Arten von Fleisch Rindfleisch

Damit Rindfleisch schmackhaft ist und seine Nährstoffe behält, müssen Sie in der Lage sein, die richtigen Fleischstücke auszuwählen und zu wissen, was und wie daraus gekocht werden kann..

Fleischqualität

Die Qualität des Fleisches hängt von vielen Indikatoren ab: von der Rasse des Tieres, von seiner Fettigkeit, vom Alter des Tieres, vorzugsweise nicht älter als 2 Jahre, vom Futter und vielem mehr.

Gutes Fleisch sollte nicht mehr als 40-50% Wasser enthalten. Wenn das Fleisch 60-70% Wasser enthält, bedeutet dies, dass nur noch 30-40% für nützliche Substanzen übrig sind, was eindeutig nicht ausreicht. Wenn die Gastgeberin, die versucht, Geld zu sparen, billiges Fleisch kauft, verliert sie tatsächlich nur. Es stellt sich heraus, dass es rentabler ist, weniger Fleisch zu kaufen, aber von guter Qualität.

Was sind die Kriterien zur Bestimmung der Frische von Fleisch?

Aussicht. Das gesamte Erscheinungsbild des Fleisches sollte glänzend sein, was auf einen frischen Schnitt hinweist. Die Schnittkanten eines Fleischstücks sollten leicht feucht und nicht trocken sein.

Farbe. Das Fleisch sollte saftig rot bis dunkelrot sein und das Fett sollte weich und weißlich-cremefarben sein.

Geruch. Das Fleisch muss einen frischen und angenehmen Geruch haben.

Struktur. Die Fasern sollten nicht freigelegt sein, sondern eng aneinander anliegen. Fleisch mit zahlreichen Fettschichten eignet sich am besten zum Braten..

Elastizität. Wenn Sie mit dem Finger auf das Fleisch drücken, sollte sich die Delle schnell glätten und das Stück wieder in seine ursprüngliche Form bringen.

Scheibe. Die Schnittkanten eines Fleischstücks sollten leicht feucht und nicht trocken sein.

Einzelne Fleischstücke essen

Rindfleisch wird in drei Sorten unterteilt:

  1. Die höchste Rindfleischsorte umfasst Rücken, Brust, Lendenstück, Rumpf, Rumpf und Rumpf.
  2. Die erste Rindfleischsorte umfasst die Schulter und die Schulterteile sowie die Flanke.
  3. Die zweite Rindfleischsorte umfasst einen Schnitt, einen vorderen und einen hinteren Schaft.

Dünner Saum und Lendenstück (2). Auf den letzten Rippen und in der Lendengegend des Rindfleischkadavers gibt es eine dünne Kante und ein Lendenstück - zartes und leckeres Fleisch. Diese Stücke sind ideal für Rinderbraten und Steaks auf und neben dem Knochen. Kombiniert mit jeder Sauce. Sie können zum Beispiel "Rindfleisch in Weißwein" kochen.

Lende (1) - zart, lecker und saftig. Filets werden für Eintöpfe, Steaks und für alle Arten von geschlagenen und gebratenen Klops verwendet. Angrenzend an das Lendenstück und das Lendenstück selbst wird Roastbeef zubereitet. Es ist besser, mehr zum Braten dieses Fleisches als nötig zu nehmen und die dicke Kante vom Boden abzuschneiden, die für gehackte Schnitzel, Zraz usw. verwendet werden kann...

Der Rumpf (3) ist ein großes Muskelstück, das die unteren Wirbel und den Beckenknochen umgibt. Rumpf hat Fettschichten. Das Fleisch ist ohne Knochen und kann leicht quer durch das Korn geschnitten werden. Das Ergebnis sind Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack, die sowohl auf Kohlen als auch in einer Pfanne gebraten werden können. Rump wird auch zum Eintopf in Essig, zum Kochen aller Arten von Klops und für alle Hackfleischgerichte verwendet. Ein ganzes großes Stück, 1 kg oder mehr, kann ein ausgezeichnetes Roastbeef ergeben.

Rumpf (6) Ein härterer Rumpf wird für Suppen, Corned Beef und in Essig gedünstetes Fleisch zur Herstellung von Rosbeef verwendet. Das Lendenstück wird für alle Hackfleischgerichte verwendet, auch für Eintöpfe und für alle Arten von Insekteneintopf. Eines der bekanntesten Gerichte "Kalbsbraten mit Zucchini".

Die Flanke (9) ist eine dünne Muskelschicht, die die Bauchhöhle bedeckt. Es enthält ziemlich viel Fett und Bindegewebe, daher muss es vorkocht werden. Nach dem Entfernen von Fett und Bändern wird es zum Schmoren fein gehackt oder in gehackter Form zur Herstellung von Schnitzel und Hamburgern verwendet.

Kante oder Verkleidung (4). Es ist ein langes Stück Fleisch auf den Rippen. Schnitzel, Steaks, Schnitzel am Knochen werden aus dem besten Teil des Stücks hergestellt, und köstliches Hackfleisch für Schnitzel wird aus den Zutaten gewonnen.

Spatel (10). In den alten Rezepten heißt es: „Das Schulterblatt wird für Suppen und für verschiedene Klops verwendet, für die Fleisch gehackt werden muss. Es ist nicht besonders lecker und wird nur bei Bedarf verwendet. Das untere Schulterblatt wird nur für Suppen verwendet, da dieses Fleisch fadenförmig ist. " Eintopf, Gulasch werden aus dem Schulterblatt hergestellt. Seltsam, aber einige moderne Quellen von allem empfehlen das Schulterblatt als zartes und hochwertiges Fleisch. Ja, anscheinend ist das Zeitalter des Überflusses bereits vorbei, und jetzt sind sogar diese Stücke zart und von hoher Qualität geworden. Im Allgemeinen sollte daran erinnert werden, dass die besten und zartesten Fleischstücke Schnitte aus den Teilen des Schlachtkörpers sind, die beim Gehen des Tieres weniger Bewegungen erfahren haben..

Zur Herstellung des Gelees werden Schäfte (14-15) mit Fleischzusatz verwendet.

Der Knöchel (12), auch Buldyzhka genannt, besteht aus den Muskeln des Unterarms. Es wird auf die gleiche Weise wie der Schaft verwendet - zum Kochen von gedünsteten Beinen (z. B. Kalbsbeinen mit Orangen). Sie können oft geräucherten Schaft zum Verkauf finden. Sie können einen Knöchel verwenden, um die Brühe vorzubereiten. Die Brühe wird sich jedoch als trüb herausstellen, so dass der Knöchel für gewürzte Suppen verwendet wird.

Bruststück (7) wird für Kohlsuppe, Borschtsch, Grünkohlsuppe usw. verwendet. Die Vorderseite des Bruststücks ist am leckersten.

Lange Rippen (4), Saum oder Stachel genannt, werden wie das Brustbein verwendet. Sie sind gut zum Salzen.

Der Hals (11) und der Schnitt (13) sind Fleischstücke, von denen Sehnen einen bedeutenden Teil ausmachen. Der Hals und der Schrägstrich werden zum Kochen und Schmoren verwendet. Am häufigsten wird Hackfleisch aus diesem Fleisch hergestellt. Aber das sind die schlimmsten Fleischstücke.

Der Stierkopf wird zur Herstellung von Suppe und Gelee verwendet; nur muss es sehr lange gekocht werden. Der Rindergaumen wird (nach 8-10-stündigem Kochen) für Frikassee oder Eintopf verwendet; Es ist besonders lecker, wenn es mit Sardellen- oder Heringsauce gekocht wird. Gehirne werden für kleine Kuchen, Toast mit Gehirnen und Kroketten verwendet. Die Zunge wird gesalzen oder zur Herstellung von Pasteten und Eintöpfen verwendet. Von innen verwenden sie: Herz für Suppe und Leber und Nieren zum Braten. Eingeweide können zur Herstellung von Eintöpfen verwendet werden.

Was ist der leckerste Teil von Rindfleisch??

