Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch

Datum der Veröffentlichung: 20. Mai 2019.
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Die chemische Zusammensetzung der Kuhmilch hängt von der Rasse der Kuh, ihrem Alter, den Wohnbedingungen und der Ernährung ab. Kuhmilch besteht zu 87% aus Wasser, zu 4,6% aus Laktose, zu 3,4% aus Protein, zu 4,2% aus Fett, zu 0,8% aus Mineralien und zu 0,1% aus Vitaminen.

Vitamine und Elemente

Vitamine sind eine Gruppe von Substanzen, die für die normale Funktion, das Wachstum und die Entwicklung von Körperzellen notwendig sind. Sie erfüllen wichtige Funktionen im Körper und helfen dabei, Kohlenhydrate, Proteine ​​und Fette aufzunehmen. Milch enthält wasserlösliche organische Substanzen wie:

  • Vitamin B1 oder Thiamin fördert die Produktion von Salzsäure, die für den Abbau von Lebensmittelkomponenten verantwortlich ist und die Aufnahme von Nährstoffen sicherstellt.
  • Vitamin B2 oder Riboflavin hilft bei der Umwandlung von Nährstoffen in Energie und fördert einen schnellen Stoffwechsel.
  • Vitamin B3 oder Niacin trägt zum gesunden Funktionieren des Nerven- und Verdauungssystems bei.
  • Vitamin B5 oder Pantothensäure wird für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt und hilft, Lebensmittel in Energie umzuwandeln
  • Vitamin B6 oder Pyridoxin ist an mehr als 100 enzymatischen Reaktionen in den Körperzellen beteiligt und hilft einer Person, Aminosäuren aus der Nahrung aufzunehmen und neue rote Blutkörperchen zu bilden.
  • Vitamin B12 oder Cobalamin fungiert als Coenzym, das die DNA-Synthese erleichtert ist entscheidend für die Synthese neuer Zellen, einschließlich roter Blutkörperchen;
  • Vitamin C spielt eine wichtige Rolle bei einer Reihe von Körperfunktionen, einschließlich der Produktion von Kollagen, L-Carnitin und bestimmten Neurotransmittern. Ascorbinsäure fördert den Metabolismus von Proteinen und ihre antioxidative Aktivität ist mit einer Verringerung des Risikos bestimmter Krebsarten verbunden.
  • Vitamin B9, Folsäure oder Folsäure genannt, ist ein Nährstoff, der für das Wachstum und die Entwicklung des Körpers unerlässlich ist.

Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen in Milchprodukten hängt von deren Fettgehalt ab. Milch enthält folgende fettlösliche organische Substanzen:

  • Vitamin A oder Retinol verbessert das Sehvermögen und stimuliert das Immunsystem.
  • Vitamin D ist wichtig für die Aufrechterhaltung des Gleichgewichts von Kalzium und Phosphor im Körper und unterstützt die Aufnahme von Kalzium.
  • Vitamin E oder Tocopherol ist für das reibungslose Funktionieren der inneren Organe unerlässlich. Es ist berühmt für seine antioxidativen Eigenschaften, die freie Radikale reduzieren und Entzündungen bekämpfen.
  • Vitamin K ist an Blutgerinnungsreaktionen, dem Knochenstoffwechsel und der Proteinsynthese beteiligt.

Mineralien erfüllen eine Vielzahl von lebenswichtigen Funktionen für den Körper, von der Erhaltung gesunder Knochen und Zähne bis hin zur normalen Skelettmuskel- und Herzfunktion. Unter den in der Milch enthaltenen Mineralien gibt es:

  1. Kalzium. Verleiht Knochen und Zähnen Härte.
  2. Magnesium. Kritisch für über 300 enzymatische biochemische Reaktionen im Körper.
  3. Phosphor. Beteiligt sich an der Bildung von Knochen und Zähnen.
  4. Kalium. Unentbehrlich für die Funktion des Nervensystems und hilft den Muskeln, sich zusammenzuziehen.

Die durchschnittliche Zusammensetzung der Kuhmilch, deren Tabelle unten angegeben ist, wird auf die folgenden Indikatoren reduziert:

Zusammensetzung der Kuhmilch
Vitamine und MineralienMenge, mg
Thiamin0,107
Riboflavin0,447
Niacin0,261
Pantothensäure0,883
Pyridoxin0,088
Cobalamin1,07
Folsäure0,5
Vitamin C0,5
Retinol0,068
Vitamin-D0,098
Tocopherol0,15
Vitamin K.0,0005
Kalzium123
Magnesium12
Phosphor95
Kalium0,14

Das Produkt enthält auch geringe Mengen Kupfer, Eisen, Mangan und Natrium und ist keine Hauptquelle für diese Mineralien.

