Es ist darauf zu achten, dass das Gericht nicht feucht, aber gleichzeitig nicht übergetrocknet ist. Wenn Sie ein Gericht im Ofen überbelichten, verliert es seine Saftigkeit, was bedeutet, dass es seinen Geschmack verliert..

Sie können Kochfolie verwenden, um Fleisch oder Fisch zu backen. Dank ihr behält das Produkt seine Saftigkeit, seinen Geschmack und sein Aroma. Es kann in fast jedem Supermarkt gekauft werden. Verschiedene köstliche Gerichte werden in Folie zubereitet: Kartoffeln mit Käse und Speck, Hühnchen mit Zwiebeln und Karotten, Fisch mit Zitrone, Zwiebeln und Gewürzen. Bevor Sie das Gericht in den Ofen schicken, müssen Sie es gut in Folie einwickeln. Dazu müssen Sie das Produkt in die Mitte der Folie legen und die Ränder mehrmals umwickeln, damit die Flüssigkeit nicht austritt. Die ausgetretene Flüssigkeit verursacht einige Unannehmlichkeiten, z. B. brennt sie im Ofen.

Gemüse in Folie ist in 15-20 Minuten fertig, Fisch 30-40, Huhn 40-50. Das Fleisch wird etwas mehr als eine Stunde im Ofen unter Folie gekocht. Vor dem Backen muss das Essen gewaschen, getrocknet, mit Salz, Pfeffer gewürzt und die notwendigen Zutaten gemäß dem Rezept hinzugefügt werden.

Die vorteilhaften Eigenschaften von Backwaren sind, dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht ist saftig. Die beim Backen entstehende Kruste unterscheidet sich von der beim Braten entstehenden Kruste dadurch, dass sie keine krebserregenden Substanzen enthält. Gebackene Gerichte sind nützlich für Menschen, die abnehmen möchten, da sie vollständig ohne Öl gekocht werden können. Im Prinzip kommen solche Lebensmittel den Menschen zugute, die sich um ihre Gesundheit kümmern..

Backwaren können auch gefährlich sein. Bei hohen Temperaturen kann das im Produkt enthaltene Fett herausfließen und verbrennen, wodurch krebserregende Substanzen entstehen. Der Nachteil beim Backen und Schmoren ist, dass die Produkte bei jeder Wärmebehandlung ihre Vitamine und Mineralien verlieren. Sie werden jedoch nicht die ganze Zeit rohes Gemüse und Obst essen. Zur Abwechslung müssen Sie daher sowohl frische Produkte als auch auf unterschiedliche Weise zubereitete Gerichte essen..

Eine andere übliche Kochmethode ist das Schmoren. Eintopf bedeutet, Essen unter dem Deckel zu kochen. Der Löschprozess verwendet Flüssigkeit und Öl. Sie können fast alle Lebensmittel, Fisch, Fleisch, Gemüse schmoren. Sie müssen richtig schmoren, daher gibt es mehrere Regeln: Sie müssen bei schwacher Hitze schmoren, unter einem Deckel muss Gemüse in gleich portionierte Stücke geschnitten werden, damit das Gericht gleichmäßig kocht. Zum Schmoren können Sie Wasser, Saucen und Brühen verwenden.

Der häufigste Eintopf ist Gemüseeintopf. Gemüse muss in der richtigen Reihenfolge hinzugefügt werden. Sie müssen mit dem Gemüse beginnen, das am längsten gekocht wird. Am Ende müssen Sie Gemüse hinzufügen, das nur sehr wenig Zeit zum Kochen benötigt.

Eintöpfe haben viele gesundheitliche Vorteile. Diese Kochmethode gilt als die gesündeste und schonendste. Beim Eintopf bleiben im Gegensatz zum Kochen mehr Vitamine und Mineralien erhalten, die in Lebensmitteln enthalten sind. Die Nachteile von Eintöpfen sind die gleichen wie bei anderen gekochten Gerichten. Wenn Sie ständig nur thermisch verarbeitete Lebensmittel essen, können Sie die Darmmotilität verschlechtern und die Darmflora stören. Das gesündeste Lebensmittel sind natürliche und thermisch unverarbeitete Lebensmittel, Gemüse, Obst, Nüsse usw..