Gibt es jemanden, der dem würzigen Stück Rindersteak widerstehen kann, das gerade vom Straßengrill genommen wurde? Steak, von dem "leck deine Finger" mit einem stehenden Stück Fleisch beginnt. Wenden Sie diesen Tipp an, bevor Sie mit der Zubereitung Ihres nächsten Fleischgerichts beginnen, da dies nicht nur für Steaks gilt!

Richten Sie Ihre Aufmerksamkeit beim Kauf von Rindfleisch zunächst auf seine Farbe: Hochwertiges Fleisch zeichnet sich durch eine eher leuchtend rote Farbe mit einem rosa Farbton aus. Je älter das Tier ist, desto dunkler ist es. Kalbfleisch ist viel leichter und heller. Je älter das Tier ist, desto gelber ist sein Fett, und es ist schwer, es nicht zu bemerken. Sie haben sogar einen dunkelgelben Farbton von Fett. Wenn die Farbe des Fleisches zu bräunlich erscheint, ist dieses Stück höchstwahrscheinlich lange auf der Theke geblieben. Es gibt auch einen anderen Indikator für das Alter des Viehs - dies ist die Zähigkeit des Fleisches, aber leider kann die Zähigkeit beurteilt werden, indem das Fleisch bereits probiert wird..

Wie wählt man für jedes Gericht das köstlichste Stück Rindfleisch aus, damit dieses spezielle Gericht nicht schlechter als in einem Restaurant herauskommt? Was macht leckeres und saftiges Steak und Kebab? Und aus welchem ​​Teil des Kadavers soll eine köstliche reichhaltige Brühe gekocht werden? Jetzt werden wir all diese Fragen mit vorgehaltener Waffe klären.

Was mit den leckersten Teilen von Rindfleisch zu kochen?

  • Lendenstück

Lassen Sie uns zunächst definieren, was ein Lendenstück ist. Es umfasst das Filet am Knochen und ohne Knochen sowie den lumbalen Teil. Dieser Teil ist immer nicht fettend, sehr zart und saftig. Vom Lendenstück sind Beefsteak, Medaillons, Azu, Fleischröllchen und Koteletts, Gulasch und Schnitzel perfekt. Und aus diesem Fleisch werden auch die leckersten Kebabs sein.

Dies ist der dickste Rand in Rindfleisch, der die Rippenlende, Entrecotes und Rippen umfasst. Aus dem Fruchtfleisch des Rückens werden köstliche Schnitzel und Koteletts hergestellt. Und die Lende ist großartig in einem großen Stück gebacken. Und aus Rindfleischrippen sind reichhaltige Brühen großartig.

Der Oberschenkel wird auch als Rumpf, Lendenstück und kleine Nuss bezeichnet. Dieses Stück hat praktisch keine Fasern, es ist sehr saftig und zart zuzubereiten. Ideal für Braten und Rumpsteaks.

Dieser Teil befindet sich im hinteren Teil des Tierkadavers, speziell über den Nieren, und wird als sehr wertvoller Teil des Rindfleischs angesehen. Dieses Stück Fleisch ist das weichste und zarteste. Es wird aus einem großen Schnitt hergestellt, der genau von innen geschnitten wird. Dieser Teil der Wimperntusche ist immer teurer als die anderen Teile. Sie können alles damit kochen, sowohl erste als auch zweite Gänge. Deshalb betrachten die Verbraucher es als den köstlichsten Teil des Rindfleischs.

In diesem Teil des Schlachtkörpers werden der Film und die Fettschichten gemischt. Das Bruststück kann von den Knochen entfernt und mit sauberem Fleisch zu Hackbraten verzehrt werden. Oder in Stücke schneiden und schmoren. Auch ausgezeichneter Borscht kommt aus dem Brustbein.

Der Halsbereich ist ideal zum Backen, Schmoren und Kochen von Hauptgerichten. Halsfleisch ist sehr saftig und fettig, und die Gerichte sind dementsprechend auch saftig, aber abzüglich dieses Teils in einem dauert es länger, es zu kochen. Hackfleisch vom Hals ist ziemlich fett.

Der Teil des Halses näher am Kopf. Gut für Suppen und Eintöpfe.

  • Schaft, Schaft

Und diese Teile sind ideal für eine gemeinsame "Leistung" zum Kochen von geliertem Fleisch.

  • Skapulierteil

Das Schulterblatt aus Rindfleisch gilt als universell und kann als das nützlichste bezeichnet werden, da es eine große Menge an Kollagen enthält, das eine hervorragende Wirkung auf menschliches Haar, Gelenke, Knochen und Nägel hat. Das Fleisch des Schulterteils hat eine kleine Menge Fett, fast keine Venen. Schnitzel, Suppen und Gulasch sind großartige Optionen für das Schulterblatt. Perfektes Gericht - gebackene Rindfleischschulter.

Und so liebe Verbraucher, guten Appetit und gute Rindfleischkäufe an alle!

Teile des Rindfleischkadavers

Rindfleisch ist ein sehr nützliches und wertvolles Produkt, das reich an Proteinen, Eisen, Zink sowie Vitaminen der Gruppe B ist. Rindfleisch bleibt einige Zeit hängen, um seinen Geschmack zu verbessern. Die Alterung kann bis zu 10 Tage dauern. Die Qualität des Rindfleischs wird durch seine Farbe bestimmt, die von hellrot bis dunkelrot reicht. Das Fett sollte trocken und cremeweiß sein.

Rindfleischklassifizierung.

Rindfleisch wird in 3 Klassen eingeteilt: Premium, erste, zweite Klasse.

  • dorsal;
  • Brustteil;
  • Lendenstück;
  • Lendenstücke;
  • Rumpf;
  • Rumpf.
  • Skapulatteil;
  • Schulterteil;
  • Flanke;
  • Hals.
  • Schnitt;
  • vorderer Schaft (Schaft);
  • Rückenschaft.

Schnitt (Hals)

Der Halsbereich eignet sich zum Schmoren, Kochen und Kochen von Brühen.

Skapulierteil

Das Fleisch aus dem Schulterbereich weist je nach Lage einen unterschiedlichen Weichheitsgrad auf. Das Fleisch aus diesem Teil eignet sich für die Herstellung von Suppen, gehackten Schnitzel, Gulasch. Eskalope können auch aus dem abgestreiften Schultermuskel hergestellt werden, sind jedoch von schlechter Qualität.

Schulter

Aus diesem Teil werden klare Brühen und Dressing-Suppen gekocht, gehackte Schnitzel und Braten zubereitet.

Rücken (dicke Kante)

Das Fruchtfleisch eignet sich zum Kochen von Koteletts, Schnitzel und zum Backen in großen Stücken. Rippchen zum Kochen von Suppen.

  • Dicke Kante
  • Lende auf der Rippe

Lende (Lende, dünne Kante)

Dieser Schnitt enthält zartes und sehr mageres Fleisch. Aus diesem Teil werden Beefsteaks, Roastbeef, Azu, Medaillons, Gulasch, Koteletts und Brötchen zubereitet..

  • Filet am Knochen
  • Lendenstück ohne Knochen

Bruststück

Bei diesem knöchernen Schnitt sind die Fleischschichten mit Fett- und Filmschichten durchsetzt. Auf der Vorderseite des Bruststücks befinden sich das Brustbein und die Rippen, und auf der Rückseite befinden sich die knorpeligen Enden der Rippen. Das ganze Bruststück oder die Hälfte davon kann vollständig von den Knochen getrennt, mit Hackfleisch gewürzt und zum Kochen zu einer Rolle gerollt werden. Das Fleisch kann auch zum Schmoren oder Kochen in Scheiben geschnitten werden.

  • Bruststück am Knochen
  • Bruststück ohne Knochen

Lendenstück (dickes Lendenstück)

Das Lendenstück ist ein Teil des Kadavers in der Nähe des Beckens, es hat dünne Fettschichten und eine lockere Faserstruktur. Dieser Teil kann zum schnellen Braten, Schmoren und Braten in Stücke geschnitten werden.