Laktose

Laktose ist ein natürlich vorkommender Zucker (Kohlenhydrat) in der Milch, weshalb er als "Milchzucker" bezeichnet wird. Um Laktose zu verdauen, wird im Dünndarm ein Enzym namens Laktase produziert. Dann wird es im Körper ausgeschieden, um Laktose in 2 Monosaccharide zu zerlegen - Glukose und Galaktose, von denen die meisten anschließend in Glukose umgewandelt werden. Dieser Prozess ist wichtig, da Glukose die Hauptenergiequelle im Körper und das einzige Energiematerial für das Gehirn ist. Ein Glas Kuhmilch (250 ml) enthält 12 g Laktose, was ihm einen süßen Geschmack verleiht. Milchzucker kann von Milch getrennt werden, um laktosefreie Milchprodukte herzustellen. Daher können diese verarbeiteten Milchprodukte von Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden. Der Verzehr von Milchzucker trägt jedoch dazu bei, die Anzahl der nützlichen Bakterien in der Darmflora zu erhöhen..

Milchfett

Wenn die Milch bei Raumtemperatur stehen gelassen wird, bildet sich eine Cremeschicht auf der Oberfläche. Die Creme unterscheidet sich im Aussehen deutlich von der unteren Schicht Magermilch. Unter dem Mikroskop ist zu erkennen, dass die Creme aus einer Vielzahl von Kugeln unterschiedlicher Größe besteht. Jede Kugel ist von einer dünnen Membran aus Fettkügelchen umgeben, die als Emulgator fungiert, um die Milchfettmembran vor Bruch zu schützen. Fett ist in Milch als Öl-in-Wasser-Emulsion enthalten. Diese Emulsion kann durch mechanische Einwirkung wie Schütteln zerstört werden. Milchfett enthält etwa 400 verschiedene Fettsäuren, was es zum komplexesten aller tierischen Fette macht. Fast alle diese Säuren sind in Spuren vorhanden und nur etwa 15 Säuren werden in Mengen von 1% oder mehr gefunden. Der Fettgehalt im Produkt hängt von der Aktivität des Pansens der Kuh und der Futtermenge in der Nahrung ab. Etwa 25% der Fettsäuren in der Milch sind einfach ungesättigt, 2,3% sind mehrfach ungesättigt und etwa 2,7% sind Transfettsäuren. Ein Glas Vollmilch macht aus:

  • 183 mg Omega-3-Fettsäuren
  • 293 mg Omega-6-Fettsäuren
  • 24 mg Cholesterin.

Milchfett enthält Pigmente (wie Carotin, das dem Öl seine gelbe Farbe verleiht) und Wachs. Milchfett wirkt als Lösungsmittel für die Vitamine A, D, E und K und liefert auch essentielle Fettsäuren: Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure.

Eiweiß

Proteine ​​versorgen den Körper mit Energie und sind für das Wachstum und die Reparatur von Haut, Knochen und Skelettmuskeln notwendig. Die Proteine ​​in der Milch können in zwei Kategorien unterteilt werden: Kaseine und Molkeproteine. Ihr Verhältnis im Produkt beträgt 80:20. Kasein ist das Hauptprotein in der Milch, sein Gehalt liegt zwischen 3 und 4%. Es gibt vier Arten von Casein (Alpha-S1-, Alpha-S2-, Beta-und Kappa-Caseins), die zusammen die Casein-Mizellenstruktur bilden. Der Rest sind Serumproteine ​​- Albumin und Globulin.

Der Unterschied zwischen Kuhmilch und Ziege

Der Vergleich der Zusammensetzung von Kuh- und Ziegenmilch ist in der folgenden Tabelle dargestellt:

Nährwert von 250 ml Produkt
Inhalt pro PortionZiegenmilchKuhmilch
Kalorien, kcal169149
Proteine, gneun8
Fett, gzehn7.9
Kohlenhydrate, g10.9dreizehn
Kalzium,%3320

Vorteile von Ziegenmilch:

  • Milchfettmoleküle sind viel kleiner als in Kuhmilch, wodurch das Produkt leichter verdaulich wird.
  • 25% weniger Laktose, daher gilt es als weniger allergen;
  • der Gehalt an Kalzium und Eiweiß ist höher als bei Kuh;
  • niedrigerer Cholesteringehalt, der für die Erhaltung der Gesundheit des Herzens und der Blutgefäße vorteilhafter ist.