Was ist der Unterschied zwischen Rösten und Rösten??

Wenn Sie neu im Kochen sind, können Sie in allen verwendeten Begriffen verwirrt sein, wenn Sie lernen, wie man ein einfaches Gericht kocht..

Sogar Leute, die jahrelang gekocht haben, sind verwirrt, weil wir ehrlich sind - niemand kümmert sich um technische Korrektheit, solange das Essen köstlich ist..

Zwei solche Begriffe, die Menschen verwirren, sind Braten und Backen. Warum braten Sie zum Beispiel Hühnchen und backen Brot??

Wie kann man Braten machen und Kartoffeln backen? Wenn Sie bereits verwirrt sind, lesen Sie diesen Artikel weiter, um herauszufinden, was die beiden Kochmethoden unterscheidet und wann welche zu verwenden sind..

  1. Was ist Braten?
  2. Was backt??
  3. Was ist der Unterschied zwischen Braten und Backen??
  4. Hitzeeinwirkung
  5. Temperatur
  6. Lebensmittelart
  7. Fettgehalt
  8. Braten und Backen Endergebnisse
  9. Schlussfolgerungen zum Braten und Backen

Was ist Braten?

Das Braten erfolgt normalerweise über dem offenen Feuer und wird zum Kochen von ganzen Lebensmitteln wie Fleisch, Gemüse usw. verwendet. Das Braten verwendet indirekte Hitze und trockene Luft, um das Essen gleichmäßig zu kochen. Der Hauptzweck besteht darin, ein knuspriges karamellisiertes Gericht zuzubereiten.

Was backt??

Das Rösten erfolgt normalerweise auf engstem Raum. Lebensmittel, deren Struktur nicht ganz ist, oder Zutaten, die zu einem neuen Gericht kombiniert werden müssen, werden gebacken. Beim Backen ist es normalerweise Ihr Ziel, eine solide Struktur zu erhalten..

Was ist der Unterschied zwischen Braten und Backen??

Nachdem Sie nun wissen, was diese beiden Begriffe im Allgemeinen bedeuten, gehen wir tiefer, um ein klareres Verständnis dafür zu erhalten, wie sich die beiden Begriffe genau unterscheiden..

Hitzeeinwirkung

Beim Braten und Backen wird trockene Hitze verwendet, um das Essen richtig zuzubereiten. Das Braten erfolgt durch direktes Kochen von Speisen in Gegenwart von Hitze.

Das Braten von Lebensmitteln bedeutete lange Zeit standardmäßig das Kochen am offenen Feuer. Heutzutage kann das Braten auch im Ofen durchgeführt werden. Fleisch (Schweinefleisch, Pute, Huhn), Gemüse usw. sind die Lebensmittel, die Menschen normalerweise braten.

Beim Backen wird dagegen trockene Luft zum Kochen verwendet, jedoch keine direkte Hitze. Das Backen erfolgt normalerweise in einem Ofen oder auf einer geschlossenen Heizfläche. Das Braten kann unbeschichtet erfolgen, während das Backen normalerweise in einem abgedeckten Topf erfolgt. Fisch, Brot, Kuchen usw. sind die Lebensmittel, die normalerweise gebacken werden.

Temperatur

Die für diese beiden unterschiedlichen Methoden verwendete Temperatur variiert stark. Das Braten wird normalerweise bei einer ziemlich hohen Temperatur zwischen 150 und 200 ° C durchgeführt.

Da das ständige Braten auf hohen Lebensmitteln zu einer unvollständigen Bräunung einiger Lebensmittel führen kann, ist es ratsam, bei mittlerer Hitze zu braten und die Temperatur von Zeit zu Zeit zu erhöhen, damit die Platte eine angenehm knusprige Haut hat..