Hinterteil

Der Rumpf ist die Oberseite des hinteren Oberschenkels. Zum Braten im Ofen mit einem großen Stück, zum Braten über offenem Feuer, zum Kochen von Eskalops, Medaillons, Fleischbällchen, gehackten Schnitzeln und Stroganoff vom Rind.

Rumpf (Oberschenkel)

Dieser Schnitt wird entlang der Kontaktlinien der drei Hauptmuskeln des Oberschenkels in Stücke geschnitten: des Messstabs, des Kinns und der dicken Flanke. Die Sonde ist das feine Faserfleisch des inneren Oberschenkels. Die dicke Flanke enthält auch zartes Fleisch. Ssec ist der äußere Teil der Mitte des Oberschenkels. Die Muskelfasern des Fleisches des Abschnitts sind dicker und etwas gröber, und ihre Bündel sind von stärker entwickeltem Bindegewebe umgeben. Eskalope bestehen aus einer Sonde und einer dicken Flanke. Ssec eignet sich zum Schmoren oder Braten im Ofen.

  • Oberschenkel bis auf die Knochen
  • Oberschenkel ohne Knochen
  • Dicke Flanke

Pascha

Die Flanke kann zum Schmoren mit Gemüse gerollt und gekocht oder in Scheiben geschnitten werden. Flanke eignet sich auch gut für gehacktes Kalbfleisch.

Schaft

Schaft oder Schaftfleisch kann mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht werden. Auch für geliertes Fleisch geeignet.

Schaft

Das gleiche wie der Knöchel, nur mit den Hinterbeinen.

Alles über Rindfleisch

Rindfleisch ist ein wertvolles Protein, das essentielle Aminosäuren enthält. Gleichzeitig enthält es relativ wenig Fett - 12 g pro 100 g, und daher kann dieses Fleisch auch von denen verzehrt werden, die versuchen, Gewicht zu verlieren. Eisen, Zink, Kalium, Magnesium, Kalzium, Chlor, Jod, Kupfer, Fluor, Schwefel (hilft bei der Reinigung des Blutes und erhöht die Gerinnbarkeit), Phosphor (stärkt Knochen, Zähne und das Nervensystem) - wie Sie sehen können, ist Rindfleisch reich an nützlichen Bestandteilen. Sie können der Liste Vitamine hinzufügen: A, PP, C, B12, B9. Wie kann man so gesundes und leckeres Fleisch auswählen, lagern und kochen? Über alles wie immer in Ordnung.

Wie man Fleisch wählt?

  • Achten Sie auf Gesundheitsstandards. Der Metzger sollte mit Handschuhen arbeiten und das Fleisch sollte auf einem sauberen Tuch liegen, nicht auf schmutzigem Karton.
  • Rieche das Fleisch. Wenn das Rindfleisch einen angenehmen milchigen Geschmack hat, ist es wirklich frisch. Wenn das Fleisch schlecht riecht, können Sie sicher vorbeigehen.
  • Achten Sie auf die Farbe des Fleisches. Die Farben sind unterschiedlich - von blutrot bis rosarot. Die Farbe hängt vom Alter des Tieres, seiner Rasse und Offenheit ab. Die Hauptsache ist, dass das Fleisch keine blutigen Flecken und Hämatome aufweisen sollte, die durch unsachgemäße Schlachtung oder Krankheit des Tieres entstehen. Natürlich sollte es nicht windig und dunkel sein..
  • Das Fleisch muss berührt werden. Wenn das Fleisch weich und wässrig ist, wurde es wiederholt eingefroren und aufgetaut. Und wenn die Fasern auseinander fallen, ist dies ein Zeichen von Alterung..
  • Bestimmen Sie das Alter des Tieres anhand des Fettzustands. Wenn es dick, dicht, gelb wie Fett ist, hat das Tier es geschafft, lange zu leben.

Wie man Rindfleisch lagert?

Wenn Sie Fleisch sofort nach dem Kauf oder am nächsten Tag kochen möchten, legen Sie es einfach tief in den Kühlschrank. Normalerweise wird das kälteste Regal gewählt. Bei einigen Modellen ist dies die Unterseite und bei einigen die Oberseite. Rindfleisch lebt wie jedes rote Fleisch nicht länger als 5 Tage im Kühlschrank. Aber wenn wir über Hackfleisch sprechen, können Sie es nur 2 Tage so lagern..

Kaufen Sie gerne große Fleischstücke auf einmal? Dann benutzen Sie den Gefrierschrank. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur um -18 ° C liegt. Die Hauptbedingung ist das Fehlen von Luft in der Verpackung. Versuchen Sie, die gesamte Luft aus dem Fleischsack zu holen und ihn dicht zu verschließen. Ein Vakuumierer ist für diesen Zweck am besten geeignet. Sie können den Rindfleischbeutel auch vor dem Einfrieren in Folie einwickeln. Wenn Sie das Fleisch im Voraus in kleinere Stücke schneiden, vergessen Sie nicht, jedes Stück in eine separate Frischhaltefolie zu wickeln, damit es nicht gefriert.

Wie man Rindfleisch kocht?

In einer Pfanne wird Rindfleisch auf beiden Seiten 10 Minuten lang in vorgewärmtem Öl gebraten, ohne es zu bedecken. Um das Rindfleisch weicher zu machen, wird jedes Stück vor dem Braten in Öl getaucht, mit Gewürzen bestreut und 2 Stunden an einem kühlen Ort belassen. Oder die Stücke können abgeschlagen werden. Verwenden Sie besser eine Pfanne mit gerippter Oberfläche.

Wenn wir über das Kochen sprechen, sollte das Fleisch eines jungen Kalbes 40-60 Minuten in kochendem Wasser belassen werden, aber das Fleisch eines erwachsenen Tieres wird erst nach 1,5-2 Stunden gekocht. Um eine reichhaltige Brühe zu erhalten, legen Sie das Fleisch in kaltes Wasser und kochen Sie es bei starker Hitze. In diesem Fall ist die Brühe am gesättigtsten. Wenn Ihr Ziel nur leckeres Fleisch ist, legen Sie das Rindfleisch in kochendes Wasser und kochen Sie es bei schwacher Hitze.

Backen. Ein 1 kg schweres Stück Rindfleisch muss zwei Stunden bei 200 ° C im Ofen gebacken werden. 500 g Fleisch werden 1,5 Stunden bei 180 ° C gebacken. Ein Pfund Rindfleisch sollte zwei Stunden lang im Multikocher sein. Aktivieren Sie den Modus "Eintopf" oder "Backen". Im Airfryer werden 500 Gramm Rindfleisch 1,5 Stunden lang bei einer Temperatur von 200 ° C gekocht.

Welcher Teil des Kadavers für was zu verwenden?