Ziegenmilch ist eine gute Proteinquelle, sie enthält weniger Laktose, 13% mehr Kalzium, 25% mehr Vitamin B6, 47% mehr Vitamin A und 134% mehr Kalium als Kuhmilch. Kuhmilch enthält mehr Vitamin B12 und Folsäure, die bei vielen Menschen einen schweren Mangel aufweisen. Das Produkt enthält mehr Vitamin B6, das bei morgendlicher Übelkeit während der Schwangerschaft hilft.

Chemische Zusammensetzung und Verbrauchereigenschaften von Milch

Milch ist ein Produkt der normalen Sekretion der Brustdrüse der Kuh. Aus physikalisch-chemischer Sicht ist Milch ein komplexes polydisperses System, bei dem das Dispersionsmedium Wasser ist und die dispergierte Phase die Substanzen im molekularen, kolloidalen und Emulsionszustand sind. Milchzucker und Mineralsalze bilden molekulare und ionische Lösungen. Proteine ​​befinden sich in einem gelösten (Albumin und Globulin) und kolloidalen (Kasein) Zustand, Milchfett liegt in Form einer Emulsion vor.

Die Zusammensetzung der Milch ist variabel und hängt von der Rasse und dem Alter der Kuh, den Fütterungs- und Unterbringungsbedingungen, der Produktivität und der Melkmethode, der Stillzeit und anderen Faktoren ab. Die Stillzeit bei Kühen beträgt 10 bis 11 Monate. Während dieser Zeit erhalten die Kühe Milch von guter Qualität.

Die Chemikalisierung der Landwirtschaft, die Behandlung von Rinderkrankheiten, die Umweltverschmutzung durch Unternehmen und der Verkehr haben zu einem Anstieg des Gehalts an Fremdstoffen in der Milch geführt.

Milchbestandteile werden basierend auf ihrem Milchgehalt in wahr und fremd und wahr - in groß und klein unterteilt (Abb.5.1)..

Die Hauptkomponenten wie Milchfett, Laktose, Verschluss, Laktalbunin, Laktoglobulin sind Verbindungen, die in der Brustdrüse synthetisiert werden und nur in Milch vorkommen.

Bei der Herstellung, Bewertung der Zusammensetzung und Qualität von Milch ist es üblich, den Gehalt an Fettphase und Milchplasma (alle anderen Bestandteile außer Fett) zu isolieren..

Aus technologischer und wirtschaftlicher Sicht kann Milch in Wasser und Trockenmasse unterteilt werden, einschließlich Milchfett und fettfreie Milchfeststoffe (SNF) (Abb.5.2)..

Die größten Schwankungen in der chemischen Zusammensetzung von Milch treten aufgrund von Veränderungen in Wasser und Fett auf, der Gehalt an Laktose, Mineralien und Proteinen ist konstant. Daher kann man anhand des SNF-Gehalts die Natürlichkeit von Milch beurteilen.

Milchproteine. In den letzten Jahren gab es eine starke Überzeugung, dass Proteine ​​der wertvollste Bestandteil von Milch sind. Milchproteine ​​sind hochmolekulare Verbindungen, die aus a-Aminosäuren bestehen, die durch eine für Proteine ​​charakteristische Peptidbindung verbunden sind.

Milchproteine ​​werden in zwei Hauptgruppen unterteilt - Verschluss- und Molkenproteine..

Kasein gehört zu komplexen Proteinen und kommt in Milch in Form von Mizellen vor. Diese Mizellen werden unter Beteiligung von Calcium-, Phosphor- usw. Ionen gebildet. Caseinmizellen haben eine runde Form und ihre Größe hängt vom Gehalt an Calciumionen ab. Mit einer Abnahme des Kalziumgehalts in der Milch zerfallen diese Moleküle in einfachere Kaseinkomplexe.

Nach modernen Konzepten as-, B-, x-Kaseine von Kuhmilch.

unds-Kasein - Der Hauptteil der Milchkaseine (60%) besteht aus drei Fraktionen: asl eins2 eins3.

B-Kaseine sind Phosphoproteine, die empfindlicher sind als as-Kasein auf Temperatur bei Ausfällung durch Calciumionen.

x-Casein ist das einzige kohlenhydrathaltige Casein.

Trockenes Kasein ist ein weißes Pulver, geruchlos und geschmacklos. In Milch liegt Kasein in kolloidaler Lösung in Form eines löslichen Calciumsalzes vor. Unter Einwirkung von Säuren, sauren Salzen und Enzymen koaguliert Casein (koaguliert) und fällt aus. Diese Eigenschaften ermöglichen die Isolierung des gesamten Kaseins aus Milch. Nach der Entfernung von Kasein verbleiben Molkeproteine ​​in der Milch (0,6%).