Lebensmittelart

Das Braten erfolgt normalerweise für Lebensmittel, deren Struktur ganz ist. Zum Beispiel Fleisch, Gemüse. Diese Produkte sind vollständig und müssen nicht vollständig zu etwas anderem kombiniert werden. Durch das Braten schmecken sie einfach gut und karamellisieren sie..

Auf der anderen Seite werden Backwaren verwendet, um viele verschiedene Zutaten zu einem Ganzen zu kombinieren. Wenn Sie beispielsweise einen Kuchen backen, mischen Sie Ei, Zucker, Mehl, Backpulver, die gesamte Flüssigkeits- oder Pulverstruktur - und verwandeln ihn in feste Lebensmittel..

Das gleiche gilt für das Backen von Fisch - Sie füllen den Fisch mit Gemüse oder anderen Zutaten und backen sie alle zusammen, um ein glattes Gericht zu erhalten..

Fettgehalt

Während des Bratens werden die Lebensmittel direkt erhitzt, sodass ein erheblicher Wasserverlust auftritt. Um zu verhindern, dass Lebensmittel verbrennen, fügen Sie vor dem Kochen Öl hinzu.

Dies geschieht normalerweise durch gleichmäßiges Ölen der Oberfläche des Kochgeschirrs und des Lebensmittels selbst vor dem Erhitzen. Es hilft, das Verbrennen von Lebensmitteln zu verhindern und schöne gebratene Haut darauf zu bekommen..

Im Gegensatz dazu benötigen viele Lebensmittel, die gebacken werden, keine zusätzliche Ölquelle. Während des Backens schützt das innere Fett die Lebensmittel vor übermäßigem Austrocknen und trägt zur Aufrechterhaltung eines guten Feuchtigkeitsniveaus bei.

Braten und Backen Endergebnisse

Es gibt auch einen Unterschied in den Endergebnissen. Das Braten führt normalerweise dazu, dass das Essen außen schön knusprig ist, während es in der Mitte weich, aber nicht zu zart bleibt. Beim Backen wird eine große Anzahl von Zutaten hergestellt, um eine starke, gleichmäßige Textur zu erhalten, bei der viele der ursprünglichen Strukturen vollständig beseitigt werden..

Obwohl dies allgemeine Unterschiede sind, kann es einige Ausnahmen geben. Beispielsweise kann das Backen nicht immer auf engstem Raum erfolgen..

Viele Öfen haben nicht einmal unterschiedliche Brat- und Backoptionen, sodass Sie sich nur auf die Temperatureinstellungen verlassen müssen. In anderen Fällen kann das Rösten bei 200 Grad und das Backen bei derselben Temperatur sogar zu denselben Ergebnissen führen..

Während Backen und Braten manchmal synonym verwendet werden und einige Lebensmittel gebacken oder gebraten werden können, liefern die beiden Methoden wirklich die gleichen Ergebnisse? Nehmen wir ein Kartoffelbeispiel, um dies zu verstehen, da Kartoffeln eine dieser Zutaten sind, die gebacken und gebraten werden können..

Kartoffeln braten bedeutet, mit Gewürzen und Öl zu schälen und ein offenes Feuer anzuzünden.

Beim Backen von Kartoffeln werden diese mit Salz und Wasser in den Ofen gestellt, um einen köstlichen Geschmack zu erzielen. Während es so aussieht, als ob beide dasselbe tun, enthalten Bratkartoffeln tatsächlich mehr Kalorien und sind in der Mitte weicher als gebackene..

Schlussfolgerungen zum Braten und Backen

Jetzt, da Sie die Grundlagen und den Unterschied zwischen Braten und Backen kennen, können Sie Ihre Kochkünste definitiv aufpeppen..

Zu wissen, welche Technik als nächste Zutat verwendet werden soll, gibt Ihrer kulinarischen Kompetenz definitiv einen Vorteil und macht Ihre Mahlzeiten so viel schmackhafter. Bereiten Sie also alle Zutaten und den Ofen vor und backen oder braten Sie.