  • Hals, Schnitt (dritte Klasse) zum Kochen und Schmoren geeignet. Diese Teile eignen sich hervorragend für Suppen und Brühen, Schnitzel und geliertes Fleisch..
  • Der Rücken / dünne Rand / dicke Rand / Entrecote (1, 2 Grade) ist ein zartes leckeres Fleisch, das normalerweise mit Knochen serviert wird.
  • Dickes Lendenstück / Lendenstück (erste Klasse) - sehr weiches Fleisch mit dünnen Fettschichten. Braten und Schmoren ist für ihn geeignet. Es macht das perfekte Steak.
  • Filet, Lendenstück (erste Klasse) - ein wertvoller Teil des Schlachtkörpers, weich, nicht fettend, ohne Venen. Geeignet zum Braten in einem Stück oder zum Grillen. Roastbeef, Steak und Kebab kochen.
  • Rumpf (erste Klasse) ist sehr zart. Es kann auf jede Weise gekocht werden. Alle daraus hergestellten Gerichte sind unglaublich lecker..
  • Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Ssek (Unterschenkel), Sonde (innerer Oberschenkel) - erstklassiges, feinfaseriges mageres Fleisch, guter Geschmack. Kochen, Schmoren und Backen ist geeignet. Roastbeef, Schnitzel, Suppen, Brühen kochen.
  • Peritoneum, Flanke (zweite Klasse) - zähes, aber leckeres Fleisch. Kann Knochen, Fett, Filme und Knorpel enthalten. Sie müssen es nur kochen oder Hackfleisch daraus machen.
  • Kanten (erste Klasse) - leckeres Fleisch mit Fettschichten. Kochen, Schlachtkörper und Hackfleisch sind geeignet. Es macht Gulasch, Schnitzel und Suppen.
  • Schulter (2. Klasse) - mageres und leicht raues Fleisch, möglicherweise dicke Adern. Eintopf, Kochen, Hackfleisch ist geeignet. Gerichte: Gulasch, Azu, Steak, Brötchen, gehackte Schnitzel.
  • Bruststück (erste Klasse) - das Fleisch hat Fettschichten und eine Schichtstruktur. Guter Geschmack. Dieser Teil wird gekocht, gedünstet, gebacken, gehackt (gefüllt). Gerichte: Braten, Suppen, Borschtsch.
  • Podbederok (dritte Klasse) - zähes Fleisch. Langsam braten und in großen Stücken schmoren sind geeignet. Gerichte: Azu, Gulasch, Suppen.
  • Schaft, Schaft (dritter) - Fleisch mit vielen Sehnen und Bindegeweben. Enthält Gelatine und Gehirn. Guter Geschmack. Es muss bei schwacher Hitze gekocht werden. Geliertes Fleisch ist das perfekte Gericht, das aus diesem Teil stammt.

Jetzt wissen Sie, wie man mit Rindfleisch umgeht. Aber wenn überhaupt, können Sie immer saftiges Steak von talentierten Köchen probieren. Tauchen Sie ein in den speziellen Bereich, der alle Ermäßigungen in den gastronomischen Einrichtungen Ihrer Stadt enthält, und genießen Sie das perfekte Kalbfleisch.

Rindfleisch

Der Inhalt des Artikels:

Rindfleisch ist bei den meisten Menschen sehr beliebt. Es zeichnet sich durch einen hervorragenden Geschmack und Nährwert aus und wirkt sich positiv auf den Körper aus. Ein niedriger Fettgehalt von Rindfleisch wird als großer Vorteil gegenüber vielen anderen Fleischsorten angesehen..

Rindfleisch ist das Fleisch von Rindern: Kühe, Bullen, Färsen, Kälber oder Ochsen. Manchmal wird das Fleisch von jungen, unreifen Tieren, Kälbern und Färsen in eine separate Kategorie unterteilt - Kalbfleisch. Das Wort "Rindfleisch" kommt von "Rindfleisch", was im Altrussischen "Vieh" bedeutet..

Der Mensch züchtet seit über 8.000 Jahren Vieh und kocht Rindfleisch, seit der Wildbulle (bosprimigenius) erstmals domestiziert wurde. Von ihm stammen alle derzeit existierenden Sorten dieser Tiere, die im industriellen Maßstab oder zu Hause angebaut werden. Es wird angenommen, dass alles mit den Gebieten der modernen Türkei und Mazedoniens begann..

Derzeit gibt es mehr als 1000 reinrassige Arten und 30 Hybridrassen, die in allen Teilen der Welt verbreitet sind..

Und jede dieser Rassen hat ihre eigenen Eigenschaften, die abhängen von:

  • Klima;
  • die Umwelt, die Natur, in der Tiere leben;
  • die Bedürfnisse der Menschen, die sie züchten.

Der größte Teil des kommerziellen Rindfleischs wird aus der Schlachtung von kastrierten Bullen im Alter von bis zu 20 Monaten gewonnen, der Rest stammt aus Färsenkadavern.

Der Geschmack und die Qualität von Fleisch werden direkt vom Fütterungsprozess beeinflusst. Es gibt viele Methoden, und die Meinungen sind sehr unterschiedlich: Jemand glaubt, dass es für den Geschmack von Fleisch sowohl kostengünstig als auch effektiv ist, Tiere ab einem jungen Alter mit Spezialfutter zu füttern.
Andere argumentieren, dass das Tier bis zur Schlachtung Feldgras auf der Weide fressen kann und in den letzten Monaten vor der Schlachtung nur unmittelbar spezielles Futter benötigt wird..

Verschiedene Faktoren beeinflussen, ob Rindfleisch hart oder weich, trocken oder saftig, gesättigt oder kalorienarm ist, zum Beispiel:

  • Wie lange ist das Fleisch gereift?
  • Welche Art von Futter wurden die Rinder gefüttert?
  • Was war das Geschlecht und Alter der Kuh oder des Stiers?
  • Was ist die Rasse des Tieres?
  • Welcher Körperteil wird zum Kochen ausgewählt?.

Es wurde auch nachgewiesen, dass die Qualität des Fleisches davon abhängt, ob das Tier vor dem Schlachten Stress ausgesetzt war..

Die besten Rindfleischsorten werden als Kuhrassen bezeichnet, aus denen sie hergestellt werden. Die weltberühmten Hereford und Angus zum Beispiel werden in England gezüchtet. In letzter Zeit gilt Argentinier als das köstlichste Rindfleisch, australisches Fleisch, Grundeln aus Neuseeland und den Vereinigten Staaten werden nicht weniger geschätzt..

Rindfleischsorten

Rindfleisch wird normalerweise in 3 Klassen eingeteilt: Superior, First und Second. Die höchste Note umfasst das Lendenstück oder den Oberschenkel - das Fleisch vom Rücken des Tieres. Dieses saftige, faserfreie Fleisch wird häufiger für Braten und Rumpsteaks verwendet.

Andere Arten von Premium-Rindfleisch:

  1. Die Rückseite ist eine dicke Oberkante. Dazu gehören Rippen, Lenden auf einer Rippe, Entrecote, dicke Kante. Ideal für Schnitzel, Roastbeef, Backen im Ofen in einem ganzen Stück, und Sie können Brühe aus den Rippen kochen.
  2. Das Brustbein ist Fleisch mit abwechselnd leichtem Fett und Film. Gut zum Kochen oder Schmoren von Brühe, oft Hackbraten.
  3. Filet - dünne Kante und Lende. Zartes und mageres Fleisch. Bereiten Sie Steaks, Roastbeef, Gulasch, Koteletts und Schnitzel zu.
  4. Rumpf ist die Oberseite des hinteren Oberschenkels. In großen Stücken über offenem Feuer im Ofen gebraten. Wird für Medaillons, Fleischbällchen und gehackte Schnitzel verwendet.

Erste Klasse - Schulter, Schulterblatt, Flanke. Die Schulter wird für klare Brühen und Dressing-Suppen verwendet. Geeignet für Braten und gehackte Schnitzel. Der Schulterteil eignet sich für gehackte Schnitzel, Suppen, Gulasch. Je nach Standort kann das Fleisch unterschiedliche Zartheitsgrade aufweisen. Die Flanke wird normalerweise zum Schmoren mit gehacktem und geschnittenem Gemüse verwendet, es werden Brötchen hergestellt.

Die zweite Klasse umfasst Schaft, geschnitten. Ein Schaft oder ein Knöchel wird mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht, und geliertes Fleisch wird zubereitet. Der Schnitt ist der zervikale Teil. Zum Schmoren, Kochen und Zubereiten von Brühen.

Marmoriertes Rindfleisch wird separat unterschieden. Dies ist die höchste Rindfleischsorte und gilt als Delikatesse. Gerichte aus marmoriertem Rindfleisch sind so saftig und zart, dass sie buchstäblich im Mund zergehen. Dieses Fleisch sieht aufgrund seiner hellen Farbe und der vielen Einschlüsse von Fett in den Fasern wirklich wie ein Stein aus..

Dieses Fleisch wird durch intensive Fütterung des Bullen mit Getreide in den letzten 4 Monaten vor dem Schlachten und durch Minimierung der Bewegung des Tieres erhalten. Das Fleisch ist also zart, fettig und hat praktisch kein Bindegewebe in der Zusammensetzung..