Die wichtigsten Serumproteine ​​sind Albumin und Globulin. Albumin ist ein einfaches Protein und in Wasser gut löslich. Albumin koaguliert unter dem Einfluss von Lab und Säuren nicht und fällt beim Erhitzen auf 70 ° C aus.

Der größte Teil der Albuminfraktion fällt auf (3-la-whoalbumin und a-Lactoalbumin ist das thermostabilste Molkenprotein. Albumin enthält die wertvolle essentielle Aminosäure Tryptophan (bis zu 7%), die kein Protein enthält.

Globulin ist in gelöster Form in der Milch vorhanden. Es bezieht sich auch auf einfache Proteine, die koagulieren, wenn sie in einer schwach sauren Umgebung auf eine Temperatur von 72 ° C erhitzt werden. Albumin und Globulin sind Plasmaproteine. Globulin ist der Träger von Immunkörpern. Die Menge an Molkeproteinen im Kolostrum steigt auf bis zu 15%.

Von den anderen Proteinen ist das Fettkügelchenprotein, das zu komplexen Proteinen gehört, von größter Bedeutung. Die Membranen von Fettkügelchen bestehen aus Verbindungen von Phospholipiden und Proteinen (Lipoproteinen) und stellen einen Lecithin-Protein-Komplex dar.

Molkeproteine ​​werden zunehmend als Zusatzstoffe bei der Herstellung von Milchprodukten und anderen Produkten verwendet. Molkeproteine ​​sind aus ernährungsphysiologischer Sicht vollständiger als Kasein, da sie mehr essentielle Säuren und Schwefel enthalten. Der Assimilationsgrad von Milchproteinen - 96-98%.

Reines Milchfett ist ein Ester eines dreiwertigen Alkohols aus Glycerin, gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Milchfett besteht aus Triglyceriden gesättigter und ungesättigter Säuren, freier Fettsäuren und nicht verseifbaren Substanzen (Vitamine, Phosphatide)..

Milchfett ist in Milch in Form von Fettkugeln mit einer Größe von 0,5 bis 10 Mikrometern enthalten, die von einer Lecithin-Protein-Hülle umgeben sind. Die Schale einer Fettkügelchen hat eine komplexe Struktur und chemische Zusammensetzung, hat Oberflächenaktivität und stabilisiert die Emulsion von Fettkügelchen.

Öl- und Palmitinsäuren überwiegen im Milchfett. Milchfett enthält im Gegensatz zu anderen Fetten eine erhöhte Menge (etwa 8%) an niedermolekularen (flüchtigen) Fettsäuren (Buttersäure, Nylon, Capryl, Caprinsäure)..

Zur Charakterisierung der Fettsäurezusammensetzung von Milchfett werden die wichtigsten chemischen Zahlen verwendet: Verseifung, Jod, Reichert-Meisl, Polenske. Milchfett kann Phasenwechsel erfahren. Es kann sich in einem erstarrten (kristallinen) und geschmolzenen Zustand befinden, der Stockpunkt beträgt 18 bis 23 ° C, der Schmelzpunkt beträgt 27 bis 34 9 ° C. Die Dichte von Milchfett bei einer Temperatur von 20 ° C beträgt 0,930 bis 0,938 g / cm 3.

Abhängig von den Temperaturbedingungen der Umgebung können Milchfettglyceride kristalline Formen bilden, die sich in der Struktur des Kristallgitters, der Form der Kristalle und dem Schmelzpunkt unterscheiden.

Milchfett ist nicht beständig gegen hohe Temperaturen, Lichtstrahlen, Wasserdampf, Luftsauerstoff, Alkali- und Säurelösungen. Unter dem Einfluss dieser Faktoren wird es hydrolysiert, gesalzen, oxidiert und ranzig.

Milch enthält neben neutralen Fetten auch fettähnliche Substanzen: Phosphatide (Phospholipide) und Sterole. Die Hauptphosphatide sind Lecithin und Cephalin, und die Sterole sind Cholesterin und Ergosterol. Der Energiewert von Milchfett beträgt 37,7 kJ, die Verdaulichkeit beträgt 95%.

Nach der modernen Nomenklatur der Kohlenhydrate gehört Milchzucker (Laktose) zur Klasse der Oligosaccharide (Disaccharide). Laktose macht etwa 40% und 26% der Milchkalorien aus.

Laktose spielt eine wichtige Rolle in der Entwicklungsphysiologie, da es praktisch das einzige Kohlenhydrat ist, das neugeborene Säugetiere aus der Nahrung erhalten. Chemische Formel von Laktose Dieses Disaccharid wird vom Enzym Laktase abgebaut, ist eine Energiequelle und reguliert den Kalziumstoffwechsel.