Rindfleischzusammensetzung

Die Tatsache, dass Rindfleisch eine wertvolle Quelle für gesundes Protein ist, ist eine unbestreitbare Tatsache. Rindfleischprotein wird sehr leicht vom Körper aufgenommen. Rindfleisch enthält weniger Fett als Hühnchen. Daher wird es besonders von Ernährungswissenschaftlern und Sportlern geschätzt und hilft beim Aufbau von Muskelmasse.

100 Gramm Rindfleisch enthalten:

  • Fette - 4,99 g;
  • Proteine ​​- 22,03 g;
  • Kohlenhydrate - 0,05 g;
  • Wasser - 72,30 g;
  • Asche - 1,05 g.

Vitamine:

  • Vitamin A - 2,0 µg;
  • Vitamin D - 0,1 μg;
  • Vitamin D3 - 0,1 µg;
  • Vitamin E - 0,2 mg;
  • Vitamin K - 1,4 µg;
  • Vitamin B1 - 0,1 mg;
  • Vitamin B2 - 0,2 mg;
  • Vitamin B3 - 5,6 mg;
  • Vitamin B4 - 65,7 mg;
  • Vitamin B5 - 0,6 mg;
  • Vitamin B6 - 0,6 mg;
  • Vitamin B9 - 5,0 µg;
  • Vitamin B12 - 2,3 µg.

Spurenelemente:

  • Calcium - 12,0 mg;
  • Eisen - 2,1 mg;
  • Magnesium - 19,0 mg;
  • Phosphor - 205,0 mg;
  • Kalium - 330,0 mg;
  • Natrium - 63,0 mg;
  • Zink - 5,1 mg;
  • Kupfer - 0,1 mg;
  • Selen - 25,4 µg.

Rindfleisch ist eine gute Quelle für Elastin und Kollagen, die die Hauptbildner des Gelenkgewebes sind. Zur Vorbeugung von Gelenkerkrankungen lohnt es sich daher, Rindfleisch zu essen..

Vorteile von Rindfleisch

Aufgrund des Inhalts einer großen Anzahl nützlicher Elemente in seiner Zusammensetzung hat Rindfleisch viele positive Eigenschaften, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken. Fleisch ist besonders nützlich für einen wachsenden Körper, für Menschen, die einen aktiven Lebensstil führen, für Sportler sowie für Menschen, die Verletzungen, Verbrennungen und schwere Krankheiten erlitten haben.

Rindfleisch ist nützlich bei der Behandlung von Urolithiasis und hilft, sich von Infektionskrankheiten, Verletzungen und Verbrennungen zu erholen. Kollagen in Rindfleisch hilft, die Gesundheit der Gelenke wiederherzustellen.

Die Vorteile von Rindfleisch bei regelmäßigem Verzehr sind folgende:

  • stärkt das Immunsystem und erhöht die Schutzeigenschaften des Körpers;
  • hilft, den Stoffwechsel zu beschleunigen;
  • verbessert das Sehvermögen;
  • normalisiert die Arbeit der Blutgefäße;
  • reduziert allmählich den Spiegel von "schlechtem" Cholesterin;
  • verhindert das Auftreten von Arteriosklerose;
  • erhöht die Blutgerinnung;
  • normalisiert den Säuregehalt des Magens;
  • reinigt den Körper von Toxinen und Toxinen;
  • hilft im Kampf gegen Schlaflosigkeit.

Rindfleisch ist gut für den männlichen Körper bei der Synthese von Testosteron (männliches Hormon) und erhöht die Wirksamkeit. Es erhöht auch die körperliche Ausdauer, geistige Aktivität und beugt vorzeitiger Kahlheit vor, indem es die Haarfollikel stärkt.

Rindfleisch ist nützlich für Frauen:

  • lindert chronische Müdigkeit;
  • unterstützt das endokrine System;
  • hilft bei der Erholung des Körpers nach starken Menstruationsblutungen;
  • reguliert die Arbeit der Fortpflanzungsorgane;
  • Verleiht Nägeln und Haaren Kraft.

Rindfleisch ist besonders für schwangere Frauen von Vorteil, da es nicht nur der Mutter, sondern auch dem Baby wichtige Vitamine und Mineralien liefert..

Der Schaden von Rindfleisch

Trotz seiner vielen vorteilhaften Eigenschaften kann Rindfleisch manchmal schädlich für den Körper sein. Zum Beispiel glauben Wissenschaftler auf der ganzen Welt, dass Rindfleisch bei regelmäßigem oder übermäßigem Verzehr am meisten zu Darmkrebs beiträgt..

Was zählt, ist, womit das Tier gefüttert wurde:

  1. Heutzutage werden die meisten Haustiere mit Spezialfutter gefüttert..
  2. Tiere sehen möglicherweise in ihrem ganzen Leben keine sauberen Wiesen und Felder.
  3. Schädliche Elemente in Mischfutter gelangen auf natürliche Weise mit Fleisch in unseren Körper und können ihn negativ beeinflussen.

Die schädliche Wirkung kann auch auf die Art und Weise zurückzuführen sein, wie das Fleisch gekocht wird. Es wird angenommen, dass gebratenes Rindfleisch aufgrund der gebildeten Karzinogene mehr schadet als nützt, obwohl es köstlich ist. Purinbasen in Rindfleisch können zur Entwicklung von Gicht beitragen.

Die Verwendung von Rindfleisch beim Kochen

Rindfleisch nimmt beim Kochen den Hauptplatz ein und wird in Gerichten vieler Nationen verwendet. Mit Rindfleisch kann sowohl der erste als auch der zweite Gang, Salate und Snacks zubereitet werden. Es kann gebraten, gekocht, gebacken, gedünstet und eingelegt werden - die Möglichkeiten sind endlos. Rinderhackfleisch wird verwendet, um unabhängige Gerichte zuzubereiten oder um es als Füllung für Kuchen und Knödel zu verwenden.

Es passt gut zu allen Lebensmitteln, Gemüse, Saucen, Gewürzen und Gewürzen. Die beliebtesten Rindfleischgerichte sind Stroganoff, Steaks und rohes Rindertartar..

Jeder Körperteil des Tieres hat seine eigene Anwendung, die in langjähriger Praxis seine Wirksamkeit beim Kochen gezeigt hat:

  1. Schnitzel und Fleischbällchen werden am besten aus Hals und Oberschenkel hergestellt.
  2. Rippchen eignen sich eher für Suppen und Brühen..
  3. Das zarteste Fleisch ist das Schneiden.
  4. Der Schwanz geht normalerweise zu geliertem Fleisch.
  5. Knochen werden auch verwendet - sie werden normalerweise verwendet, um Brühen für die Suppe zu kochen.

Neben Fleisch werden die Innenseiten von Rindern auch für Lebensmittel verwendet, die sogenannte Leber: Herz, Lunge, Nieren, Leber, Zunge. Einige Leute benutzen sogar Augäpfel, tierisches Knochenmark.

Wie man Rindfleisch wählt

Um gutes Rindfleisch zu wählen, müssen Sie zunächst die Lagerbedingungen für Fleisch und die Hygienestandards beachten: Der Metzger muss Handschuhe tragen und das Fleisch darf nicht auf schmutzigen Kartons liegen. Der Lagerort muss sauber sein.

Folgende Faktoren sind relevant:

  1. Aroma: Fleisch mit einem angenehmen milchigen Geruch ist wirklich frisch. Wenn das Aroma auch nur ein wenig unangenehm ist, können Sie sicher vorbeigehen.
  2. Farbe. Hängt vom Alter des Tieres, der Fütterung und der Rasse ab. Wenn auf dem Fleisch blutige Flecken und blaue Flecken sichtbar sind, ist es besser, es nicht zu kaufen, da sie durch unsachgemäße Schlachtung oder Tierkrankheit entstehen.
  3. Verdunkeltes und verwittertes Fleisch. Es wird auch nicht empfohlen, es einzunehmen.