Im menschlichen Magen wird das Enzym Laktase bereits im dritten Monat der fetalen Entwicklung gefunden, und sein Gehalt ist lebenslang ausreichend, wenn Milch ständig in die Nahrung aufgenommen wird.

Laktose liegt in zwei isomeren Formen vor, die unterschiedliche physikalische Eigenschaften haben. Dies sind a- und B-Formen von Lactose, von denen jede hydratisiert und wasserfrei (wasserfrei) sein kann..

Der gegenseitige Übergang von Laktose kann wie folgt erfolgen:

Der gegenseitige Übergang von a- und B-Formen von Lactose hängt von der Temperatur und Konzentration der Lösung ab.

Laktose ist weniger süß und in Wasser weniger löslich als Saccharose. Wenn wir die Süße von Saccharose für 100 Einheiten nehmen, dann beträgt die Süße von Fructose 125 Einheiten, Glucose - 72 Einheiten, Lactose - 38 Einheiten. Bei einer Temperatur von 20 ° C beträgt die Löslichkeit von Lactose 16,1%, bei 50 ° C - 30,4%, bei 100 ° C - 61,2%, während die Löslichkeit von Saccharose bei diesen Temperaturen 67,1 beträgt; 74,2 und 83%. Laktose ist die Hauptenergiequelle für Milchsäurebakterien, die sie zu Glukose und Galaktose und weiter zu Milchsäure fermentieren. Unter dem Einfluss von Milchhefe sind die Endprodukte des Laktoseabbaus hauptsächlich Alkohol und Kohlendioxid.

Merkmal der Laktose - langsame Absorption (Assimilation) durch die Wände des Magens und des Darms. Das Erreichen des Dickdarms stimuliert die lebenswichtige Aktivität von Bakterien, die Milchsäure produzieren, was die Entwicklung von fäulniserregender Mikroflora hemmt.

In der Milch herrscht eine A-Form von Laktose vor, die der Milch einen süßlichen Geschmack verleiht, vom Körper leicht aufgenommen wird, jedoch keine ausgeprägten bifidogenen Eigenschaften aufweist (sie reguliert mikrobiologische Prozesse nicht)..

Neben Laktose enthält Milch geringe Mengen anderer Zucker - dies sind hauptsächlich Aminozucker, die mit Proteinen assoziiert sind und als Stimulatoren für das Wachstum von Mikroorganismen wirken.

Die Verdaulichkeit von Milchzucker beträgt 99%. Energiewert von Laktose 15,7 kJ.

Mineralien (Milchsalze). Der Begriff Mineralien umfasst Metallionen sowie anorganische und organische Säuren in Milch. Milch enthält 0,7-0,8% Mineralien. Die meisten von ihnen sind mittlere und saure Salze der Phosphorsäure. Von den Salzen organischer Säuren gibt es hauptsächlich Salze von Fall- und Zitronensäure.

Mineralien kommen in allen Geweben des Körpers vor, sind an der Knochenbildung beteiligt, halten den osmotischen Druck des Blutes aufrecht, sind ein wesentlicher Bestandteil von Enzymen, Hormonen.

Milchsalze und Mikroelemente bestimmen zusammen mit anderen Hauptkomponenten den hohen Nährwert und den biologischen Wert von Milch. Ein Mangel oder ein Überschuss an Salzen führt zu einer Verletzung des kolloidalen Systems von Proteinen, wodurch sie ausfallen. Diese Eigenschaft der Milch wird zur Proteinkoagulation bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte und Käse verwendet..

Je nach Konzentration in der Milch werden Ionen in Mikro- und Makroelemente unterteilt.

Der Gehalt an Makronährstoffen in der Milch hängt von der Rasse der Kühe, dem Laktationsstadium und den Durchschnittswerten in der Tabelle ab. 5.1.

Neben Makroelementen in Milch gibt es auch Mikroelemente (mg / 1000 cm 3) in Form von Ionen. Mikroelemente sind essentielle Substanzen. Sie sind Teil vieler Enzyme, aktivieren oder hemmen ihre Wirkung und können chemische Umwandlungen von Substanzen katalysieren, die verschiedene Defekte verursachen. Daher sollte die Konzentration der Spurenelemente die zulässigen Werte nicht überschreiten.

Der menschliche Körper hat einen hohen Bedarf an Spurenelementen wie Fe, Cu, Co, Zn, J. Der Körper eines wachsenden Kindes benötigt insbesondere Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium.

Vitamine. Vitamine sind niedermolekulare organische Verbindungen, die im menschlichen Körper nicht synthetisiert werden. Sie gelangen mit der Nahrung in den Körper, haben keine Energie- und Plastikeigenschaften und zeigen in kleinen Dosen eine biologische Wirkung..

Nach der International Chemical Nomenclature werden Vitamine in wasserlösliche, fettlösliche und vitaminähnliche Substanzen unterteilt.

Milch enthält alle lebenswichtigen Vitamine, einige in unzureichenden Mengen. Der Gehalt an Vitaminen hängt von der Jahreszeit, der Tierrasse, der Futterqualität, den Bedingungen für die Lagerung und Verarbeitung von Milch ab.

Die durchschnittliche Vitaminzusammensetzung der Milch ist in der Tabelle angegeben. 5.2.

Fettlösliche Vitamine sind hitzebeständig und beginnen sich bei Temperaturen über 120 ° C (Vitamin A) abzubauen, sind jedoch nicht beständig gegen Luft, ultraviolette Strahlen und Säuren. Vitamin A verleiht der Butter eine gelbe Farbe. Vitamin E ist ein Antioxidans von Fetten und schützt Vitamin A vor oxidativem Abbau.

Wasserlösliche Vitamine, ausgenommen Vitamin C und B.12, hitzebeständig. Sie sind in einer alkalischen Umgebung weniger hitzebeständig. Vitamin PP bleibt nach Wärmebehandlung und Lagerung der Milch fast vollständig erhalten. Vitamin C wird während der Pasteurisierung und Lagerung am meisten zerstört.

Enzyme katalysieren viele biochemische Prozesse in der Milch und bei der Herstellung von Milchprodukten. Sie werden aus der Brustdrüse eines Tieres (native Enzyme) gebildet oder von Mikroorganismen ausgeschieden. Eine wichtige Rolle spielen Milchenzyme wie Lactase, Phosphatase, Reduktase, Peroxidase, Lipase, Protease, Amylase.

Lactase (Galactosidase) zerlegt Milchzucker in Glucose und Galactose, die von Mikroorganismen ausgeschieden werden.

Phosphatase (Phosphomonoesterase) ist tierischen (nativen) und mikrobiologischen Ursprungs. Das Vorhandensein von Phosphatase wird verwendet, um die Pasteurisierung der Milch zu beurteilen.

Reduktase entsteht durch die Entwicklung fremder Mikroorganismen. Der Reduktasetest zeigt die Klasse der Milchreinheit durch bakterielle Kontamination an.

Peroxidase ist ein Enzym tierischen Ursprungs, das durch kurzzeitiges Erhitzen auf 75-80 ° C zerstört wird. Das Vorhandensein des Peroxidaseenzyms in der Milch wird anhand der Effizienz der Milchpasteurisierung beurteilt.

Lipase (Hydrolase von Glycerinestern) kann nativen und mikrobiologischen Ursprungs sein. Sein Vorhandensein in fettreichen Milchprodukten ist unerwünscht, da es Milchfett in Glycerin und Fettsäuren zerlegt, was zu einem ranzigen Geschmack führt. Lipase wird bei Temperaturen von 80-85 ° C zerstört.

Somit spielen Milchenzyme eine positive oder negative Rolle, ihre Aktivität hängt von der Temperatur, dem pH-Wert, der Konzentration der Milchfeststoffe, der Menge des Enzyms selbst usw. ab..

Farbstoffe (Pigmente) sind zweifacher Natur (tierisch und pflanzlich). Pflanzliche Pigmente gelangen aus dem Futter in die Milch (Carotin, Chlorophyll). Das Vorhandensein von Riboflavinpigment in Milch verleiht Milch eine gelbe Farbe und Molke eine grünlich-gelbe Farbe.

In Milch sind Gase in geringen Mengen enthalten (50-80 cm 3 in 1000 cm 3), einschließlich 50-70% Kohlendioxid, 10% Sauerstoff und 30% Stickstoff. Während der Wärmebehandlung entweichen einige der Gase.

Wasser ist der Hauptbestandteil von Milch. Die Wassermenge bestimmt den physikalischen Zustand des Produkts sowie physikalisch-chemische und biochemische Prozesse. Die Intensität biochemischer und mikrobiologischer Prozesse sowie die Konservierung von Milchprodukten hängen von der Aktivität des Wassers und seiner Bindungsenergie ab..

Milch

Es ist eine Flüssigkeit, die von den Brustdrüsen von Menschen und Säugetieren produziert wird. Es enthält eine große Menge an Nährstoffen, die für das Wachstum und die Entwicklung des Körpers notwendig sind. Milch enthält Fette, Proteine, Vitamine und Spurenelemente. Milch kann in der Farbe von weiß bis blau-gelb variieren. Es hängt von seinem Fettgehalt ab. Aufgrund des Laktosegehalts hat es einen leicht süßlichen Geschmack. Milch enthält mehr als 100 nützliche Bestandteile, davon etwa 20 ausgewogene und fetthaltige Aminosäuren, Laktose und Mineralien.