Es ist notwendig, auf die Faser des Fleisches zu drücken: Wenn sich die Delle vom Finger schnell abflacht, ist das Fleisch gut. Wässrige und weiche Fasern weisen auf wiederholtes Einfrieren und Auftauen hin. Eine große Menge an dichtem, dickem und gelbem Fett, das eher wie Schmalz aussieht, weist auf ein festes Alter des Tieres hin. Das Fett eines jungen Menschen ist normalerweise weiß, cremig und luftig.

Wie viel Rindfleisch zu kochen

Um zu bestimmen, wie viel Rindfleisch gekocht werden soll, müssen Sie wissen, welcher Teil des Tieres gekocht wird, da unsachgemäßes Kochen das zukünftige Gericht leicht ruinieren kann..

Zum Beispiel:

  • Es wird empfohlen, das Bruststück oder den Oberschenkel mindestens 2,5 bis 3 Stunden lang zu kochen.
  • Kreuzbein und Schulterblatt - ca. 2 Stunden;
  • gefrorenes Rindfleisch wird 1,5 bis 2 Stunden gekocht.

Die Garzeit hängt auch vom Alter des Tieres und der Größe des Fleischstücks ab. Es wird empfohlen, Rindfleisch in Stücken von nicht mehr als 2 kg zu kochen, damit das Fleisch so zart und saftig wie möglich ist.

In kleine Stücke geschnittenes entkerntes Fleisch kann im Wasserbad oder in der Mikrowelle gekocht werden. In diesem Fall dauert das Kochen 25 bis 40 Minuten. Es ist einfach, die Bereitschaft des gekochten Rindfleischs zu bestimmen: Durchstechen Sie es einfach mit einer Gabel um 1 bis 3 cm. Wenn das Gerät leicht eindringt, wird das Fleisch gekocht, und wenn Blut aus dem Loch der Gabel fließt, müssen Sie kochen.

Kaloriengehalt von Rindfleisch

Für 100 g rohes Rindfleisch gibt es 133 kcal und 72 mg Wasser, während sich nach der Wärmebehandlung der Kaloriengehalt und der Nährwert ändern.

Zum Beispiel beträgt der Kaloriengehalt von 100 g gekochtem Rindfleisch 153 kcal sowie 4,47 g Fett und 22,09 Protein

100 g gebratenes Rindfleisch - 200 kcal, 5,31 g Fett und 20,5 g Protein

Geschmortes Rindfleisch enthält 178 kcal, 7,38 g Fett und 19,02 g Protein pro 100 g.

Rindfleisch ist ein gesundes und nahrhaftes Produkt, dessen positive Eigenschaften unbestritten sind. Wenn Fleisch missbraucht wird, können jedoch einige negative Eigenschaften auftreten, und manchmal kann es sogar gesundheitsschädlich werden. Daher sollten Sie es nicht missbrauchen. Es ist ratsam, zu versuchen, das richtige hochwertige und frische Produkt auszuwählen..

Rindfleisch

Rindfleisch ist im Russischen ein gebräuchlicher Name für Rinderfleisch: Rinder, Kuh, Kalb und Ochse. Es ist auch das beliebteste Fleisch der Welt..

Rindfleisch ist im Russischen ein gebräuchlicher Name für Rinderfleisch: Rinder, Kuh, Kalb und Ochse. Es ist auch das beliebteste Fleisch der Welt. Heute gibt es über 1,3 Milliarden einheimische Bullen und Kühe, die mehreren hundert Rassen angehören. In den USA und den meisten europäischen Ländern werden junge kastrierte Bullen, normalerweise zwei Jahre alt, traditionell geschlachtet. Die besten Rindfleischsorten sind nach der Rasse der Kühe benannt, aus denen sie hergestellt werden. Nehmen wir an, die weltberühmten Angus und Hereford werden in Großbritannien gezüchtet. In den letzten Jahrzehnten wurde Fleisch aus Argentinien als das beste Rindfleisch der Welt angesehen, aber auch Grundeln aus den USA, Australien und Neuseeland sind gut.

Historiker glauben, dass die Kuh vor etwa 8,5 Tausend Jahren domestiziert wurde. Zwar sind sich die Wissenschaftler nicht einig, wo genau dies geschehen ist. Einige Historiker sagen, dass in der Türkei jemand als Berg für Südasien steht, während andere auf Spanien verweisen.

Der Vorfahr der heutigen Kuh war der wilde Bulle Tur, dessen Überreste im Mittelalter ausgerottet wurden. Hauskühe verbreiteten sich in der Antike. In vielen Kulturen dieser Zeit erhielt die Kuh den Status eines heiligen Tieres, das in vielen indischen Regionen und in Afrika noch erhalten ist. Persische und assyrische Tempel wurden mit steingeflügelten Stieren geschmückt. Der alte ägyptische Bulle Apis war die irdische Verkörperung des Gottes Ptah. Kühe wurden auch im antiken Griechenland geschätzt. Einer
aus den obligatorischen Beschreibungen der Frau von Zeus Hera - "haarig". Bei den Slawen hat die Kuh immer einen zentralen Platz im Haushalt eingenommen. Das altslawische Wort "Rindfleisch" bedeutete Vieh oder Stier. In den alten Tagen in Russland wurden Kühe sehr ehrfürchtig behandelt und nicht als Fleischquelle, sondern als milchgebende Krankenschwestern wahrgenommen.

Das zart rosa Fleisch von Bullen bis zu 6 Monaten wird Kalbfleisch genannt. Kalbsfleisch ist nicht nur sehr lecker, sondern auch diätetisch und nicht zu befriedigend. Zum Verkauf stehen die Kadaver von Grundeln und Färsen, die in speziellen Ställen gezüchtet werden. Es ist zarter als Rindfleisch, daher ist es tendenziell teurer.

Besonders geschätzt wird das sogenannte Marmorierte Rindfleisch, bei dem sich das Fleisch gleichmäßig mit dünnen Fettablagerungen abwechselt. Um solches Fleisch anzubauen, wird ein spezielles Regime für Grundeln mit einem vorgeschriebenen Tagesablauf (Ruhebewegung), Füttern, geschaffen
ausgewählte Körner und Kräuter, manchmal sogar Massage. Das Ergebnis ist das zarteste Rindfleisch, für das keine Saucen erforderlich sind. Sein Preis entspricht der Qualität und übersteigt den Preis für gewöhnliches Rindfleisch um eine Größenordnung.

In unserem Handel werden Schlachtkörper in zwei Kategorien unterteilt. Rindfleisch in der ersten Kategorie macht etwa 79% des essbaren Anteils aus, und die zweite Kategorie - 66%..

Zum Verkauf wird der heimische Rindfleischkadaver in 13 Hauptteile geschnitten: Schulterblatt, Hals, Bruststück, Besatz, Filet, dicke Kante, dünne Kante, Flanke, oberes Hinterbein, inneres Hinterbein, äußeres Hinterbein, seitliches Hinterbein, Kinn.

Das Schneiden von Kalbfleisch ähnelt dem Schneiden von Rindfleisch. Es gibt jedoch einige Besonderheiten. Filet wird sehr geschätzt - der raffinierteste Teil des Kalbs, der sich zwischen dünnem Filet und Rumpf befindet. Dünnes Lendenstück wird verwendet, um Roastbeef bei starker Hitze zu kochen - so wird das Fleisch am saftigsten und ist mit einer goldbraunen Kruste bedeckt. Und aus Rumpffleisch machen sie die leckersten Schnitzel.

Nach dem Schneiden wird das Fleisch in Sorten unterteilt. Die erste Klasse umfasst Filet, dünne und dicke Kanten sowie den inneren und oberen Teil des Hinterbeins. Diese Stücke werden am besten über Holzkohle oder Bratpfannen wie Steaks gegrillt. Das Braten bei starker Hitze ergibt eine wunderbare Kombination aus knuspriger Kruste und saftigem rosa Herz.

Existiert vier grundlegende Röstgrade von Rindfleisch: fast feucht, blutig, mittel und voll. Wenn Sie sich über die Qualität des Fleisches nicht ganz sicher sind, ist es besser, es nicht zu riskieren und vollständig zu braten, bis es eine hellgraue Farbe auf dem Schnitt hat, aber denken Sie gleichzeitig daran, dass Sie laut den Köchen auf diese Weise gutes Rindfleisch töten werden.