Milch ist eines der ersten Produkte, die alte menschliche Siedlungen nach der Domestizierung von Tieren zu extrahieren begannen. Abhängig von den Traditionen der Völker und den historisch festgelegten Vorlieben wird Milch von Ziegen, Kühen, Kamelen, Eseln, Büffeln, Schafen, Zebras, weiblichen Hirschen, Yaks und sogar Schweinen konsumiert.

Kuhmilch ist in Europa, den USA und Australien am verbreitetsten. Das in der Milch enthaltene Protein wird sehr gut aufgenommen, und im Hinblick auf den Nährwert kann ein Liter Kuhmilch mit 500 g Fleisch verglichen werden. Es enthält auch die tägliche Aufnahme von Kalzium. Bei Manifestationen einer Unverträglichkeit gegenüber Kuhmilch empfehlen Ärzte die Verwendung von Ziegen.

Ziegenmilch kommt weltweit am häufigsten vor. Antike griechische Philosophen schrieben über die Vorteile und ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieser Milchart. Es wird verwendet, um Joghurt, Butter, Käse, Kefir, Eiscreme herzustellen und auch Schokolade hinzuzufügen. Aufgrund des Bedarfs an mehr Tierpflege und geringerer Milchleistung wird diese Milchart weniger für die Fabrikproduktion verwendet. Im Vergleich zu Kuhmilch hat Ziegenmilch einen spezifischen Geruch und Geschmack, der sich aus den Talgdrüsen des Euters bildet. Das Hauptmerkmal von Ziegenmilch ist die gleichmäßige Verteilung der Sahne über das Volumen..

Pferdemilch ist unter den Völkern des Ostens verbreitet. Kumis wird daraus hergestellt, bekannt für viele nützliche Eigenschaften. In Bezug auf den Fettgehalt ist Milch der Kuhmilch deutlich unterlegen und hat einen blauen Farbton. Die Zusammensetzung der Stutenmilch ist der Muttermilch sehr ähnlich, daher wird sie zur Herstellung von Säuglingsnahrung für die künstliche Fütterung verwendet.

Büffelmilch wird in Italien, Indonesien, Indien, Ägypten, Aserbaidschan, Dagestan, Armenien und dem Kuban zur Herstellung fermentierter Milchprodukte, insbesondere Mozzarella-Käse, verwendet. Diese Art von Milch enthält praktisch kein Kasein, aber im Vergleich zu Kuhmilch eine größere Menge an Protein, Fett, Mineralien und Vitaminen..

Kamelmilch ist in Europa in letzter Zeit sehr beliebt geworden. In der Schweiz werden daraus Schokoladenspezialitäten hergestellt. Im Osten wird solche Milch verwendet, um ein traditionelles Gericht - Shubat - zuzubereiten. Kamelmilch enthält die Vitamine C und D, die dreimal so hoch sind wie in Kuhmilch.

Schafsmilch ist in Griechenland und Italien sowie unter den Völkern des Ostens verbreitet. Milch enthält die Vitamine B1, B2 und A, die 2-3 mal höher sind als in Kuhmilch. Daraus werden Kefir, Joghurt, Käse und Butter hergestellt..

Eselsmilch ist eine der gesündesten der Welt. Seine vorteilhaften Eigenschaften sind seit den Tagen des Römischen Reiches bekannt. Um die Jugend des Mädchens zu erhalten, wurde Milch zum Waschen und Waschen verwendet. Solche Milch ist ziemlich selten und teuer, weil ein Esel Milch nicht mehr als zwei Liter pro Tag gibt..

Rentiermilch ist bei den Bewohnern des Nordens beliebt. Im Vergleich zu Kuhmilch enthält es mehr Protein (3-mal) und Fett (5-mal). Es ist sehr schwierig für den Körper, es zu verdauen, was an diese Art von Milch nicht gewöhnt ist. Daher wird empfohlen, es mit Wasser zu verdünnen. Daraus werden Käse und Milchwodka hergestellt - Arak.