Die zweite Klasse besteht aus Teilen des Hinterbeins, des Schulterblatts, der Kante und des Bruststücks. Sie müssen gekocht und gedünstet sowie gehackt werden. Wenn das Fleisch bei schwacher Hitze kocht, kocht es gleichmäßig und wird allmählich weicher.

Das härteste und raueste Fleisch (aber mit viel Bindegewebe) gehört zur dritten Klasse: Hals, Schenkel, Flanke und Besatz. Aus diesen Teilen werden Brühen gekocht, geliertes Fleisch hergestellt und Schnitzel zubereitet, wobei Rinderhackfleisch mit zarterem Rindfleisch gemischt wird
und mutig.

Da Kalbfleisch praktisch kein Fett enthält, muss es in jeder Art von Flüssigkeit gekocht werden: In einer Sauce schmoren, auf einem Rost über einem Backblech mit Wasser backen oder ständig über Saft gießen. Ein erfahrener Koch kann Kalbfleisch gut kochen: ein wenig unterkochen - und es bleibt halbgebacken, ein wenig verkocht - und es wird hart wie eine Sohle. Darüber hinaus ist es du kannst nicht "mit Blut" kochen: Ein unzureichend gekochtes Stück fließt mit einer Mischung aus hellrosa Saft und Milch heraus, die unangenehm schmeckt und für die Gesundheit sehr unsicher ist.

Der Wert von gedämpftem Rindfleisch ist der größte Mythos. Damit dieses Fleisch wirklich schmackhaft und weich wird, muss es unter besonderen Bedingungen 7 bis 21 Tage lang gereift werden.

Frisches junges Rindfleisch hat ein cremeweißes Fett und ein leuchtend rotes Fleisch. Wenn es dunkelrot und das Fett gelb ist, dann haben Sie das Fleisch eines alten Tieres..

Premium-Kalbfleisch sollte rosa mit einem Graustich sein (wenn es blass ist, wurde das Kalb höchstwahrscheinlich nicht richtig aufgezogen oder zu früh geschlachtet).

Für das Neujahrsmenü Roastbeef und Rinderbrötchen, französische Rindfleischmedaillons und.

Nicht alle Teile des Schlachtkörpers sollten im Ofen gebacken werden. Perfektes und leicht zu backendes Filet,.

Von Steaks bis Hackfleisch, vom Bruststück bis zum Schwanz - keine andere Fleischsorte wird so konsumiert.

Fragen Sie ein paar Leute, was sie für Steak halten, und die meisten sind sich sicher.

Roastbeef (gebackenes Rindfleisch) ist ein englisches Gericht, das.

In China sind Reis und Nudeln das Hauptnahrungsmittel. An normalen Tagen wird etwas Gemüse hinzugefügt und so weiter.

Keine Sorge, liebe Gegner der Rohkost. Dieses Rezept hat nichts mit Fleisch zu tun.

In China gibt es viele komplexe, "raffinierte" Rezepte - aber immer noch die Grundlage für die Küche aller.

Rindfleischschenkel - sehr leckeres, reichhaltiges und aromatisches Fleisch mit großartigem.

Dieses Gericht wird besonders von Liebhabern einer mehrdeutigen Kombination aus Fisch und Fleisch geschätzt. In Großbritannien, Irland und.

Damien Duvio, Franzose, Küchenchef des Restaurants Nobu, beschloss, den Lesern zu zeigen.

Rezepte mit Fotos auf malosoli.ru

Autorenrezepte für kulinarische Gerichte

Welche Teile Rindfleisch wären ideal für ein Steak? Arten und Namen klassischer Steaks

Der verwirrendste Teil des Fleischkochens ist die Methode zum Schneiden von Rindfleischkadavern. Tatsache ist, dass die in Russland angenommenen und von modernen Steakhäusern und Produzenten verwendeten Bezeichnungen nicht immer übereinstimmen. Für Steaks wird eine spezielle Rasse von Black Angus-Bullen mit einem hohen Marmorierungsgrad verwendet. Der einzige Ausweg ist, ohne zu tief in die Theorie einzusteigen, in der Praxis zu verstehen, welcher Teil des Rindfleischs besser für Steak ist. Wir werden auch die Arten von Marmorfleischsteaks analysieren, die Namen herausfinden und Fotos von Fertiggerichten sehen.

Dorsaler Teil des Kadavers

Der dicke Rand ist ein prestigeträchtiges Stück Kadaver, der Rücken näher am Schulterblatt, aus dem die beliebtesten Premium-Steaks geschnitten werden. Es besteht aus Muskeln, die während des Lebens eines Bullen eine minimale Belastung haben, so dass die Fasern weich und zart sind und Fettschichten, die in Flammen schmelzen, dem Fleisch einen exquisiten Geschmack verleihen. Ein Klassiker des Ribeye-Steak-Genres, der von der 6. bis zur 12. Rippe geschnitten ist und mindestens 2,5-3 cm dick sein muss.
Rib-Eye-Steak
Ribeye auf einem gesägten Knochen wird oft als Cowboy-Steak und Tomahawk auf einer abisolierten ganzen Rippe bezeichnet. Ribeye ist ein handliches Steak für den Heimgebrauch und leicht zu kochen: Braten Sie jede Seite und jede Seite des Steaks in einer sehr heißen Pfanne und bringen Sie es dann bei mittlerer Hitze oder im Ofen auf den gewünschten Grad.

Dünne Kante - der dünnste Teil der Lendenwirbelsäule des Bullen. Es ist weich mit empfindlichen Fasern. Geeignet zum schnellen Braten von Steaks und Grillen. Das wichtigste Premium-Steak aus diesem Schnitt heißt Striploin. Saftig, marmoriert, aber weniger fettig als Ribeye. Es hat einen konzentrierten fleischigen Geschmack. Die Fettschicht am Rand des Stücks wird manchmal vor dem Braten abgeschnitten, manchmal das Fleisch mit Saft einweichen lassen und bereits beim Servieren abgeschnitten. Es wird empfohlen, das Steak unvollständig zu servieren: mittel selten oder mittel.

Chateaubriand Steak
Tenderloin ist der magerste und zarteste Rücken, der fast fettfrei ist. Der zentrale Teil des Filets besteht aus den klassischen Filet Mignon- und Chateaubriand-Steaks. Beim Braten lässt sich das Filet leicht austrocknen, daher ist die beste Option dafür das minimale Braten von Eiderente. Carpaccio und Tartar, wo das Fleisch roh serviert wird, sind auch die Vorrechte von Filet.
Filet Mignon

Brust und Rippen des Kadavers


Stillen ist ein ziemlich zähes Fleisch mit ausgeprägten Fettschichten. Durch langfristiges Kochen oder Backen in einer Hülse oder Folie können Sie den Geschmack dieses Teils des Schlachtkörpers erkennen. Fleischspezialitäten werden aus Brisket durch Salzen und Räuchern hergestellt: geräuchertes Brisket und Pastrami.
Rippchen sind der beste Weg, um damit umzugehen. Dies ist eine starke und helle Marinade (basierend auf Tomaten, Rotwein, Ketchup, Bier), gefolgt von langsamem Sieden, Backen im Ofen oder auf einem Grill. Unter dem Einfluss der zarten Hitze erweicht kurzes Fleisch nicht nur, sondern konzentriert auch den Geschmack. Die gesägten Rippen des Mittelteils (der sogenannte Kalbi) haben mehr Fleisch und weniger Fett. Sie können wie ein Steak gekocht, mariniert und durchgekocht werden. Das Fleisch von Rindfleischrippen eignet sich hervorragend als Pilaw und Eintopf.

Hals- und Schulterteile des Kadavers


Chuck Roll ist eine Fortsetzung des Muskels, aus dem das Rippenstück im Hals-Skapulier-Teil des Kadavers besteht. Das Steak gehört zur Alternative, es hat mehr Muskeln und dementsprechend mehr Bindegewebe. Es ist unwahrscheinlich, dass ein solches Steak in Ihrem Mund schmilzt, obwohl es ein kostengünstiger Ersatz für Ribay sein kann. Beachten Sie jedoch, dass die Brötchenrolle beim Braten auf einem Rost oder einer Pfanne ihre Form schlechter behält.

Hals - wird hauptsächlich in Form von Hackfleisch angeboten. Die Masse besteht aus dichtem Muskelgewebe, das für Steaks völlig ungeeignet ist. Der einzige Weg, um Zartheit von hartnäckigem Fleisch zu erreichen, besteht darin, in kleine Stücke zu schneiden und in einer großen Menge Sauce oder Brühe zu kochen. Das burgunderfarbene französische Rindfleisch wird übrigens aus Rindfleisch hergestellt, das langsam in Rotwein gedünstet wird.

Das Fleisch des Schulterblatts ist ein mageres und hartes Stück, aber voller fleischigem Geschmack und Aroma. Perfekt für langes mariniertes Kochen bei niedrigen Temperaturen. Bei längerem Kochen wird dieses Fleisch weich und selbst vor dem Hintergrund starker Gewürze von Thymian, Majoran und Rosmarin wird das Vorhandensein von echtem Marmor-Rindfleisch in der Schale überzeugend erklärt.

Die Klinge ist der köstlichste Teil des Schulterblatts. Dieser Schnitt zeichnet sich durch hohe Marmorierung, Saftigkeit, ausgeprägte Textur und konzentrierten Geschmack aus. Die Besonderheit des Schnitts besteht darin, dass sich in der Mitte über die gesamte Länge der Klinge eine dicke Ader befindet: Beim Backen stört sie nicht und wird durch die Hitze weicher. Wenn Sie jedoch Fleisch wie ein klassisches Steak kochen möchten, dh wenn Sie es schnell genug in einer Pfanne oder einem Grill gebraten haben, sollte die Vene geschnitten werden, da sie sonst beim Braten ein Stück abzieht und sich als uneben und zäh herausstellt. Wenn man das Fleisch von der Ader trennt, kann man eine andere Art von Steak unterscheiden - ein flaches Bügeleisen, das durch Zartheit sogar mit Filet konkurrieren kann, aber zweimal billiger ist.

Rückseite der Wimperntusche

Der Rumpf ist ein Stück Fleisch ohne Knochen vom inneren Oberschenkel. Der größte Teil des Schnitts ist ziemlich grob und faserig, aber mit einem sehr starken Geschmack. Geeignet zum Schmoren und langsamen Braten. Der Rumpf macht starke und leichte Brühen, Hackfleisch für Kebabs und Burger.

Rumpf - der obere Teil des Beins, lang geschnitten. Am häufigsten wird Rumpf verwendet, um hochwertiges Roastbeef herzustellen. Dieses Fleisch passt hervorragend zu Kebabs. Aus dem Hinterteil werden mehrere Steaks geschnitten. Das beliebteste davon ist das Lendensteak. Das Fleisch ist ziemlich weich, aber gleichzeitig strukturiert, mit ausgeprägten Fasern. Lendenstück eignet sich zum Braten im Ofen in einem großen Stück mit Kräutern, zum Braten in einer Pfanne in Form von Steaks und in dünnen Scheiben für Stroganoff vom Rind. Rumpsteak von der Rückseite des Rumpfes - reich an fleischigem Aroma, aber gleichzeitig hart. Vor dem Braten oder Backen ist es besser, es mit einer Marinade zu erweichen..

Pikanya - aus dem Hüftteil des Kadavers an der Kreuzung der Lenden- und Sakralregion geschnitten. Der Schnitt ist besonders in Lateinamerika beliebt. Dies ist das beste Fleisch zum Grillen: Pikania wird für sein zartes, strukturiertes Fruchtfleisch geschätzt, das in einer Fettmanschette "verpackt" ist und beim Grillen auf einem Rost oder Spieß schmilzt und das Fleisch mit Saft tränkt. Normalerweise wird die Picana in einem großen Stück über dem Feuer gekocht oder in Scheiben geschnitten und beim Falten aufgespießt.

Träger - Mageres Bein, lang geschnittenes Fleisch. Der Rand hat eine eher lockere Textur, eignet sich zum Backen im Ofen in einem großen Stück, kann auch quer durch die Fasern in portionierte Stücke geschnitten und zum Braten von Steaks oder Rumpfsteaks abgeschlagen werden.

Der Augenmuskel ist ein separater Muskel, der sich von der Rückseite des Kadavers abhebt. Auch als rundes Auge oder Volltreffer bekannt. Es hat eine längliche abgerundete Form. Es gibt praktisch kein Fett in diesem Schnitt, die Fasern des Fruchtfleisches sind elastisch, es hat eine Textur und ein Aroma, solches Fleisch ist am besten für Eintöpfe geeignet, zum Beispiel in einem Eintopf mit Gemüse. Ein gebackener, großer Schnitt ist eine gute Basis für Sandwiches. Kann aus "Apfel" und Steak hergestellt werden - dünn über die Fasern schneiden und gut schlagen.

Spinnensteak ist eines der kleinsten Steaks. Das Spinnensteak passt eng an das Hüftgelenk an, sodass nur ein sehr erfahrener Metzger es entfernen kann, ohne es zu beschädigen. Dieser Muskel ist praktisch nicht belastet, daher ist das Steak weich. Hat einen leichten "Leber" -Geschmack. Das Steak erhielt seinen Namen "Spinne" aufgrund seines Fettnetzwerks, das einem Spinnennetz ähnelt.

Das Merlot-Steak ist vielleicht das geheimste Steak im gesamten Rinderschlachtkörper. Dieser Muskel ist im harten Teil des Rückenschnitts über der Achillessehne versteckt und dennoch so hell und zart, dass er zum Braten in einer Pfanne wie Premium-Steaks sowie für Tartar geeignet ist..
Schaft. Das wertvollste Steak dieses Rindfleischabschnitts heißt Ossobuco. Dies ist ein Kreuzschnitt am Zuckerknochen seines fleischigsten Teils. Geeignet zum Langzeitlöschen. Italienischer Klassiker des Ossobuco-Genres, gedünstet in Weißwein und Brühe mit Gemüse.

Der abdominale Teil des Kadavers

Gurt. Der Muskel am Bauch wird auch als Flankensteak bezeichnet. Eine Besonderheit sind die langen parallelen Fasern, die sich über das gesamte Stück erstrecken. Daher liegt das Geheimnis der Zartheit dieses Steaks in dünnen Scheiben. Dieser Schnitt macht ausgezeichnete gebackene Brötchen, Pfannengerichte und Tagliatta (Steak in dünne Scheiben gebacken, quer zum Korn geschnitten). Wenn Sie ein Flankensteak zubereiten, können Sie sich auf Pfeffer und Salz beschränken, aber Sie können das Fleisch auch in Wein marinieren, mit Kräutern oder Zitronensaft marinieren und dann dieselbe Marinade als Sauce verwenden. Auch eine eher magere und helle Flanke "mag" dichte cremige Saucen, zum Beispiel Béarnaise.

Das Zwerchfell ist eine Gruppe von Muskeln, durch die die inneren Organe an der Wirbelsäule des Tieres befestigt sind. Das Zwerchfell befindet sich im aktiv arbeitenden Teil des Körpers des Grundels, daher hat es eine ziemlich faserige Struktur mit dicken Fettschichten. Aber keine Angst, dass das Fleisch zäh wird: Wenn es richtig gekocht wird, werden das Machetensteak und das „Metzgersteak“ aus den inneren und äußeren dünnen Membranen weich und sehr duftend. Sie müssen sie nur marinieren und dünn schneiden. Das Zwerchfell ist eine ausgezeichnete Basis für gebackene Fleischsandwiches, asiatische Pfannengerichte (Fleisch wird in dünne Blütenblätter geschnitten und in einem Wok mit Sauce gebraten) und Brötchen.

Rindersteak: Arten und Grade des Bratens. Nützliche Tipps von Vasily Emelianenko