Es gibt verschiedene Arten von Milch:

  • frische Milch - nur Milch, die noch nicht abgekühlt ist. Paradoxerweise enthält diese Milch viele verschiedene Darmbakterien. Daher empfehlen Ärzte, zwei Stunden nach dem Melken Milch zu trinken, insbesondere für Kinder unter einem Jahr. Während dieser Zeit sterben die meisten Bakterien ab;
  • Gebackene Milch ist Milch, die 3-4 Stunden lang bei einer Temperatur von 95 ° C einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Während des Garvorgangs sollte die Milch nicht kochen.
  • Milchpulver - ein weißes Pulver, das durch Verdampfen von Milch hergestellt wird;
  • pasteurisierte Milch - Milch, die auf 75 ° C erhitzt wurde. Bei dieser Verarbeitung kann die Milch 2 Wochen lang nicht verderben.
  • sterilisierte Milch - Milch, die einer Erwärmung auf 145 ° C ausgesetzt ist. Gleichzeitig sterben alle Mikroben und Bakterien ab, jedoch werden die vorteilhaften Eigenschaften der Milch verringert;
  • Kondensmilch - Milch, die durch Verdampfen von Feuchtigkeit zu einer dicken Konsistenz und Hinzufügen von Zucker hergestellt wird.

Milch wird am besten als separates Produkt oder in Kombination mit Müsli, Tee, Kaffee konsumiert. Milch wird in Kombination mit Eiern, Fisch, Käse und Fleisch schlecht aufgenommen. Für eine normale Aufnahme von Milch (250 g) sollte diese 5-6 Minuten in kleinen Schlucken getrunken werden.

Die Vorteile von Milch

Die medizinischen Eigenschaften von Milch sind seit langem bekannt. Es wurde zur Pflege geschwächter und abgemagerter Patienten sowie in einem Komplex therapeutischer Maßnahmen gegen Lungenerkrankungen, Tuberkulose und Bronchitis eingesetzt..

Milch ist ein einzigartiges Produkt, das eine Vielzahl von Vitaminen, Spurenelementen, Proteinen, Enzymen und Milchsäuren enthält. In Milch enthalten sind Globuline, Kasein und Albumin antibiotische Substanzen, daher hat Milch bakterizide Eigenschaften, verhindert die Entwicklung von Infektionen im Körper und stärkt das Immunsystem.

Spurenelemente sind für die normale Entwicklung aller Zellen im Körper verantwortlich, insbesondere dies beeinträchtigt die Gesundheit von Haaren, Zähnen, Nägeln und Haut. Gesättigte Säuren regulieren die Aktivität des Nervensystems. Insbesondere Milch wirkt beruhigend und sollte vor dem Schlafengehen getrunken werden, um Schlaflosigkeit und Depressionen vorzubeugen. Laktose ist verantwortlich für das reibungslose Funktionieren des Darms, verhindert die Zerfallsprozesse, das Wachstum schädlicher Mikroflora. Auch Laktose hilft bei der besseren Aufnahme von Kalzium.

Milch stellt aufgrund ihres hohen Fett- und Eiweißgehalts nach körperlicher und geistiger Belastung die Kraft perfekt wieder her. Kalium, Kalzium und Vitamin B12 wirken sich günstig auf die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems aus und regulieren die Stoffwechselprozesse. Heilkräuter, die auf Milchbasis gebraut werden, geben ihre Nährstoffe besser und sind leichter verdaulich. Milch wird häufig als Diätprodukt in Diäten verwendet, insbesondere in Milch.

Unabhängig von der Art der Milch wird sie zur Behandlung von Erkältungen, Grippe und Mandelentzündung eingesetzt. Ein Glas warme Milch mit Honig und Butter wärmt Halsschmerzen perfekt, mildert Husten und verbessert den Auswurf.

Die Aminosäure Lysozym in Milch hat heilende Eigenschaften, daher ist es für Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts angezeigt. Außerdem wird Milch für eine erhöhte Magensäure und chronisches Sodbrennen verschrieben..

Milch wird häufig zur Herstellung verschiedener Arten von Gesichtsmasken verwendet. Es nährt die Haut, lindert Entzündungen und Reizungen.

Beim Kochen werden aus Milch Saucen, Müsli, Gebäck, Marinaden, Cocktails, Kaffeegetränke und andere Gerichte hergestellt..

Milchschaden und Kontraindikationen

Einige Menschen haben eine spezifische Laktose- und Kaseinunverträglichkeit. Insbesondere in Kuhmilch ist viel Kasein enthalten, daher sollte es durch Ziegen- und Kamelmilch ersetzt werden, oder Sie sollten Kuhmilchverarbeitungsprodukte verwenden: Kefir, Sauerrahm, fermentierte Backmilch, Hüttenkäse, Käse, Joghurt und andere..

Darüber hinaus kann Milch schwere allergische Reaktionen hervorrufen: Juckreiz, Hautausschlag, Kehlkopfödem, Übelkeit, Blähungen und Erbrechen. Wenn solche Manifestationen festgestellt werden, sollte der Milchkonsum gestoppt werden..